Le mie ricette - Gamberoni scottati agli agrumi, con sfoglie di guanciale croccanti

Ai gamberoni, al solito, non ho saputo resistere, ma almeno questa volta non li ho fatti in tartare o in carpaccio (ma recupererò presto, non temete), anche se li ho presentati in modo che li ricordino.

Comunque, questa volta li ho saltati in padella, sfruttando il grasso residuo prodotto dal guanciale, profumato con la scorza di arancia e limone, e poi arricchiti con le sfoglie croccanti di guanciale, il cui ruolo è a metà tra vero e proprio ingrediente e guarnizione.

Se poi volete, potete aggiungere qualche cucchiaio di olio all'origano, preparato tritando le foglioline e bagnandole con olio extravergine, un po' di sale e di pepe, quasi a fare un pesto molto semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Dodici gamberoni
2. Dodici fette di guanciale tagliate piuttosto sottili
3. Un arancia
4. Un limone
5. Qualche rametto di origano fresco
6. Olio extravergine di oliva
7. Un cucchiaino di succo di limone (opzionale, vedi dopo)
8. Sale e pepe

Se avete deciso di usarlo, partite con l'olio all'origano, tritando molto finemente le foglioline di quest'ultimo - ricordate di usare, se lo avete, un coltello in ceramica, che elimina il rischio di rapida ossidazione delle verdure - mettendole in una ciotolina, insieme ad un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe, un paio di cucchiai di olio extravergine e, se vi ci piace, anche per smorzare il sapore deciso dell'olio, il succo di limone.

Emulsionate per benino e tenete da parte, in modo che l'olio prenda i profumi dell'origano.

Passate quindi ai gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate infine ogni gamberone in pezzi più piccoli, proprio come se doveste preparare una tartare e, per il momento, mettete da parte anche questi, in frigorifero.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di guanciale, senza sovrapporle.

Vedrete che le fette tenderanno inizialmente a ritirarsi, per poi stabilizzarsi. Fatele cuocere più o meno per un paio di minuti per lato, comunque fino a quando non avranno preso una delicata doratura e, di conseguenza, saranno diventate croccanti.

Scolatele e fatele asciugare per bene su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Senza lavare la padella, aggiungete la scorza grattugiata del limone e dell'arancia e riportatela sul fuoco, a fiamma media e, quando le scorze cominciano a sfrigolare, unite i gamberoni in pezzi, salateli, pepateli e fateli saltare giusto per un minuto, girandoli spesso in modo che sentano bene il calore.

Spegnete, e procedete con l'impiattamento, possibilmente aiutandovi con uno stampino, in modo da dare un forma regolare al piatto, ad esempio, come ho fatto io, racchiudendo i gamberoni tra due cialde di guanciale.

Se lo avete preparato, usate l'olio all'origano per guarnire il piatto e, se vi piace, fatene cadere qualche goccia direttamente sui gamberoni.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissimo e intrigante questo contrasto di sapori! La presenza del guanciale di maiale mi autorizza, non me ne vorrete, a consigliare un rosso giovane, i cui profumi e le cui origini ci ricordano le onde del mare di Amalfi: Furore Rosso Costa di Amalfi di Marisa Cuomo.