Le mie ricette - Arrosto di manzo, cotto a bassa temperatura, con pere, cardamomo, ginepro e miele, accompagnato da pommes duchesse al pecorino romano

Il giocattolo portatomi da Babbo Natale giaceva da troppo tempo nel ripostiglio, per cui l'ho prontamente riesumato, per una nuova preparazione, sotto vuoto a bassa temperatura.

Questa volta, allora, un classico taglio da arrosto, cotto a 62° per diciotto ore, insieme alle pere, ai semi di cardamomo, alle bacche di ginepro e al miele.

A cottura ultimata ho poi preparato una salsa con gli ingredienti di accompagno, frullandoli e facendoli restringere sul fuoco.

Ad accompagnare la carne, le pommes duchesse, nome fastidiosamente francese, mi perdonerete, che ho pero reso più vicino all'amato stivale, sostituendo il parmigiano reggiano, che certo francese non è, con il ben più saporito pecorino romano, ancor meno francese.

Ingredienti (per 6 persone)

Per l'arrosto

1. Un taglio da arrosto di circa un chilo
2. Due cucchiai di miele (vedi dopo)
3. Due pere (io ho usato le Abate)
4. Un cucchiaio di burro
5. Un cucchiaio di semi di cardamomo
6. Un cucchiaino di bacche di ginepro
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per le pomme duchesse

1. Mezzo chilo di patate a pasta gialla
2. Cinquanta grammi di burro
3. Due tuorli d'uovo
4. Quaranta grammi di pecorino romano
5. Un pizzico di noce moscata
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Considerando le diciotto ore di cottura, dovrete ovviamente partire il giorno prima, preparando il sottovuoto, cosa che farete, innanzitutto, salando e pepando l'arrosto in superficie e poi spalmandole uniformemente con la senape.

Sbucciate poi le pere, eliminatene il torsolo centrale e i semi e, infine, tagliatele a piccoli dadini.

Usando un coltello a lama grande, tagliate a metà le bacche di ginepro, in modo che possano rilasciare al meglio i loro profumi, poi aprite anche i semi di cardamomo, rompendo prima i gusci in modo da far uscire parzialmente i semini interni.

Mettete metà delle pere in fondo al sacchetto per il sottovuoto, poi aggiungete metà del burro, metà del miele e metà delle bacche di ginepro e dei semi di cardamomo

Mettete l'arrosto nel sacchetto per il sottovuoto e aggiungete la rimanente metà degli ingredienti che avete già messo nel sacchetto.

Prima di procedere alla creazione del sottovuoto, valutate la densità del miele e, nel caso vi sembrasse troppo liquido, passate la busta nel freezer per una mezz'ora, in modo da rassodarlo. Questa operazione è necessaria in quanto, altrimenti, la pompa che produce il sottovuoto potrebbe aspirare il miele.

Fate infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto e procedete con la cottura, che come ho detto più sopra, io ho fatto a 62° per diciotto ore, ma che voi potete anche fare a 60°, se gradite una carne più rosa all'interno, ricordando che, come regola generale, la temperatura dell'acqua dovrebbe essere pari alla temperatura interna della carne che volete raggiungere e che, naturalmente, dipende dal grado di cottura che desiderate.

Visto il tempo, andate pure a nanna, felici e contenti, sognando l'arrosto che si crogiola nel suo bagnetto caldo.

Il giorno dopo, quando mancano più o meno due ore alla fine della cottura, dedicatevi alle patate, scegliendole possibilmente di qualità adatta alla lessatura e tutte approssimativamente della stessa dimensione, mettendole in una pentola sufficientemente ampia, coprendole di acqua fredda, leggermente salata, e portando il tutto sul fuoco.

Fate bollire in modo sommesso, senza coperchio, fino a quando le patate saranno ben morbide, poi scolatele usando un mestolo bucato e fatele intiepidire, giusto per evitare di lasciarci attaccate le dita quando gli toglierete la buccia.

Sbucciate allora le patate e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Aggiungete i due tuorli d'uovo, il burro, che avrete prima fatto sciogliere delicatamente, a bagnomaria o sul fuoco, a fiamma bassissima, la noce moscata, il pecorino e, per finire, un paio di cucchiai di olio extravergine.

Mescolate per bene, con un cucchiaio di legno, fino a quando tutti gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati, poi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Prendete una sacca da pasticcere - dite sac à poche se volete rimorchiare - scegliendo un beccuccio piuttosto largo e con il taglio a stella, quindi, aiutandovi con un cucchiaio, versate l'impasto di patate nella sacca.

Prendete una teglia da forno e, sul fondo, metteteci un foglio di carta da forno tagliato a misura, poi, usando la sacca, date forma alle pommes duchesse, cercando di farle di circa cinque centimetri di diametro e più o meno tre o quattro di altezza.

Ovviamente mantenete una certa distanza tra una e l'altra.

Accendete il forno e portatelo a circa 230° di temperatura, poi, quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura della carne, infornate le patate, facendole cuocere per circa un quarto d'ora, fino a quando non cominceranno a prendere colore in superficie.

Tornate alla carne, che dovrebbe essere pronta, e togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo in una bacinella e tagliate uno dei suoi angoli, in modo da far uscire e raccogliere il liquido di cottura in una ciotola.

Aprite completamente il sacchetto, separando la carne da tutti gli altri ingredienti e mettendola sul tagliere.

Gli altri ingredienti, invece, li unirete nel pentolino, con la sola eccezione delle bacche di ginepro, che toglierete con attenzione, dato che se le frullaste insieme agli altri ingredienti, il loro sapore prevarrebbe in modo deciso su tutti gli altri.

Usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, in modo da ottenere una salsa fluida e senza residui, poi travasate il tutto in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, facendo andare per circa una decina di minuti, in modo che la salsa possa addensarsi.

Spegnete e tenete in caldo, con il coperchio e poi tagliate la carne, facendo le fette dello spessore che desiderate.

Se siete stati bravi con i tempi, le patate dovrebbero aver completato la loro cottura, per cui spegnete il forno e tiratele fuori.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo qualche fetta di carne su ogni piatto, distribuendo qualche cucchiaio di salsa sopra di esse e mettendogli due o tre patate accanto.

Guarnite, se volete, poi portate rapidamente in tavola e dateci dentro.