Le mie ricette - Timballo agli otto formaggi, con erbette di stagione e profumo di limone

Ebbene si, cari amici, la pasta ai quattro formaggi sono capaci tutti a farla, motivo per cui io mi sono spinto oltre e, con abile moltiplicazione, sono arrivato a otto.

Per la scelta dei formaggi, ancora una volta, ho saccheggiato il frigorifero, trovando, nell'ordine, Asiago stagionato, Asiago fresco, ricotta di pecora, emmenthal, parmigiano reggiano, pecorino romano, mozzarella di latte vaccino e, per finire, mozzarella di bufala.

Per dare poi un profumo più intenso, un assortimento di erbette di stagione, prese direttamente dal mio balconcino, quali basilico, maggiorana, origano e timo.

Ovviamente le dosi dei singoli formaggi e delle erbette le ho tarate in modo da tenere conto, rispettivamente, del loro gusto e del loro profumo, facendo in modo che nessun ingrediente prevalesse sugli altri.

Le quantità che riporterò sono indicative, soprattutto perché io mi sono regolato ad occhio. Voi regolatevi di conseguenza, ricordandovi però che un timballo è tale quando è ricco e che il suo nemico numero uno è la secchezza, cioè una quantità insufficiente del condimento, che vi porta a ritrovarvi con il classico mappazzone.

Per il formato di pasta, infine, le farfalle, solo perché era quello più adatto che avevo in casa nelle quantità opportune.

Ingredienti (per una teglia rettangolare standard)

1. Un chilo di farfalle (o altro formato)
2. Quattro etti di ricotta
3. Due etti e mezzo di mozzarella di latte vaccino
4. Due etti e mezzo di mozzarella di bufala
5. Settanta grammi di parmigiano reggiano
6. Cinquanta grammi di Asiago stagionato
7. Cinquanta grammi di Asiago fresco
8. Trenta grammi di pecorino romano
9. Trenta grammi di emmenthal
10. 250 ml di panna fresca
11. Una trentina di foglie di basilico
12. Una ventina di foglie di maggiorana
13. Una ventina di foglie di origano fresco
14. Due rametti di timo
15. Un limone
16. Burro
17. Sale e pepe

Partite prendendo un'ampia ciotola ed unendo tutti i formaggi a pasta dura e semidura, ciascuno grattugiato in modo opportuno - di parmigiano unitene solamente cinquanta grammi, tenendo il rimanente da parte - le due mozzarelle, tagliate a dadini piuttosto piccoli, la ricotta e, per finire, la panna fresca.

Mescolate con cura, in modo che la ricotta faccia da legante per tutti gli altri formaggi.

Tagliate grossolanamente il basilico - tagliate, non tritate - e tritate invece finemente tutte le altre erbette, poi unitele ai formaggi, date una generosissima macinata di pepe nero, unite la scorza grattugiata del limone e, per finire, mescolate nuovamente per armonizzare il tutto.

Bene, il condimento è pronto e potete procedere con la cottura della pasta, prendendo un'ampia pentola, mettendoci l'acqua, nel caso dando un ripasso alla teoria, salandola e portandola sul fuoco.

Raggiunto il bollore, buttate la pasta e fatela cuocere, mantenendola però ben al dente, poi, a pochi minuti dalla fine della cottura, prendete tre o quattro mestoli dell'acqua di cottura, ricca di amido, e usatela per diluire il condimento a base di formaggi, ottenendo una sorta di crema piuttosto fluida.

Tanto che la pasta si cuoce, imburrate la teglia.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella ciotola dove l’aspetta il suo condimento, mescolando velocemente e con decisione, in modo da amalgamarla perfettamente ai formaggi.

Travasate la pasta nella teglia, poi sulla superficie del timballo distribuite in modo uniforme il pangrattato e il parmigiano messo da parte, poi distribuite, a distanza regolare l'uno dall'altro, qualche pezzetto di burro.

Infornate a 200° per una mezz'ora, in modo che il timballo possa formare la sua crosticina superiore, che dovrà risultare di un bel color marroncino.

Spegnete, tirate fuori dal forno, fate riposare per una decina di minuti, poi impiattate, guarnendo come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per accompagnare questo piatto mi affiderei ad un bel Nebbiolo della Valtellina e più precisamente un Inferno Fiamme Antiche di AR. PE. PE.