Le mie ricette - Filetto di manzo al pepe, con piccola frittura di topinambur e crema di coppa in agrodolce

Allora, parliamo subito della crema di coppa di testa, decisamente spregiudicata e, forse, un tantinello sopra le righe, dal sapore veramente molto particolare, che coniuga quello forte del maiale, con la sfumatura data da un agrodolce a base di miele di castagno e aceto.

Non so come mi sia venuta in mente, ma tant'è e l'ho fatta.

Ovviamente è da mangiare a piccolissime dosi e, tutto sommato, si sposa bene con il filetto, dando un buon contrasto. Naturalmente, se volete oppure non ve la sentite, potete eliminarla senza particolari problemi.

Per quanto riguarda il filetto, invece, una classica cottura nel burro chiarificato - per chi non lo sapesse, il burro chiarificato è il burro al quale è stata eliminata la parte lattea e quella acquea, mantenendo solo quella grassa, che presenta una elevata resistenza al calore - profumato con il pepe e poi, a cottura ultimata, sfumato leggermente con un po' di Porto.

Se non avete il burro chiarificato - per la cronaca la Prealpi lo produce già bello e pronto - potete usare il classico olio extravergine o il burro normale, facendo però attenzione, in questo caso, a mantenere la fiamma bassa, dato che altrimenti la componente lattea tenderà a bruciarsi.

Per finire, il topinambur, noto anche come carciofo di Gerusalemme, proprio per il suo retrogusto di carciofo, che questa volta ho panato con uovo e semola di grano duro e fritto.

Un'ultima nota sul filetto, che vi consiglio di prendere intero e poi tagliarlo voi, a casa, in modo da farlo esattamente dello spessore che desiderate.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il filetto

1. Un pezzo di filetto di manzo di circa otto etti
2. Due cucchiai di burro chiarificato
3. Un cucchiaio di grani di pepe misto
4. Mezzo bicchiere scarso di Porto
5. Quattro fette di lardo (vedi dopo)
6. Sale e pepe

Per il topinambur

1. Quattro topinambur di media dimensione
2. Un uovo
3. Semola di grano duro
4. Olio per friggere (oliva o arachide)
5. Sale

Per la crema di coppa

1. Un etto di coppa di testa
2. Un cucchiaio di miele di castagno
3. Tre cucchiai di aceto di vino bianco
4. Olio extravergine di oliva

Direi di partire con la crema di coppa, così ci togliamo il pensiero.

Tagliate la coppa a dadini. se ne avete un pezzo intero, oppure a strisce se l'avete in fette.

Mettetela in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme all'aceto di vino, al miele e ad un cucchiaio d'olio extravergine.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare fino a quando la coppa non comincia gradualmente ad ammorbidirsi, quasi sciogliersi.

Spegnete, fate giusto intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, usando il fondo di cottura residuo per dare la giusta densità.

Mettete da parte, con il coperchio, ricordandovi che, quando la userete, la crema deve essere giusto tiepida.

Dopo la crema, dedicatevi alla preparazione del filetto, che poi dovrete cuocere contemporaneamente ai topinambur, in modo che entrambi siano pronti più o meno nello stesso momento, dato che riscaldarli rovinerebbe il risultato.

Prendete allora il pezzo di filetto e ricavatene le singole porzioni, tagliandolo allo spesso desiderato, che personalmente consiglio sia piuttosto elevato.

Prendete una fetta di lardo, nel caso tagliandola in modo che la sua altezza coincida con quella della fetta di filetto, ed avvolgetela tutto intorno alla carne, poi, usando del filo da cucina, fermatela in posizione.

Vedrete che, quando legherete il filo, la sua pressione farà si che il filetto assuma una forma perfettamente circolare, a tutto beneficio del risultato finale.

Salate e pepate i filetti, sia sulla parte superiore che inferiore, poi lasciateli momentaneamente su un piatto e passate ai topinambur, ai quali eliminerete la buccia e taglierete poi a fette, di circa mezzo centimetro di spessore.

Sbatte l'uovo in una scodella, salatelo leggermente e poi passateci le fette di topinambur, facendo in modo che l'uovo le bagni in modo uniforme.

Passate poi le fette di topinambur, che scolerete leggermente, in modo da eliminare l'uovo in eccesso, in un piatto, nel quale avrete messo abbondante semola di grano duro.

Man mano che impanate le fette - premetele leggermente con le dita, in modo che la panatura aderisca per bene - mettetele su di un altro piatto, dove avrete messo ancora un po 'di semola, in modo che le fette già impanate non siano a contatto diretto con la superficie del piatto.

Prendete ora due padelle, una per friggere il topinambur e l'altra per cuocere il filetto.

Nella prima mettete abbondante olio per friggere; nella seconda il burro chiarificato, o il grasso che avete deciso di usare, ed i grani di pepe.

Portate entrambe le padelle sul fuoco e, non appena il burro si è sciolto e comincia leggermente a sfrigolare, unite il filetto.

Per i topinambur, invece, aspettate che la temperatura dell'olio arrivi a 160°, quindi immergete le fette impanate e fatele friggere da entrambi i lati, per circa otto minuti complessivi.

Quando le fette sono ben dorate, toglietele e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, e salatele in superficie.

Tornate al filetto e giratelo, in modo che posso rosolarsi anche dall'altro lato.

Per il grado di cottura, ovviamente, regolatevi secondo il vostro gusto e, soprattutto, tenendo conto dello spessore che avete dato alle singole fette.

Quando il filetto è pronto, toglietelo dalla padella e mettetelo su un piatto, poi riportate la padella sul fuoco, unite il Porto al fondo di cottura e fate andare ancora per qualche minuto, in modo che il fondo possa restringersi e il Porto evaporare, lasciando al suo posto i suoi profumi.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo il filetto, sul quale farete colare un cucchiaio del suo fondo di cottura, e accanto ad esso qualche fettina di topinambur e giusto un cucchiaino di crema di coppa di testa.

Per quanto riguarda la fetta di lardo, potete scegliere se lasciarla al suo posto oppure toglierla prima di formare le singole porzioni.

Per finire, date una leggera manciata di pepe nero ed un altrettanto leggero giro di olio extravergine, quindi portate in tavole e gustate, sentendovi liberi di lasciare la crema di coppa al suo posto.