Spaghetti con crema di sedano rapa, alici e pinoli tostati

Strano vegetale il sedano rapa, con quel suo sapore molto caratteristico, che o lo ami o lo detesti - io, facile a dirsi, lo amo - e che a mio avviso si presta a molte preparazioni, anche se spesso bisogna far lavorare la fantasia.

Questa volta la fantasia mi ha traghettato verso un primo, dove il sedano rapa, ridotto in crema, fa da base per il condimento degli spaghetti, insieme alle alici, o acciughe che dir si voglia, potendo usare sia quelle sotto sale, che quelle in olio, e ai pinoli tostati, aggiunti solo nella fase finale della mantecatura e che danno croccantezza ad un piatto altrimenti molto morbido.

Nel dubbio vi dico che sconsiglio l’uso di alici fresche, dato che per questo piatto serve la massima intensità del loro sapore, cosa che si ottiene al meglio quando queste sono essiccate e poi messe sotto sale o in olio.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Quattro alici sotto sale o otto filetti sott’olio
3. Tre cucchiai ben colmi di pinoli
4. Una decina di fili di erba cipollina
5. Due spicchi d'aglio (opzionali)
6. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale grosso

Per la crema di sedano rapa

1. Un sedano rapa
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe nero

Per prima cosa preparate la crema di sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia scura e rugosa, ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, un paio di mestoli di acqua, i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altra acqua, sempre in piccole dosi, comunque, in modo da avere sempre un discreto fondo di cottura, che poi vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Quando il sedano rapa è cotto, spegnete il fuoco, fatelo intiepidire e poi travasatelo

nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a due ulteriori cucchiai di olio extravergine e a un mestolo della suo fondo di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altro fondo di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere piuttosto ridotta, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Non vi preoccupate se alla fine, anche dopo aver utilizzato tutto il fondo di cottura, la crema dovesse risultare troppo densa, dato che poi potrete recuperare il tutto nel momento della mantecatura, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta.

Usando un colino a maglie fitte setacciate la crema, in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, quindi tenetelo momentaneamente da parte.

Se avete deciso di usare le alici sotto sale, pulitele eliminandone la lisca centrale e poi sciacquatele con cura in acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale. Se usate invece quelle sott’olio, scolatele per bene, dato che il loro olio non è certo di qualità eccelsa.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salandola il giusto e, nell’attesa che raggiunga il bollore, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai d’olio e, se vi ci piace, gli spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati e il peperoncino.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo soffriggere il tutto fino a quando l’aglio non si sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche il peperoncino.

Unite le alici e, usando un cucchiaio di legno, rompetele in modo che queste si riducano ad una sorta di pasta - ovviamente non aspettatevi di ottenere una pasta di acciughe, ma comunque qualcosa di simile, con i filetti ridotti in pezzetti molto piccoli - proseguendo per non più di tre o quattro minuti complessivi.

Unite nella padella i 2/3 della crema di sedano rapa, date una mescolata in modo da armonizzare il tutto e tenete da parte, con il coperchio, in attesa della pasta.

Sempre in attesa del bollore dell’acqua, tostate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente e portando il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Quando l’acqua è a bollore, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, tagliate i fili di erba cipollina in modo da ricavarne delle piccole rondelline - ricordatevi che l’erba cipollina non va mai tritata, ma sempre tagliata - che unirete nella padella con il condimento.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con il condimento e, allo stesso tempo, scaldate anche la crema di sedano rapa tenuta da parte.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, quindi spegnete e unite i pinoli tostati - nel caso tenendone un cucchiaio scarso da parte, in modo da usarli come guarnizione finale dei piatti - mescolando nuovamente per armonizzare il tutto.

Come regola generale, direi che la mantecatura dovrebbe durare non più di un paio di minuti, in modo da avere la giusta cremosità, senza però eccedere nella cottura della pasta.

Impiattate rapidamente, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di crema di sedano rapa sul fondo dei piatti e poi, sopra di essa, gli spaghetti, nel caso facendo il classico nido, in modo da mantenerli al centro e rendendo visibile la crema sotto di essi.

Guarnite come meglio credete e poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.