Le mie ricette - Zuppa di fagioli neri, funghi porcini e grano Kamut, con finocchietto selvatico e pecorino romano

Finita la parentesi marina, in quel di Anzio, che mi ha portato ad un eccesso di preparazioni a base di pesce, ricomincio un po' a variare e, in questo caso, con una zuppa a base di fagioli neri, presi dall'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP.

Insieme ai fagioli, i funghi porcini, qui nella loro variante secca, visto che di freschi non ne avevo, e il grano Kamut, che conoscevo solo nella forma di farina, ma che ho scoperto esistere anche nella forma di chicchi, molto simili per forma e dimensione a quelli del farro.

Completano la zuppa il pecorino romano grattugiato - ho usato quello di Brunelli, a detta di molti uno dei migliori - e il finocchietto selvatico, che volendo può essere sostituito con il prezzemolo.

Concludo dicendovi che, per i fagioli, nel caso non aveste quelli neri, potete usare i classici borlotti e, al posto del grano Kamut, non facilissimo da trovare, il farro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti e mezzo di fagioli neri
2. Cinquanta grammi di funghi porcini secchi
3. Ottanta grammi di grano Kamut
4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Qualche rametto di finocchietto selvatico fresco
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Con il giusto anticipo, mettete i fagioli in acqua fredda e lasciateceli per circa otto ore, poi scolateli e metteteli in una pentola, ancora una volta coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, a seconda di quanto i fagioli sono stati in ammollo.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel frullatore o nel mixer, aggiungendo un paio di mestoli della loro acqua di cottura - mi raccomando, non buttatela, dato che vi servirà - e fate andare alla massima velocità, fino a quando non avrete ottenuto un composto dal colore uniforme.

Se volete, ma non è obbligatorio, tenete da parte un mestolo di fagioli interi, che aggiungerete a fine cottura, giusto per ricordare l'ingrediente principale.

Prendete i funghi secchi e metteteli a bagno in abbondante acqua fredda, dove li lascerete per almeno una mezz'ora, in modo che possano recuperare la giusta morbidezza.

Tanto che aspettate, prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere la zuppa, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine, metteteci gli spicchi d'aglio, con tutta la loro buccia e leggermente schiacciati, e il peperoncino.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio e, nel frattempo, scolate per bene i funghi secchi e tagliate quei pezzi che vi dovessero sembrare troppo grandi.

Tornate alla casseruola e, quando l'aglio sarà dorato, toglietelo insieme al peperoncino ed unite i funghi secchi, salandoli, pepandoli e facendoli rosolare per un paio di minuti, quindi unite la i fagioli frullati, coprite con il coperchio e, sempre a fiamma bassa, fate riprendere il bollore.

Portate a bollore leggero anche l'acqua residua dei fagioli, nel caso doveste usarla per dare la giusta densità alla zuppa.

Quando la passata di fagioli è a bollore, assaggiatela e regolate di sale, dovesse servire, poi unite il grano Kamut, proseguendo la cottura, sempre a fiamma bassa, per il tempo indicato sulla confezione del grano, tempo che nel mio caso è stato di circa venti minuti.

Durante la cottura verificate la densità e, nel caso, aggiungete altra acqua di cottura dei fagioli, tenendo comunque presente che non esiste una densità particolare, per cui regolatevi anche in base al vostro gusto.

Trascorsi i venti minuti, durante i quali ricordatevi di girare ogni tanto la zuppa, e comunque quando il grano sarà cotto, spegnete, aggiungete i fagioli interi messi eventualmente da parte, il pecorino romano, il finocchietto selvatico, tritato finemente con il coltello, date una bella mescolata, poi coprite e fate riposare per circa cinque minuti, con il coperchio.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo una paio di mestoli di zuppa in ogni piatto, dando una macinata di pepe ed un giro d'olio extravergine e, per finire, facendo cadere a pioggia un altro poco di pecorino, meglio se grattugiato a scaglie più grandi, in modo che questo rimanga ben visibile.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: accompagnerei il piatto con un rosso toscano di razza, un Pian del Ciampolo 2011, fratello "minore" del superlativo Le pergole Torte.