Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal Ministero della Salute.
Quasi una fotocopia di questa ricetta, dove questa volta, in aggiunta ai calamari, ho sfruttato le foglie delle
rape, che spesso vengono gettate e che, invece, sono buonissime.
I calamari usati a crudo, quindi, dai quali ho ricavato
dei tonnarelli - o spaghetti quadrati, che dir si voglia - che ho
condito con sale marino, pepe di Sichuan e olio extravergine di oliva.
Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle
velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la
loro acqua di cottura e giusto un filo di olio extravergine, unendole poi ai
tonnarelli di calamaro.
Infine, come elemento croccante, i pistacchi,
grossolanamente ridotti in pezzi e uniti anch’essi ai tonnarelli.
Concludo con una nota sui calamari, che suggerisco di prenderli
non troppo grandi, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e
siano più gradevoli e cedevoli al morso.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i tonnarelli di calamaro
- Due etti e mezzo di calamari (vedi sopra)
- Un cucchiaio di pistacchi, sgusciati e non salati
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe di Sichuan
- Sale marino
- Pane carasau (opzionale)
Per la crema di foglie di rapa
- Un etto di foglie di rapa bianca
- Sale marino
Preparate la crema di foglie di rapa, prendendo per prima
cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari
aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la
ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Pulite le foglie, eliminando le parti più dure, lavatele
e poi fatele cuocere per cinque minuti in abbondante acqua già a bollore e
leggermente salata, quindi prendetele con un mestolo bucato e travasatele
nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne la clorofilla, preservando il loro bel colore verde
intenso.
Scolate definitivamente le foglie, ricordandovi di non
buttare la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità
alla crema, acqua che prima dovrete far freddare completamente, altrimenti
vanifichereste l’aver freddato le foglie, aumentando nuovamente il rischio di
ossidazione.
Raccogliete le foglie di rapa nel bicchiere del
frullatore, tradizionale o a immersione che
sia, aggiungete due cucchiai della loro acqua di cottura, poi fate andare il
frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza
residui solidi, che assaggerete per regolare eventualmente di sale.
Valutate la densità della crema, che dovrà essere non
troppo fluida, in modo da rimanere attaccata ai tonnarelli, ma nemmeno
così densa da rendere eccessivamente colloso il tutto. Per darvi un
termine di paragone, diciamo che la densità dovrebbe essere simile a quella di
una passata di pomodoro rustica.
Ora i pistacchi - volendo potrete prenderli già ridotti
in granella - che metterete sul tagliere e romperete grossolanamente usando
un coltello a lama grande; vi consiglio di non usare il mixer o il tritatutto,
dato che così facendo sarà difficile controllare la dimensione dei singoli pezzi.
Per ultimo, dedicatevi ai calamari, che pulirete eliminandone
la pelle ed estraendone le interiora, la cartilagine interna ed eliminando
alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete
farci qualche altra cosa, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la
pasta.
Aprite il corpo dei calamari, facendo un taglio per tutta
la loro lunghezza, poi puliteli per bene dagli eventuali residui di interiora
e, infine, lavateli in acqua corrente e asciugateli con qualche foglio di carta
da cucina.
Mettete i corpi del calamaro sul tagliere, avendo cura
che siano ben distesi, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama
piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un coltello per
sushi - cominciate a ricavarne i tonnarelli, tagliando
trasversalmente alla lunghezza dei corpi, con calma e precisione.
Man mano che
ricavate i tonnarelli, metteteli in una ciotola e, quando avete finito, conditeli
con due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino e uno
di pepe di Sichuan, mescolando per armonizzare il tutto.
Unite un paio
di cucchiai i crema di foglie di rapa e mescolate, valutando se l’equilibrio vi
soddisfa e, se così non fosse, aggiungete altra crema, sempre gradualmente,
fino a che raggiungerete i corretto bilanciamento.
Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa, e
se volete farlo, un pezzo di pane carasau sul fondo di ciascun piatto, poi
disponete i tonnarelli, ad esempio facendo il classico nido che
normalmente si fa per la pasta lunga.
I can tell you have put a lot of work into it. Good work!
RispondiEliminaKamloops Family Lawyers