4 gennaio 2016

Gnocchi di patate, con bottarga di tonno, julienne di zucchine e pistacchi



Dopo un lungo, anzi lunghissimo, periodo di assegna del meraviglioso mondi degli gnocchi, faccio pubblica ammenda e vi faccio ritorno, con una preparazione piuttosto classica - a differenze di altre ricette, questa volta ho usato solo le patate - dove al solito, come condimento, ho abbinato mare e terra.

Per prima cosa le zucchine romanesche, delle quali ho di fatto utilizzato solo la buccia, ricavandone un julienne che ho poi fatto saltare rapidamente in padella, con olio extravergine di oliva e insieme alla bottarga di tonno, per non più di un minuto.

Poi, aggiunti solo all'ultimo momento, i pistacchi, tritati molto grossolanamente con il coltello, in modo da avere un elemento ben croccante che contrastasse con la morbidezza degli gnocchi.


Per quanto riguarda la quantità di farina, sappiate che vi dovrete saper regolare ad occhio, dato che la quantità che verrà assorbita dall'impasto dipende da molti fattori, come l'acqua residua nelle patate, la loro tipologia e la temperatura.

Concludo dicendovi che gli gnocchi li ho preparati solamente con patate e farina, senza aggiungere altro, come ad esempio i tuorli d'uovo, cosa che molti fanno ma che a me sembra quasi una sorta di contaminazione, che disturba la semplicità di un piatto il cui valore si fonda sull'essenzialità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli gnocchi
  1. Mezzo chilo di patate a pasta gialla
  2. Farina "00" (vedi dopo)
Per il condimento
  1. Quattro cucchiai di bottarga di tonno (vedi dopo)
  2. Tre zucchine romanesche di medie dimensioni
  3. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Sale e pepe

Partite con la preparazione degli gnocchi, lavando le patate in modo da eliminare ogni traccia di terra e mettendole con tutta la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda leggermente salata - gli gnocchi non vanno salati più di tanto, visto che dopo li cuocerete in acqua salata - che poi porterete sul fuoco.

Quando le patate sono pronte, scolatele, fatele intiepidire quel tanto che basta a poterle tenere in mano, sbucciatele e passatele velocemente al passa patate, raccogliendone la polpa in una ciotola.

Mettete la ciotola con le patate passate in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare - più le patate sono umide e più farina assorbiranno - lasciandole fino a quando non si saranno freddate del tutto.

Spostate le patate passate sul piano di lavoro e cominciate ad impastare, aggiunge la farina poco alla volta, sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Come dicevo, non esiste una regola aurea e, quindi, vi dovrete regolare ad occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso ed abbastanza elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

Ricordatevi di non aggiungere sale all'impasto, dato che poi gli gnocchi saranno lessati in acqua salata.

Cominciate a formare gli gnocchi, prendendo un pezzo di impasto e lavorandolo con le mani fino ad ottenere un cilindro lungo e stretto (non dovete fare altro che usare le mani come un mattarello, appoggiandole sul pezzo di impasto ed andando avanti e indietro).

Con un coltello, tagliate gli gnocchi e metteteli da parte, sullo stesso piano di lavoro o su un vassoio coperto con un foglio di carta da forno, spolverizzandoli con un po' di farina ed avendo cura di tenerli distanziati fra di loro per evitare che si attacchino l'uno all'altro.
  
Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, passate alla preparazione del condimento.

Per prima cosa lavate le zucchine, poi eliminate la loro parte iniziale e quella finale, quindi, usando un coltellino o uno spelucchino e lavorando con attenzione, ricavate da esse la sola buccia, cercando di fare delle strisce di un paio di centimetri di spessore (in altre parole, la parte verde superficiale con giusto un piccolo strato di quella bianca interna).

Volendo, se avete una mandolina con lo spessore del taglio regolabile, potete usarla invece di procedere manualmente con il coltello, anche se considerando le poche zucchine da lavorare non è che poi ci sia tutto questo vantaggio.

Grattugiate la bottarga di tonno, usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane, raccogliendola in una ciotolina e poi, per ultimo, i pistacchi, che metterete sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, ridurrete grossolanamente in pezzi, piccoli irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che poi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Prendete una pentola molto grande, riempitela d'acqua, salatela al punto giusto e portatela sul fuoco e, nell'attesa che raggiunga il bollore, procedete alla veloce cottura del condimento.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere gli gnocchi, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, ma non bollente, unite le zucchine tagliate alla julienne e fatele saltare a fiamma vivacissima per un minuto, salandole e pepandole leggermente dopo una trentina di secondi.

Trascorso il minuto, unite anche la bottarga e proseguite per altri trenta secondi, quindi spegnete e tenete da parte, senza coperchio. Mi raccomando, la cottura breve e vivace è importante per lasciare le zucchine croccanti e per non mortificare la bottarga.

Quando l'acqua per gli gnocchi è a bollore, procedete con la loro cottura, nel caso riportando la padella con il condimento sul fuoco, in modo che questo sia ben caldo quando vi unirete gli gnocchi.

Come sicuramente saprete, gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla, per cui siate pronti con un colino e, non appena gli gnocchi riemergono, prendeteli e metteteli nella padella dove li sta aspettando il condimento.

Ogni volta che unite gli gnocchi, scuotete la padella - in gergo, spadellate - in modo da far si che gli gnocchi si armonizzino con il condimento. Cercate di fare questa operazione senza usare cucchiai o mestoli, che potrebbero rovinare gli gnocchi, che come è noto sono piuttosto delicati.

Quando avete aggiunto tutti gli gnocchi, unite i pistacchi ridotti in pezzi e date un'ultima spadellata, in modo che anche questi si armonizzino al meglio con il resto del condimento.

Impiattate rapidamente, guarnite a vostro piacimento, quindi portate in tavola.

Buon appetito.

5 commenti:

  1. Solo un dubbio... OTTO CUCCHIAI per QUATTRO persone?

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    1. Ciao, si, di fatto l'unico elemento "liquido" del condimento è l'olio e, anche se poi fai una mantecatura perfetta (che con gli gnocchi, peraltro, non può essere lunga come per la pasta), serve comunque un grasso per avere la corretta cremosità.

      Se ne metti di meno, cosa che ovviamente puoi fare, rischi di avere degli gnocchi mosto asciutti.

      Ciao.

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  2. Ciao e complimenti!
    Ma in questa ricetta se ho capito bene della zucchina si usa solo la buccia?
    Grazie della conferma

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    1. Ciao, si, ho usato solo la buccia. Volendo, con parte della polpa ci si potrebbe fare una crema è unirla (poca) al condimento, in modo da avere una maggiore cremosità.

      A presto.

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    2. Grazie! proverò sicuramente!

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