Le mie ricette - Rigatoni con calamari e crema di fagioli tondini

Ecco la terza ricetta basata su ciò che ho preso dall'Azienda Agricola Bellisario, che produce un incredibile assortimento di Fagioli di Sarconi, prodotto IGP come il fagiolo tondino bianco che ho usato questa volta.

Rigatoni, quindi, conditi con calamari - come da espressa richiesta di mia figlia - che ho però arricchito con una crema di fagioli, che sulle prima mi dava un po’d’ansia - i fagioli in una pasta, non in una zuppa, mi suonavano strani - ma che poi, alla prova assaggio, hanno ricevuto quattro “SI”, come in X-Factor.

Come sempre, almeno ultimamente, ho usato la pasta di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata, una pasta costosetta ma di qualità eccelsa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni
2. Due etti e mezzo di fagioli tondino
3. Otto etti di calamari
4. Un paio di spicchi d’aglio
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Il fagiolo tondino bianco è piuttosto piccolo e, se volete, lo potete lessare anche senza ammollo preventivo, che io ho comunque fatto, per circa sei ore.

Quindi, ammollo o non ammollo, mettete in fagioli in una pentola e copriteli con abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate sul fuoco, a fiamma media, fate prendere il bollore e cuocete fino a quando i fagioli non saranno molto teneri. Con un ammollo di sei ore, la cottura si è raggiunta dopo un’ora dall’ebollizione.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua, poi passateli nel passa pomodoro (se ne avete uno elettrico, benedirete l’idea di averlo comprato, altrimenti farete un po’ di esercizio fisico per le braccia), in modo da ricavarne solo la polpa, lasciando le bucce al loro amaro destino.

Travasate la polpa dei fagioli in una ciotola, aggiungete quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe nero, regolate di sale, se serve, e poi allungate con un paio di mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli.

Usando una frusta o un cucchiaio di legno, amalgamate per bene il tutto, in modo da ottenere una crema abbastanza fluida, simile per consistenza alla crema pasticcera.

Mettete da parte e dedicatevi ai calamari, pulendoli nel caso non l’avesse fatto il pescivendolo, togliendo anche la pelle, e poi tagliandoli a pezzi, non troppo grandi, direi al più di un paio di centimetri di lato.

Prendete una ampia padella, nella quale poi mantecherete la pasta, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate dorare l’aglio, poi toglietelo ed unite i calamari, alzando la fiamma e girandoli con una certa continuità, in modo che sentano il calore, poi unite il vino e fatelo leggermente sfumare.

Abbassate la fiamma, mettete il coperchio alla padella e fate cuocere per una decina di minuti, poi togliete il coperchio, alzate nuovamente la fiamma e continuate per qualche minuto, in modo che il fondo di cottura possa ridursi, senza però evaporare del tutto.

Spegnete, unite la crema di fagioli e mescolate per bene, in modo che calamari e fagioli possano amalgamarsi per benino, poi coprite e tenete in caldo (come credo abbia già avuto modo di dirvi, il modo migliore per tenere in caldo il condimento è quello di usare la padella come coperchio della pentola dell’acqua della pasta).

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i rigatoni, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, tritate con il coltello il prezzemolo.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo se necessario l'acqua di cottura messa da parte (grazie alla presenza della crema di fagioli, l’aggiunta dell’acqua potrebbe non essere necessaria, soprattutto se il fondo di cottura dei calamari non si era ridotto troppo).

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete il prezzemolo e date un’ultima mescolata per incorporarlo alla pasta.

Impiattate, portate in tavola e buon appetito.