Le mie ricette - Tartare di manzo, pecorino e noci, con piccola passata di asparagi

Dopo un'estate quasi completamente votata al pesce, ritorno con una preparazione, sempre a crudo, ma questa volta di terra, con il manzo, il pecorino e le noci, ovviamente dosando bene le singole quantità in modo da rendere evidente l'ingrediente principale, il manzo, e dare il giusto ruolo agli altri.

Come per tutte le preparazioni a crudo, fondamentale è la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete.

Per quanto riguarda invece il pecorino, ho scelto quello romano di Acquaranda, una splendida azienda in quel di Trevignano Romano. Voi potete scegliere diversamente, anche se il mio consiglio è comunque quello di usare un pecorino stagionato e dal sapore deciso.

Ad accompagnare il tutto una passata di asparagi, molto semplice, che prevede solamente, oltre agli asparagi, appunto, olio extravergine, sale e pepe.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. 240 grammi di controfiletto di manzo
2. 60 grammi di pecorino stagionato
3. 60 grammi di gherigli di noce
4. Un rametto di timo fresco
5. Olio extravergine di oliva
6. Aceto balsamico (vero)
7. Sale integrale
8. Pepe bianco

Per la passata di asparagi

1. Sedici asparagi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la premessa, preparate per prima cosa la passata di asparagi, lavandoli e tagliandoli in pezzi, a partire dalle punte, fino a fermarvi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una piccola casseruola, metteteci gli asparagi, una paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo e gli asparagi cominciano a sfrigolare, salate e coprite a filo con dell'acqua, facendo cuocere a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando gli asparagi non saranno ben morbidi - una ventina di minuti dovrebbero essere sufficiente - quindi spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, lavorando con cura per eliminare ogni residuo di asparago.

Ricordate che la consistenza finale dovrà essere piuttosto liquida, per cui nel caso regolate con un altro poco d'acqua - non credo sia il caso, comunque, dato che il fondo di cottura dovrebbe essere sufficiente - oppure, se vi sembrasse fin troppo liquida, riportate sul fuoco e fate andare ancora un po', in modo da far evaporare parte del liquido.

Assaggiate e regolate di sale, se serve, poi date una generosa macinata di pepe nero, un'ulteriore mescolata e tenetela da parte, al calduccio.

Dedicatevi poi ai gherigli di noce, che ridurrete in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Poi il pecorino, anch'esso tagliato in pezzi piuttosto piccoli e irregolari, cosa che sarà agevolata dalla struttura stessa del formaggio, che tenderà a sfaldarsi, come tutti i formaggi a pasta molto dura.

Prendete infine la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete via via in dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti.

Salate, date una leggera macinata di pepe bianco, unite le foglioline di timo e, per finire, un cucchiaino o due - anche qui valgono il vostro gusto e le vostre preferenze - di aceto balsamico.

Date una mescolata finale e poi impiattate, senza attese che potrebbero avviare il processo di ossidazione della carne.

Aiutandovi con un piccolo stampo circolare, disponete le porzioni di tartare nei singoli piatti, poi aggiungete un poco di passata di asparagi, facendola colare lentamente con un cucchiaio intorno alla tartare, risalendo per non più di mezzo centimetro su di essa.

Date un leggerissimo giro d'olio extravergine a crudo, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: alla tartare si può abbinare un vino rosso giovane o anche un rosato, ma in questo caso, anche per la presenza degli asparagi, opterei per un bianco aromatico e di buona struttura. Essendo domenica, poi, mi concederei il meglio del meglio, come un Nussbaumer Tramin.