Le mie ricette - Linguine con topinambur, peperoni, cipollotti freschi e ricotta al profumo delle erbette dell'orto

Mischiare ricotta, verdura ed erbette dell'orto è una cosa che mi piace assai, soprattutto nelle stagioni più calde, dove il mio modestissimo orticello attestato sul balcone della cucina da il meglio di se, con un tripudio di basilico, maggiorana, timo, origano, erba cipollina e chi ne ha, più ne metta.

Questa volta, quindi, un condimento a base di peperoni, topinambur e cipollotti freschi, tutti e tre scelti per il solo motivo che giacevano da tempo immemore nel mio frigorifero.

Per quanto riguarda il peperone, io ne ho usato uno rosso, sia perché normalmente più dolce degli altri, che per risaltare al meglio nel condimento, dando una decisa nota di colore.

La ricotta, quella buona e fresca, presa sempre dal mio punto vendita preferito del Caseificio "La Baronia", e poi un bel mix di erbette del mio balcone, fra le quali basilico, timo e maggiorana, nelle giuste proporzioni, in modo da non far prevalere un profumo sugli altri.

Per finire, linguine del pastificio Setaro, storico pastificio di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di linguine
2. Un peperone rosso bello grande
3. Sei topinambur non troppo grandi
4. Quattro cipollotti freschi
5. Due etti e mezzo di ricotta (del tipo che preferite)
6. Una decina di foglie di basilico
7. Tre rametti di maggiorana fresca
8. Un rametto di timo fresco
9. Parmigiano Reggiano grattugiato
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe

Partite con la preparazione del condimento, pelando i topinambur e riducendoli a dadini piuttosto piccoli, di poco meno di un centimetro di lato.

Pulite anche il peperone, togliendo torsolo, semi e coste bianche interne e tagliando anch'esso a dadini, di misura analoga a quelli ottenuti dai topinambur.

Infine i cipollotti, ai quali toglierete lo strato più esterno, poi dividerete a metà nel verso della lunghezza - se sono grossi, tagliate ogni metà ancora una volta a metà - e poi ne ricaverete dei semi anellini, tagliandoli trasversalmente alla loro lunghezza.

Prendete un’ampia padella, dove poi mantecherete la pasta, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore, poi unite per prima cosa i topinambur, che richiedono la cottura più lunga, coprite con il coperchio, regolate la fiamma su livello medio e fate cuocere per una decina di minuti, girando ogni tanto.

Dopo dieci minuti, unite anche peperoni e cipollotti, salate e pepate e continuate la cottura fino a quando le verdure non saranno cotte, ma ancora leggermente dure, in modo da distinguerle nettamente quando le mangerete.

L'ultima parte della cottura fatela senza coperchio e a fiamma alta, in modo da far evaporare l'acqua rilasciata dalle verdure e far si che queste possano asciugarsi per benino.

Spegnete e aggiungete la ricotta, girando per benino con un cucchiaio di legno, in modo che questa si incorpori perfettamente al resto degli ingredienti.

Per ultimo aggiungete le erbette, tagliando il basilico a striscioline e tritando con il coltello maggiorana e timo, dando nuovamente una mescolata in modo che le erbette sprigionino tutto il loro profumo e si armonizzino alla perfezione con la ricotta.

Tenete da parte il tutto, con il coperchio (il modo che uso io per tenere il caldo il condimento è quello di usare la padella come coperchio della pentola dell’acqua per la pasta).

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, seguendo il disciplinare, salatela, mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Poco prima di scolare la pasta, prendete un mestolo dell’acqua di cottura, ricca di amido, ed usatela per diluire leggermente il condimento, che per effetto della ricotta sarà piuttosto denso.

Riempite anche una tazza, sempre con l’acqua della pasta, e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale.

Quando la pasta e cotta, scolatela, mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato, date un'ultima e accurata mescolata, quindi impiattate.

Date un’ultima e abbondante macinata di pepe nero su ogni porzione, un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo, una ulteriore spolveratina di parmigiano reggiano, poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: con queste linguine ci berrei un bel Sauvignon del Collio e ancora una volta mi affiderei alla qualità dei vini di Livio Felluga.