Le mie ricette - Fusilli con ricciola, asparagi, pomodorini disidratati e mollica di pane al finocchietto selvatico

Visto che il mio ultimo giorno - peraltro oramai lontano - in luogo di mare mi aveva suggerito di portarmi a casa un bel pezzo di ricciola locale, presa naturalmente dalla Pescheria Da Peppinello di Anzio e che avevo riposto nel freezer, ho pensato, se non altro come inno alla memoria, della ricciola e del mare, di ritirarla fuori e sacrificarla in mode della gastronomia.

Il sacrificio si è tradotto in una pasta - i fusilli del Pastificio Verrigni, questa volta - conditi con la ricciola, appunto, gli asparagi, i pomodorini disidratati e, per finire, la mollica di pane, profumata con il finocchietto selvatico - se non lo trovate, usate il prezzemolo - e resa croccante con un rapido passaggi in padella.

Come oramai di norma, tutti gli ingredienti sono stati cotti separatamente e poi uniti solo al momento di condire la pasta.

Concludo ribadendo che continua la mia passione per una cucina essenziale, non usando ingredienti di contorno, come aglio e peperoncino, ma contando solo su quelli, per così dire, principali. Voi, naturalmente, potete procedere diversamente.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di fusilli
2. Due etti e mezzo di polpa di ricciola
3. Un mazzo di asparagi, possibilmente sottili
4. Una trentina di pomodorini Ciliegino o Datterino
5. Quattro cucchiai di mollica di pane
6. Qualche rametto di finocchietto selvatico
7. Mezzo bicchiere di vino bianco
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà - se sono Datterini, nel verso della lunghezza - mettendoli poi in una teglia, sul fondo della quale avrete messo un foglio di carta da forno, disponendoli con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

Salate e distribuite a pioggia anche un poco di zucchero, che aiuterà a mitigare la componente acida del pomodoro, poi infornate a circa 100° per almeno un'ora e mezzo, comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Passate poi agli asparagi, che taglierete in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte più dura del gambo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci quattro cucchiaio di olio extravergine, poi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi, bagnateli con mezzo bicchiere d'acqua e fateli cuocere, a fiamma media e senza coperchio, regolando di sale verso metà cottura.

Cuocendo senza coperchio e a fiamma vivace, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Quando gli asparagi sono pronti, spegnete e teneteli da parte, senza coperchio, e passate alla mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il finocchietto selvatico e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e far si che il finocchietto rilasci i suoi profumi e umori, donando alla mollica un bel colore verde chiaro.

Travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Per ultimo la ricciola, separando la polpa dalla pelle e dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama di un coltellino ben affilato intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiori e le due inferiori.

Pesate la ricciola a questo punto, in modo da avere la giusta quantità di sola polpa, poi tagliate quest'ultima in dadini di poco meno di un centimetro di lato.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce , prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore e, quando l'olio è caldo, unite la ricciola, salandola, pepandola e facendola saltare, a fiamma vivace, unendo il vino dopo il primo minuto, facendolo sfumare e proseguendo la cottura per non più di tre minuti complessivi, in modo che la ricciola rimanga ben morbida.

Spegnete, unite la crema di fiori di zucca, date una mescolata in modo da armonizzare il tutto e tenete da parte, con il coperchio, in attesa della pasta.

Fate saltare il pesce spada a fiamma vivace, salandolo e pepandolo dopo circa un minuto di cottura e girando spesso, in modo che i cubetti possano sentire per bene il calore.

Non prolungate troppo la cottura, direi non più di tre o quattro minuti, in modo da lasciare il pesce morbido, quindi spegnete e lasciate freddare, senza coperchio.

Tornate alla pasta e, a pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta la ricciola, poi riportate la padella sul fuoco, unite gli asparagi e i pomodorini, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, distribuendo la mollica di panne su ogni porzione, come fosse del parmigiano, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la presenza dell'asparago suggerisce l'uso di una bella bollicina, preferibilmente un Franciacorta, che dia una sensazione di freschezza e di pulizia in bocca.