Le mie ricette - Crocchette di patate, ceci neri e Fiore Sardo DOP, con cuore di bufala

Ecco un'altra ricetta che usa ciò che ho preso dall'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP e di altri legumi, come appunto ceci neri, che non conoscevo e che mi hanno incuriosito assai.

Inizialmente volevo farci una zuppa, poi, complici anche le gentili rimostranze dei figli, che di zuppe non ne potevano più, ho deciso di usarli per delle crocchette, decisamente più sfiziose e gradite dalla prole.

Vi ricordo che i ceci richiedono un ammollo piuttosto lungo, per cui partite con il dovuto anticipo.

Ingredienti (per 6/8 crocchette)

1. Tre patate a pasta gialla
2. Tre cucchiai di Fiore Sardo grattugiato
3. Due etti di ceci neri
4. Circa un etto di mozzarella di bufala (vedi dopo)
5. Un tuorlo d’uovo
6. Un uovo intero (per la panatura)
7. Pangrattato
8. Olio per friggere (oliva o di semi)
9. Sale e pepe

Con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, mettete a mollo i ceci neri in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salate.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie.

Considerando che i ceci sono legumi piuttosto duri, direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole - di più se l'ammollo è stato breve - per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Tanto che i ceci vanno, mettete a lessare le patate, scegliendole possibilmente di qualità adatta alla lessatura e tutte approssimativamente della stessa dimensione, mettendole in una pentola sufficientemente ampia, coprendole di acqua fredda, leggermente salata, e portando il tutto sul fuoco.

Fate bollire in modo sommesso, senza coperchio, fino a quando le patate saranno ben morbide, poi scolatele usando un mestolo bucato e fatele intiepidire.

Tornate ai ceci e, quando anch'essi sono cotti, spegnete e fateli freddare nella loro acqua di cottura.

In attesa che le patate e i ceci si raffreddino, tagliate la mozzarella di bufala in dadini piuttosto grandi (la loro dimensione dipenderà anche da quanto grandi avete deciso di fare le crocchette) e metteteli sul tagliere inclinato, in modo che possano perdere parte del loro siero. Questa operazione è importante, altrimenti la mozzarella rilascerà il suo siero durante la cottura delle crocchette, riducendo la densità del loro impasto, con il rischio di provocarne la rottura.

Quando le patate e i ceci sono a temperatura ambiente, procedete con la loro passatura, usando il classico passa patate per le patate e il passa pomodoro, con il disco a fori più larghi, per i ceci. Quest'ultima operazione sarà un po' più faticosa - decisamente meno se avete il passa pomodoro elettrico - ma necessaria, per poter prendere solo la polpa dei ceci ed eliminare le bucce.

Ovviamente non potete frullare i ceci, dato che per farlo dovreste aggiungere de liquido di cottura, cosa che vi porterebbe ad una densità assolutamente inadatta per farci le crocchette.

Riunite in una terrina la polpa delle patate e dei ceci e poi, usando le mani, impastate per benino, in modo da omogeneizzare i due ingredienti.

Unite il tuorlo d’uovo e il Fiore Sardo grattugiato e, di nuovo, mescolate per bene in modo da creare un impasto omogeneo, poi regolate di sale e pepe e date un’ultima mescolata.

Mettete l’impasto in frigo e fatelo riposare per un’oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più.

Nell’attesa, sbattete l'uovo e salatelo leggermente.

Tirate fuori dal frigo l'impasto e cominciate a formare le crocchette, dandogli la forma desiderata, poi inserendo al centro un pezzo di mozzarella e, infine, plasmandole nuovamente in modo che la mozzarella sia completamente avvolta dall’impasto.

Mano a mano che formate le crocchette, passatele prima nelle uova sbattute, controllando che l’uovo bagni per bene tutta la crocchetta, e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme.

Mettete le crocchette impanate in un piatto, dove avrete messo altro pangrattato, in modo che le crocchette non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Quando avete finito di preparare le crocchette, prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura e portate sul fuoco.

Quando l’olio avrà raggiunto i 160°, unite le crocchette, poche alla volta, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura. Ci vorranno circa cinque minuti.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non sono così unte da dover scolare.

Naturalmente non serve salare in superficie, come normalmente si usa per la frittura, ad esempio per le verdure, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, portare in tavola e degustare, rigorosamente usando le mani.