Le mie ricette - Pincinelle con zucca mantovana e porcini, al profumo di rosmarino

Le pincinelle, per chi non le conoscesse, sono un formato di pasta molto simile ai tonnarelli, ma più spessi e fatti solo con acqua e farina, senza uova.

Non facilissimi da trovarsi, ma molto gustosi; quelli che normalmente prendo io sono prodotti dalla Tortuovo e si trovano in molti supermercati.

Per il condimento, porcini e zucca mantovana - quella piccola e con la buccia verde, di gran lunga la mia preferita -  ingredienti che fortunatamente hanno un breve periodo di coesistenza stagionale e che ho preso durante una passeggiata settembrina, della quale avevo narrato in questa ricetta.

Come oramai abitudine, funghi e zucca li ho cotti separatamente e uniti solo al momento della mantecatura finale. La zucca, in particolare, l'ho cotta in forno, senza condimenti, in modo da accentuarne ulteriormente il suo retrogusto dolce.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Mezzo chilo di pincinelle (rendono poco, per cui abbondate)
2. Tre etti di funghi porcini
3. Un terzo di zucca mantovana
4. Quattro cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
5. Quattro rametti di rosmarino
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in dadini di circa un centimetro di lato e, per quanto possibile, tutti simili nella forma.

Prendete una teglia, metteteci un fogli di carta da forno e disponeteci i dadini di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro.

Salate leggermente la zucca, poi infornate a 160° per circa mezz'ora, in modo che la zucca possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza.

Quando la zucca è pronta, toglietela dal forno e mettetela da parte.

Passate poi ai porcini, che pulirete eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito -  non lavate mai i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi  metteteli sul tagliere e tagliateli a fettine di circa due o tre millimetri di spessore, tagliando poi in più parti quelle fettine che vi dovrebbero sembrare troppo grandi.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter poi contenere la pasta per la mantecatura, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, i rametti di rosmarino e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l'olio e, quando il rosmarino comincia a sfrigolare, abbassate la fiamma e proseguite per circa cinque minuti, fino a quando il rosmarino apparirà quasi secco, segno che avrà trasferito i suoi profumi all'olio.

Togliete il rosmarino e unite i porcini, salandoli e facendoli saltare a fiamma vivace per circa otto minuti, in modo che possano cuocersi, mantenendo allo stesso un certa consistenza.

Quando i funghi sono pronti, spegnete e metteteli da pare, senza coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, grattugiate il parmigiano, meglio se che una grattugia che vi consenta di ridurlo a scaglie non troppo piccole.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale e, inoltre, riportate sul fuoco la padella con i porcini.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspettano i funghi. Personalmente, proprio per garantire la giusta umidità, evito di usare lo scolapasta e trasferisco, usando un forchettone di legno, la pasta direttamente dalla pentola alla padella con il condimento.

Alzate la fiamma sotto la padella, unite l'acqua di cottura messa da parte, alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, aggiungendo all'ultimo i dadini di zucca.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete anche il parmigiano, poi date una bella mescolata, in modo da armonizzarlo con il resto del condimento.

Impiattate rapidamente, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: a questa delizia abbinerei un vino bianco prodotto sulle rive del lago di Garda, che viene affinato per cinque anni in bottiglia, raggiungendo il massimo della sua espressione: un Lugana DOC dell’Azienda Ca’ dei Frati.