25 ottobre 2013

Le mie ricette - Uovo cotto a bassa temperatura con funghi porcini, fonduta di pecorino romano e crostini di pane



I lettori più fedeli e da più lunga data, forse ricorderanno cosa Babbo Natale mi ha portato come regalo nel 2012, rendendomi felice e, al contempo, consentendomi di cominciare a sperimentare la cottura a bassa temperatura.

Dopo un periodo di riposo, ho capito che era il momento di rimettere in funzione l'attrezzatura, ritornando sulle uova, uno dei piatti che, a mio avviso, meglio gode di una cottura a bassa temperatura.

Prendetela come l'ennesima variazione sulle uova, dove, fermo restando la loro cottura, gli ho abbinato i funghi porcini, una fonduta di pecorino romano - ho usato quello di Brunelli, a detta di molti uno dei migliori - e dei crostini di pane, che con la loro croccantezza contrastano la morbidezza degli altri ingredienti.

L’uovo, come già fatto in precedenza, l’ho cotto a 64° per cinquanta minuti, in modo da avere un tuorlo molto cremoso, da mangiarsi al cucchiaio.

Nota di colore finale, il sale nero delle Hawaii, scelto più che altro per creare contrasto cromatico con il bianco dell'albume.

Ingredienti (per un uovo)
  1. Un uovo freschissimo
  2. Un fungo porcino di medie dimensioni, fresco e sodo
  3. Quindici grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Trenta grammi di panna fresca
  5. Una fetta di pane casareccio
  6. Un ciuffo di prezzemolo
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale nero delle Hawaii
  9. Pepe bianco
  10. Pepe nero

Come già detto nella premessa, la cottura delle uova l'ho fatta alla temperatura di 64° per cinquanta minuti, per cui portate l’acqua a tale temperatura e poi immergeteci le uova.

Mentre le uova si cuociono dedicatevi ai funghi, che pulirete eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito -  non lavate mai i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi  metteteli sul tagliere e tagliateli a fettine di circa due o tre millimetri di spessore.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo, unite i porcini, salandoli e pepandoli, con il pepe nero, facendoli poi saltare a fiamma vivace per circa una paio di minuti per lato, in modo che possano si cuocersi, ma mantenendo allo stesso un certa consistenza.

Quando i funghi sono pronti, spegnete e metteteli da pare, senza coperchio.

Passate poi alla fonduta, prendendo un pentolino, meglio se anti-aderente, mettendoci la panna e il pecorino, portandolo poi sul fuoco, a fiamma minima, fino a raggiungere un bollore leggerissimo.

Fate andare per circa tre minuti, in modo che la panna possa leggermente addensarsi, poi spegnete, aggiungete mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato e date una leggera macinata di pepe nero.

Spegnete e tenete al calduccio, con il coperchio.

Tagliate infine la fetta di pane casareccio in piccoli dadini, di circa un centimetro di lato, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane e fateli saltare fino a quando cominceranno a dorarsi, cosa che dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Spegnete e, tenendo la padella inclinata, in modo che il pane sia da un lato e l'olio residuo dall'altro, travasate i dadini su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Sempre in attesa che l'uovo sia pronto, prendete un piatto adatto - se non lo avete, potete usare una piccola ciotolina - e, usando le fette di fungo porcino, create il contenitore per l'uovo, disponendo le fette tutte intorno, leggermente sovrapposte tra loro.

Sempre in attesa che le uova siano pronte, preparate anche i piatti, scegliendoli di forma adatta - se non avete piatti con la giusta forma per il cestino, usate delle ciotoline - e formando i cestini usando le fettine di funghi, disponendole in modo che ogni fette copra in parte quella precedente, mettendone poi altre al centro, in modo che non ci siano parti scoperte.

Tornate alle uova e, quando sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno del corrispondente cestino, poi fate colare intorno alle uova, e anche un po' sopra, un paio di cucchiai di fonduta di pecorino, quindi disponete i crostini di pane.

Completate con il sale nero e il pepe bianco, che distribuirete solamente sulle uova, quindi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

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