Le mie ricette - Carpaccio di lingua di vitello e mela, con Chutney di peperone e mango ed emulsione di balsamico e menta romana

La lingua o la si ama, o la si odia, senza mezze misure e con una distribuzione quasi perfettamente bilanciata tra le due fazioni.

A casa mia, ad esempio, è odiata da mia moglie e mia figlia ed amata da me, da mio figlio e da Valentyna. Per non creare dibattiti e polemiche senza fine, non la faccio spesso ma, ogni tanto, quando la trovo, non resisto e me la porto a casa.

Questa volta, quindi, un carpaccio, fatto con la lingua lessata e la mela, al quale ho affiancato un Chutney di peperone e mango, già usato per questa ricetta, ed un'emulsione di extravergine e balsamico, profumata con la menta romana.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Circa metà di una lingua di vitello
2. Due mele a polpa ben soda  (io ho usato una Royal Gala)
3. Una carota (per la cottura della lingua)
4. Una cipolla (per la cottura della lingua)
5. Un paio di coste di sedano (per la cottura della lingua)
6. Una decina di foglioline di menta romana
7. Olio extravergine di oliva
8. Aceto balsamico (vero)
9. Sale e pepe bianco

Per il Chutney

1. Un peperone rosso
2. Un mango
3. Mezzo cucchiaino di paprika forte
4. Un cucchiaio raso di zenzero grattugiato
5. Quattro cucchiai di zucchero di canna
6. Un bicchiere di aceto di vino bianco
7. Sale e pepe nero

Dato che richiede una cottura non troppo e breve e, in più, deve poi freddarsi, direi di partire con il Chutney, partendo con la pulizia del peperone, al quale toglierete il picciolo, i semi e le coste bianche interne e poi tagliarete a dadini piuttosto piccoli, meno di un centimetro di lato.

Più o meno lo stesso per il mango, che sbuccerete, taglierete a fette di un centimetro scarso di spessore e poi, dalle fette, ricaverete dadini simili a quelli fatti con il peperone.

Mettete i dadini di peperone e di mango in una casseruola, meglio se anti-aderente, unite l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la paprika, una generosa macinata di pepe nero e lo zenzero grattugiato molto finemente, quasi ridotto in poltiglia.

Portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo, e fate cuocere per poco meno di due ore, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora per una decina di minuti, in modo che il liquido di cottura, rilasciato dal peperone e dal mango, possa in parte evaporare.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, fino ad ottenere una salsa fluida (la frullatura non è prevista nella preparazione del Chutney¸ ma io mi sono preso comunque la libertà di farla), che poi lascerete freddare.

Più o meno parallelamente alla cottura del Chutney, dedicatevi alla lingua, per la quale dovete prendere un bel pentolone, riempirlo di acqua fredda, in quantità tale che la lingua, quando la immergerete, ne sia completamente ricoperta, e poi metterci, dopo averle pulite, la carota, la cipolla e le coste di sedano.

Salate con sale grosso e portate sul fuoco e, quando l'acqua bolle, immergeteci la lingua, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per un paio d'ore.

Visti i tempi, prendetevi una pausa, facendovi un sonnellino oppure andando ad aggiornare il vostro stato su Facebook, scrivendo le solite minchiate di rito e sentendovi, spero, appagati.

Quando vi siete riposati, tornate in cucina e, se la lingua è cotta, spegnete il fuoco e fatela intiepidire nel suo brodo, poi tiratela fuori e, aiutandovi con un coltello, rimuovete la pelle biancastra che la ricopre - verrà via molto facilmente, come se fosse una sorta di pellicola di protezione - poi togliete anche le parti più grasse, che si trovano dove la lingua è più spessa.

Mettete la lingua sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela a fette, partendo dalla punta e con uno spessore di circa 3 millimetri.

In attesa di usarle, lasciate le fette di lingua in una scodella, bagnandole con parte del loro liquido di cottura, in modo da mantenerle ben morbide.

Prendete le mele, sbucciatele e dividetele a metà, appoggiate la parte con il torsolo sul tagliere e poi, usando un coltellino ben affilato, tagliatele a fettine, leggermente più sottili di quelle di lingua, ma possibilmente della stessa forma. Fermatevi quando arrivate al torsolo e poi proseguite dall'altro lato.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare.

Componete il carpaccio direttamente sui piatti dove lo servirete, alternando le fette di lingua e quelle di mele. Direi che tre fettine di ogni tipo vanno più che bene per una singola porzione.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, fate colare l'emulsione sul carpaccio, cercando di distribuirla in modo uniforme e senza lesinare troppo sulla sua quantità.

Completate con una macinata di pepe bianco, un leggerissima macinata di sale, meglio se integrale, e con le foglioline di menta romana, che avrete tritato grossolanamente usando il coltello.

Infine, aggiungete un cucchiaino di Chutney accanto al carpaccio e portate rapidamente in tavola, per evitare che il condimento coli sul fondo dei piatti.

Buon appetito.