Le mie ricette - Piccola rustica ai quattro formaggi e funghi porcini, profumata al timo

Sabato mattina, facendo una rilassante passeggiata per il centro di Roma insieme a mia moglie, sono capitato per caso - vabbè, forse non proprio per caso - al mercato di Campo de' Fiori a Roma, dove, tra le altre cose, ho trovato dei bellissimi porcini, che di certo non mi sono lasciato sfuggire.

Parte di questi funghi li ho usati, appunto, per una piccola torta rustica - circa dodici centimetri di diametro - dove ai funghi ho abbinato un mix di formaggi, scelti più che altro perché li avevo già nel frigorifero.

I porcini li ho usati a crudo, nel senso di metterli nella rustica senza cottura preventiva, in modo da lasciare alla cottura in forno il compito di renderli morbidi, senza però cuocerli troppo, cosa dannosa per i funghi.

Come già detto, ho deciso per una rustica piuttosto piccola, dalla quale ricavarci quattro porzioni da servire come antipasto. Voi naturalmente potete prepararne una più grande, ricordando che nell'aumentare le quantità dovere tener conto del volume interno e non del diametro della teglia.

Ingredienti (per una rustica di circa 12 cm di diametro)

1. Un foglio di pasta sfoglia pronta (due se volete stare tranquilli)
2. Un fungo porcino di medie dimensioni
3. Trenta grammi di Asiago fresco
4. Trenta grammi di Fontina (Fontina, mi raccomando, non il Fontal)
5. Trenta grammi di gorgonzola
6. Quaranta grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
7. Tre cucchiai di panna fresca
8. Tre rametti di timo fresco
9. Un uovo
10. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la sfoglia)
11. Sale e pepe

Partite con il porcino, dal quale eliminerete la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito (mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla), poi  mettetelo sul tagliere e tagliatelo a fettine piuttosto sottili, prima il gambo e poi la cappella.

Prendete poi una ciotola e cominciate ad unirvi i formaggi, possibilmente grattugiandoli usando una grattugia che vi consenta di ricavare scaglie non troppo piccole o, se non l'avete, riducendoli in pezzi molto piccoli usando un coltello adatto. Ovviamente tale operazione sarà più facile per alcuni formaggi, meno per altri, per cui procedete senza fretta e con pazienza.

Del parmigiano tenetene da parte un cucchiaio, che userete successivamente.

Sbattete per benino l'uovo e unitelo nella ciotola, poi unite anche la panna fresca, date una generosa macinata di pepe nero e, per finire, aggiungete le foglioline di timo fresco, dando una accurata mescolata, in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Tenete presente che l'impasto dovrà risultare molto denso, certamente non fluido. Ci penserà la successiva cottura in forno a far squagliare i formaggi, dando al ripieno la giusta consistenza.

Prendete una teglia da forno, possibilmente anti-aderente, imburratela e, se la teglia non è anti-aderente, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Prendete il primo foglio di sfoglia e foderateci la teglia, rifilando i bordi con un coltellino, in modo che la sfoglia sia a filo con la teglia.

Sul fondo della rustica fate uno strato usando le fettine ricavate dal porcino - usatene la metà del totale, salatele e poi versate all'interno l'impasto di formaggi, operando con delicatezza, per evitare che lo strato di funghi si sposti.

Sopra allo strato di formaggi, che dovrà arrivare quasi fino all'estremità superiore del bordo della rustica, fate il secondo strato con le fette del porcino, salatele e poi distribuite su di esse il parmigiano messo da parte, su quale distribuirete ancora qualche fogliolina di timo e un'altra leggera macinata di pepe nero.

Ricavate dalla sfoglia avanzata delle striscioline di circa un centimetro di larghezza e usatele per creare il classico intreccio, come normalmente si fa per le crostate dolci.

Spennellate le strisce di sfoglia con il tuorlo d'uovo, usando un pennellino o le dita, poi infornate a 200° per circa venti minuti - il tempo dipenderà anche dalla dimensione che avete scelto per la vostra rustica  - e comunque, fino a quando la doratura sarà perfetta.

Spegnete, tirate fuori dal forno,  fate intiepidire, in modo che i formaggi possano in parte ricompattarsi, poi servite.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: facciamo un salto in Piemonte e beviamoci un bel Gattinara, che poi potrà accompagnarci per tutto il resto del pasto!