19 ottobre 2013

Le mie ricette - San Marzano e le mazzancolle



Avevo preso un bel po' di pomodori San Marzano per farci un classico sugo, ma poi mi sono accorto che non gestivo una caserma e che la quantità presa era un tantinello fuori misura.

Don't panic, mi son detto, a tutto c'è rimedio, tanto più ad un esubero di pomodori e, alla fine, ho deciso per un San Marzano ripieno, che mai avevo fatto, usando delle mazzancolle che avevo surgelato qualche tempo prima - si, anche qui un presunto errore di valutazione nella quantità acquistata - combinate con il classico pangrattato e con parte dell'interno dei pomodori stessi.

In definitiva una ricetta semplice, con l'unica accortezza dello svuotamento dei pomodori, che per la loro forma richiede di procedere con cautela.

Ingredienti  (per ogni pomodoro)
  1. Un pomodoro San Marzano
  2. Due mazzancolle
  3. Un cucchiaino di pangrattato
  4. Un cucchiaino della polpa del San Marzano
  5. Un pizzico di prezzemolo tritato
  6. Due cucchiaini di olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Per prima cosa pulite i pomodori, tagliando la loro parte superiore, a circa mezzo centimetro dalla sommità - la parte tagliata la userete poi come tappo - e poi, usando prima un coltellino affilato e poi un cucchiaino, svuotate il pomodoro, lasciando comunque un certo spessore nelle pareti esterne, in modo che i pomodori non cedano durante la cottura.

Raccogliete la polpa sul tagliere, eliminate per quanto possibile i semi, poi tritatela grossolanamente con un coltello, quindi inclinate il tagliere, in modo che la parte più acquosa possa colar via.

Dedicateci poi alle mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con tali scarti, che scarti non sono, potete farci altro, come ad esempio una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e, usando la punta di un coltellino, togliendolo.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, batteteli in modo da ridurli ad una consistenza simile a quella della carne macinata, quindi raccoglietela in una ciotola.

Unite nella ciotola il pangrattato, la polpa di pomodoro, il prezzemolo tritato, quindi salate e pepate e, infine, bagnate con l'olio extravergine, mescolando poi per benino in modo da amalgamare il tutto.

Salate leggermente l'interno dei pomodori, poi, usando un cucchiaino, riempiteli con l'impasto appena preparato, arrivando fino al bordo superiore, dato che l'impasto crescerà molto poco durante la cottura.

Prendete una teglia, di dimensione tale da consentire ai pomodori di poter stare in verticale e a stretto contatto l'uno con l'altro, ungetela leggermente e disponeteci i pomodori.

La disposizione verticale è fondamentale per evitare la fuoriuscita del ripieno, per cui nel caso non aveste una teglia delle dimensioni giuste, usatene una più grande, ma poi, nello spazio rimasto vuoto, metteteci qualcosa, ad esempio qualche stampino da budino, in modo da impedire il movimento dei pomodori.

Chiudete ogni pomodoro con il suo tappo, poi salate leggermente i pomodori all'esterno e infine infornate a 170° per circa un'ora, fino a quando i pomodori non si saranno leggermente raggrinziti all'esterno, ma sempre mantenendo una certa consistenza complessiva, che aiuterà la loro tenuta al ripieno una volta tolti dalla teglia.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli riposare, considerando che, come quasi tutte le verdure ripiene, anche questi pomodori vanno mangiati a temperatura ambiente.

Bene, non resta che impiattare, guarnire come meglio vi aggrada e divorare il tutto.

Buon appetito. 

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