Le mie ricette - Minestra di arzilla, orzo e pomodoro casalino

Prendetela come una variazione di un classico della cucina romana, la minestra di broccoli e arzilla - “arzilla” è il termine che, nel dialetto romanesco, identifica la “razza” - dove al broccolo, non certo di stagione, ho sostituito il pomodoro casalino, la cui stagione è invece agli sgoccioli - il piatto l’ho preparato in fine d’agosto - e ho poi aggiunto anche l’orzo, che nelle minestre mi piace assai.

La cottura dell’arzilla avviene in acqua, a ricavare un brodo che ho poi usato per la cottura dell’orzo. Il pomodoro, invece, è cotto a parte, appena saltato in padella, e poi aggiunto quasi a fine cottura.

Ho anche utilizzato il fegato dell’arzilla - un’arzilla freschissima, presa al solito nella Pescheria Da Peppinello di Anzio - che ho cotto con un filo di vino, poi frullato e unito alla minestra, per avere un sapore ancora più deciso.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un’arzilla
2. Due etti di orzo perlato
3. Sei pomodori Casalino o San Marzano
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale, vedi dopo)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Uno spicchio d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Sale e pepe

Partite senza dubbio con la preparazione del brodo di arzilla, mettendo quest’ultima, eventualmente tagliata grossolanamente in pezzi, per soli motivi di spazio, in una pentola.

Coprite l’arzilla con abbondante acqua fredda, leggermente salata con del sale grosso, poi portate la pentola sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere, dal momento del bollore, per un paio d’ore, avendo cura di eliminare con una certa frequenza la schiuma che si formerà in superficie.

Tanto che il brodo va, e se avete deciso di usarlo, preparate il fegato dell’arzilla, prendendo una piccola padella, o un pentolino, ungendola con un paio di cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, unite il fegato e fatelo rosolare per un paio di minuti, quindi salatelo, date una leggere macinata di pepe nero e poi sfumate con il vino bianco, procedendo la cottura fino a quando questo non sarà evaporato, lasciandovi un fondo piuttosto denso.

Usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il fegato insieme al suo fondo e tenetelo da parte.

Dedicatevi poi ai pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliandoli prima a metà, in modo da poterne eliminare semi e parte acquosa, e poi riducendoli a dadini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, unite i pomodori, salateli, alzate la fiamma al massimo e fateli saltare per circa tre minuti, in modo che abbiano giusto il tempo di ammorbidirsi un poco, senza però spappolarsi.

Spegnete è tenete anche i pomodori da parte.

Quando il brodo è pronto, togliete l’arzilla usando un mestolo bucato - “schiumarola” in dialetto romanesco - e poi filtrate il brodo usando un colino a maglie molto fitte o, meglio ancora, un tovagliolo, messo su una ciotola come fosse la pelle di un tamburo.

Rimettete il bordo nella pentola, riportatela sul fuoco e, quando il brodo bolle, unite l’orzo perlato, che avrete prima lavato in acqua corrente.

Dovrete essere così bravi da indovinare la quantità di brodo necessaria a far si che, a fine cottura, la minestra sia piuttosto densa. Nel dubbio, potete procedere come si fa con il risotto, tenendo il brodo a bollore in un’altra pentola e aggiungendolo di volta in volta all’orzo, in modo da mantenerlo sempre alla giusta densità.

Tanto che l’orzo di cuoce, tornate all’arzilla e ricavatene solo la polpa, eliminando cartilagini e ad altre parti dure, poi spezzettate grossolanamente la polpa, usando un coltello o anche direttamente le mani.

Tornate all’orzo e, quando mancano pochi minuti alla cottura, direi non più di due o tre, unite il fegato frullato, ovviamente nell’ipotesi che l’abbiate usato, i pomodori saltati in padella e la polpa dell’arzilla.

Terminate la cottura, poi spegnete il fuoco e unite il prezzemolo tritato al coltello, un paio di cucchiai di olio extravergine e una macinata di pepe.

Fatto, non resta che impiattare, guarnire come meglio credete e portare in tavola.

Buon appetito.