Le mie ricette - Millefoglie di pane carasau con ricotta, 'nduja e fantasia di formaggi

Con un linguaggio decisamente retorico, potrei dire che questa ricetta "è un fulgido esempio di riuso di prodotti in scadenza, nello spirito di un cucina ecosostenibile, che preserva piuttosto che sprecare".

In altre parole, ero a casa con l'influenza, piuttosto irrequieto di non poter fare una mazza, per cui mi sono intrufolato in cucina, verso l'ora di cena, con l'intento di placare la mia insofferenza, cercando di usare ciò che avevo, visto che la mia salute traballante mi aveva impedito di fare la spesa.

Ho allora tirato fuori, dalla dispensa un residuo di pane carasau e, dal frigo, una ricotta scaduta il giorno prima, un pezzo di Fiore Sardo DOP, un pezzo di pecorino romano, un residuo di 'nduja calabrese, un po' di cavolo cappuccio già cotto e, per finire, un pezzo di mozzarella, fortunatamente ancora a mollo nella sua acquetta, cosa che aveva evitato sospetti viraggi del suo colore, dal bianco a giallo ocra.

Circa dieci minuti di pensatio e poi la decisione di fare una sorta di millefoglie, dove il pane carasau separasse il ripieno a base di ricotta, formaggi e 'nduja.

Per le dosi, amici miei, dovrete regolarvi ad occhio, visto che io ho semplicemente usato ciò che avevo e che mi ha permesso di preparare il millefoglie in foto, di circa otto centimetri di diametro e cinque di altezza, per il quale vi darò delle dosi un tantinello approssimate.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Due etti di ricotta, del tipo che preferite (questa è l'unica cosa che ho pesato)
2. Tre cucchiai di cavolo cappuccio già cotto
3. Un pezzo di 'nduja (vedi dopo)
4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Due cucchiai di Fiore Sardo DOP grattugiato
6. Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
7. Una trentina di foglioline di maggiorana fresca
8. Due fettine di mozzarella
9. Un uovo
10. Un po' di pane carasau
11. Olio extravergine d'oliva
12. Sale e pepe

Bene, per prima cosa decidete come fare il millefoglie, nel senso di scegliere il contenitore adatto, che io vi suggerisco scegliere in un coppapasta (in pratica, un anello con i bordi alti), che possa poi essere sfilato, cosa che non sarebbe possibile con uno stampo classico, dove dovreste estrarre il millefoglie, con il rischio di romperlo.

Scelto il contenitore, e se non avete la fortuna di disporre del cavolo cappuccio già cotto, dedicatevi alla sua preparazione, togliendogli le foglie superficiali - basta togliere il primo strato - e poi tagliandolo a striscioline, a partire dall'estremità opposta alla base e fermandovi quando arrivate alle parti più dure.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, mezzo bicchiere d’acqua, il cavolo tagliato e portatela sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate cuocere, salando leggermente a metà cottura, fino a quando il cavolo non sarà ben morbido, controllando ogni tanto per verificare che ci sia ancora liquido e, nel caso così non fosse, aggiungendo un altro po' d'acqua.

Quando il cavolo è cotto, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate evaporare quasi del tutto il fondo di cottura, in modo che questo, alla fine, sia quasi esclusivamente composto dall'olio.

Spegnete, fate freddare e dedicatevi al ripieno, mettendo per prima cosa la ricotta in una ciotola.

Aggiungete poi il pecorino romano e il fiore sardo grattugiati (il parmigiano, invece, lo userete più avanti), le foglioline di maggiorana, che avrete prima tritato finemente con il coltello e la 'nduja, che avrete battuto con la lama di un coltello, in modo da renderla più facilmente incorporabile.

Sulla quantità di 'nduja, naturalmente, regolatevi anche in base al vostro gusto e alla capacità di sopportare la sua piccantezza.

Sbattete l'uovo, salatelo leggermente e unitelo al ripieno, poi date una generosa macinata di pepe e mescolate per benino, in modo che uovo e 'nduja possano incorporarsi per bene al resto degli ingredienti.

Bene, potete procedere con la composizione del millefoglie.

Per prima cosa prendete una teglia da forno, metteteci un foglio di carta da forno e appoggiateci sopra il coppapasta, dopo averne imburrato tutto il bordo interno, facendo cadere giusto un filo d'olio extravergine sulla parte di carta da forno interna allo stampo.

Fate sul fondo un primo strato di pane carasau, senza preoccuparvi troppo se i pezzi di pane si rompono, ma avendo comunque cura di fare uno strato che copra completamente il fondo e che sia un po' spesso, diciamo l'equivalente di tre o quattro fogli di pane carasau sovrapposti.

Sopra al carasau mettete un paio di cucchiai dell'impasto di ricotta e formaggi, distribuendolo in modo uniforme ma agendo con delicatezza, dato che l'impasto tenderà ad attaccarsi ai pezzi di pane carasau, con il rischio di scombinarvi lo strato che avete fatto.

Sopra la ricotta, infine, fate uno strato sottile di cavolo cappuccio.

Ripetete la sequenza fino a quando arrivate al bordo superiore dello stampo, terminando il millefoglie con uno strato di pane carasau, che premerete con delicatezza in modo da compattare per bene tutto l'interno.

Sullo strato superiore di pane carasau disponete le fettine di mozzarella e il parmigiano reggiano grattugiato, in modo che copra completamente e uniformemente la mozzarella e, per finire, fate cadere a filo un po' di olio extravergine sul tutto.

Infornate a 180° per venti minuti, poi togliete momentaneamente dal forno, accendete la funzione grill, alzate la temperatura a 230° e, quando raggiunta, infornate nuovamente il millefoglie, mettendolo nel ripiano in alto del forno, per non più di cinque minuti, in modo che il grill, fondendo per bene mozzarella e parmigiano, possa creare la crosticina superiore.

Spegnete, tirate fuori definitivamente e fate intiepidire almeno per una quindicina di minuti, poi, aiutandovi con la lama di un coltellino, che passerete tra il millefoglie e il bordo interno del coppapasta, estraete quest'ultimo.

Mi raccomando, fate l'estrazione quando il millefoglie è ancora tiepido, altrimenti, se lo fate freddare del tutto, i formaggi tenderanno ad attaccarsi al bordo interno del coppapasta, rendendo più difficile la sua estrazione.

Nel caso doveste riscaldare il millefoglie, fatelo in forno a circa 140° e per un tempo non troppo lungo, altrimenti il formaggio tenderebbe a colare al di fuori del millefoglie.

Bene, ci siamo, non vi resta che impiattare, guarnire a vostro piacimento e portare in tavola, fieri dell'aver dato il vostro contributo all'ecosostenibilità.