Le mie ricette - Rosso su rosso

Devo ammettere, con un pizzico di vanità, che il nome di questa ricetta mi piace. Dice e non dice. Cela, ma rivela. Pensate io stia delirando ? Forse...

Comunque, trattasi di una combinazione tra gamberi rossi, al solito presi dalla Pescheria Da Peppinello di Anzio, e cocomero disidratato, per renderlo più rosso e più dolce.

Come condimento, una emulsione olio extravergine, di lime e menta, poi salatura con del sale nero di Cipro, più per motivi estetici che altro, e un pizzico di pepe bianco.

L'aggiunta dei fichi, infine, è più per guarnizione che per altro, anche se nulla vieta di papparveli senza pensarci troppo.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Diciotto gamberi rossi
2. Un quarto di cocomero (più o meno)
3. Un lime
4. Qualche fogliolina di menta fresca
5. Sei fichi
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale nero di Cipro
8. Pepe bianco

Con un certo anticipo, almeno tre o quattro ore, partite con il cocomero, che taglierete in fette piuttosto spesse, direi un paio di centimetri circa, e metterete in una teglia, sulla quale avrete prima disposto un foglio di carta da forno.

Infornate a circa 90° per almeno tre ore - se avete il forno a gas, mettetelo al minimo e lasciate lo sportello leggermente aperto - in modo da dare tempo al cocomero di perdere parte della sua acqua, diventando di un bel rosso vivo ed accentuando il suo sapore dolce.

Trascorse le tre ore - il tempo è indicativo e il suggerimento è quello di regolarvi anche ad occhio - togliete il cocomero dal forno e fatelo raffreddare all'aria aperta, in modo che si possa anche asciugare dell'umidità che, vedrete, coprirà la sua superficie.

Tanto che il cocomero si raffredda, pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda. Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate poi ogni gambero in piccoli pezzi - qui vale anche il vostro gusto, per cui regolatevi di conseguenza - e raccoglieteli in una ciotolina.

Tagliate il cocomero anch'esso a dadini, possibilmente di forma e dimensioni simili ai pezzi ricavati dai gamberi, poi uniti i dadini nella ciotolina dove sono i gamberi.

Se avete deciso di usarli, tagliate i fichi, senza sbucciarli, a fette piuttosto sottili, diciamo di poco meno di mezzo centimetro di spessore.

Per finire, preparate un'emulsione con tre parti di olio extravergine, una di succo di lime e le foglioline di menta tritate al coltello.

Immediatamente prima di servire, condite gamberi e cocomero con l'emulsione, il sale nero ed una leggera macinata di pepe bianco, quindi mescolate con cura e delicatamente.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo le fettine di fichi sul fondo di ciascun piatto e disponendo poi gamberi e cocomero, meglio se con l'aiuto di un coppapasta, in modo da avere una forma regolare.

Distribuite un altro poco di sale nero sul tutto, poi fate colare un cucchiaino di emulsione su ogni piatto, guarnite a piacere e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: in questo caso mi orienterei verso un abbinamento che sia anche cromatico, scegliendo un vino rosato della Costa di Amalfi, naturalmente delle Cantine Marisa Cuomo.