Le mie ricette - Carpaccio di manzo in fiore, con carciofo romanesco, pomodori camone confit, granella di mandorle ed emulsione al balsamico alla menta romana

Allora, per prima cosa, come potete vedere, sono riuscito ad infilare nel nome della ricetta uno di quei termini - confit - che tanto vanno di moda e altrettanto tanto sono fastidiosi.

Il termine francese, al di là della sua traduzione in conservare, normalmente indica una cottura lenta, dove l'ingrediente da cuocere è aromatizzato con erbe e zucchero, quest'ultimo ottimo conservante.

Per i pomodori ho scelto i Camone, una varietà dalla polpa molto soda ed incredibilmente dolce, per il semplice motivo che ne avevo presi un bel po' qualche giorno prima e, pur avendoli usati in altre ricette, ne avevo ancora qualcuno.

Per il resto, appunto, un classico carpaccio, dove la carne è accompagnata dal carciofo romanesco - detto anche mammola - rigorosamente a crudo, con un po' di mandorle a completare il tutto.

Condimento quasi di rigore, considerando la presenza del carciofo, con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, profumata con la menta romana.

Ovviamente, come tutte le preparazione a crudo, la carne dovrà essere freschissima e tagliata molto sottilmente, tipicamente a macchina invece che a mano, per cui siate espliciti con il macellaio, oppure, se andate al supermercato, cercate i tagli già pronti, espressamente pensati per il carpaccio.

Altra raccomandazione è quella di prendere la carne solo poco prima di usarla, dato che il processo di ossidazione è molto rapido, per cui, se aspettate troppo, la carne perderebbe il suo bel colore rosso, virando verso un triste viola spento.

Ingredienti (per un fiore)

Per il carpaccio

1. Cinquanta grammi di scottona (o altro taglio, comunque adatto al carpaccio)
2. Un carciofo romanesco
3. Un cucchiaino di granella di mandorle
4. Cinque foglioline di menta romana
5. Un cucchiaio d'olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaino di aceto balsamico (vero)
7. Sale e pepe

Per i pomodori

1. Tre pomodori camone
2. Un cucchiaio di zucchero di canna
3. Origano, fresco o secco
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Partite senza dubbio con i pomodori, la cui disidratazione richiederà almeno tre ore.

Tagliate quindi i pomodori a metà, dopo averne eliminato il picciolo, e metteteli su una teglia da forno, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.

Distribuite sopra ai pomodori il sale, il pepe, l'origano tritato, lo zucchero di canna e, per finire, un leggero filo d'olio extravergine.

Accendete il forno ed impostate la temperatura a 90°, poi infornate i pomodori e lasciateli appassire per circa tre ore. Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, che mai deve raggiungere i 100°, dato che i pomodori non devono cuocersi, ma solo perdere parte della loro componente acquosa.

Quando i pomodori saranno cotti, li toglierete dal forno e li lascerete raffreddare a temperatura ambiente.

Non fate nulla, neanche pulire il carciofo, fino a quando i pomodori non saranno pronti, altrimenti sia la carne che il carciofo si rovinerebbero per effetto dell'ossidazione.

Quando i pomodori sono pronti, quindi, dedicatevi alla pulizia del carciofo che, in questo caso, visto che lo utilizzerete a crudo, dovrete pulire andando un po' oltre la  loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed  eliminando completamente il gambo.

Se volete, per maggiore sicurezza, tagliate a metà un limone e strofinate leggermente il carciofo con la sua parte interna, in modo che il succo l'inumidisca, evitando che si scurisca.

Mettete poi il carciofo sul tagliere, con la base rivolta verso l'alto, e tagliatelo a fettine molto sottili, partendo dalla base e arrivando fino alla punta. Dopo le prime fettine, rimuovete la barba centrale del carciofo e proseguite con il taglio.

Disponete il carciofo sul piatto dove lo servirete, dando alle singole fettine una conformazione che ricordi le foglie del fiore.

Prendete poi le fette di carne e tagliatele a metà nel verso della lunghezza, in modo da avere delle strisce alte non più di due o tre centimetri, quindi prendete la prima striscia e dategli una forma ad anello, ad esempio avvolgendovela intorno al dito o qualsiasi altra cosa cilindrica e lunga (vi prego maschietti, censurate ciò a cui state pensando, siamo su un forum aperto a tutti...).

Disponete la striscia arrotolata al centro del fiore, poi ripetete l'operazione con le altre strisce di carne, allargandone ogni volta il diametro, in modo da creare i petali esterni, via via più ampi.

Quando avete completato il fiore, macinate un po' di sale integrale sul carpaccio - se avete a disposizione qualcuno di quei sali colorati che tanto vanno di moda, bene, è il momento di usarli - e, se vi ci piace, anche un po' di pepe.

Preparate velocemente l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico - come quantità direi che quelle riportate sopra dovrebbero essere sufficienti - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Aggiungete all'emulsione le foglioline di menta romana, che avrete prima tritato finemente con il coltello, poi emulsionate per bene e, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare, usando un cucchiaino, sul carpaccio, bagnando uniformemente tutte le parti del fiore.

Completate con la granella di mandorle, che farete cadere solo sui petali, cioè sulla carne, e con i pomodori confit, che disporrete tutt'intorno al fiore, tanto per accentuare il carattere bucolico del piatto.

Portate velocemente in tavola e, altrettanto velocemente, mangiatevelo.