Le mie ricette - Hamburger di ombrina e patate, con chutney piccante di pesca e menta, salvia fritta e pomodorini appassiti

Eccomi di nuovo, dopo quello di tonno e di pesce spada, con un hamburger di mare, questa volta di ombrina, con l’aggiunta della patata lessa per una maggior morbidezza complessiva.

Per richiamare il modo in cui tradizionalmente si consuma l’hamburger, l’ho servito su un piccolo crostino di pane - io ho usato del pane a cassetta, ma naturalmente va bene anche quello casereccio - leggermente tostato in padella con un filo di olio extravergine.

Sempre a richiamare altri ingredienti dell’hamburger tradizionale, ho poi accompagnato il piatto con un chutney piccante alla pesca e profumato alla menta - il ketchup - con delle foglioline di salvia in pastella - le patatine fritte - e, per finire, qualche pomodoro Datterino fatto appassire in forno, questi essenzialmente come elemento di guarnizione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’hamburger

1. Quattro etti di polpa di ombrina
2. Due etti di patate a pasta gialla
3. Qualche fetta di pane a cassetta o casereccio (vedi sopra)
4. La scorza di mezzo limone
5. Olio extravergine d’oliva
6. Sale e pepe

Per il chutney

1. Due etti di polpa di pesca
2. Dieci foglioline di menta fresca
3. Un peperoncino fresco (vedi dopo)
4. Cinquanta grammi di zucchero di canna
5. Trenta grammi di aceto di mele o di vino bianco

Per la salvia fritta

1. Otto foglie di salvia, fresche e piuttosto grandi
2. Due cucchiai di farina “00”
3. Acqua minerale (vedi dopo)
4. Un pizzico di lievito secco per pane
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale

Per i pomodorini appassiti

1. Sedici pomodorini Datterini

Partite con i pomodorini, la cui preparazione richiederà almeno un'ora e mezza, disponendoli interi su una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, quindi infornateli a 90°, lasciandoli appassire per circa un'ora e mezza e, comunque, fino a quando non vedrete che il loro esterno non si sarà piuttosto raggrinzito, segno che buona parte della loro acqua è oramai evaporata.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, preparate il chutney, sbucciando le pesche e riducendone la polpa in pezzi - non perdete tempo nella forma e dimensione dei pezzi, dato che poi frullerete il tutto - che poi peserete nella quantità indicata e metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente.

Prendete il peperoncino - per quantità e varietà regolatevi secondo il vostro gusto; nel mio caso, amando il piccante, ho usato un Habanero Red - eliminatene i semi interni e unitelo nel pentolino (piccola nota pratica: quando lavorate i peperoncini usate sempre dei guanti in lattice, visto che la loro sostanze urticante rimane attaccata alle mani piuttosto a lungo, indipendentemente che le laviate o meno).

Aggiungete lo zucchero di canna, l’aceto e le foglioline di menta, quindi portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo, facendo cuocere per circa un'ora, controllando ogni tanto che ci sia sempre un minimo di fondo di cottura e, se non ciò non dovesse essere, aggiungete poca acqua alla volta, in modo da avere sempre un fondo piuttosto sciropposo.

Trascorso il tempo, spegnete e fate appena intiepidire, poi togliete le foglioline di menta e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, frullate il chutney in modo da ottenere un composto fluido ma con qualche piccolo pezzo di frutta ancora distinguibile.

Mettete il chutney da parte e controllate i pomodorini, che nel frattempo dovrebbero essere pronti, togliendoli dal forno quando è il momento e facendoli freddare.

Preparate ora la pastella, mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo poi acqua minerale gassata ben fredda, un pizzico di sale ed uno di lievito secco, facendo in modo che la pastella sia piuttosto densa, ma senza esagerare (che dire, vi dovrete saper regolare ad occhio).

Mescolate per benino, in modo da non avere grumi, poi mettete la pastella in frigorifero, in modo che sia molto fredda quando la userete.

Prendete le patate, sbucciatele e tagliatele in pezzi piuttosto grandi e di dimensione simile - per questa ricetta l’amido delle patate non servirà, per cui le lesseremo senza buccia e in pezzi per facilitarne l’eliminazione - mettendoli poi in una casseruola e coprendoli con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere fino a quando le patate non saranno ben morbide, quindi scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Passate le patate al passa patate - vista la poco quantità, potete anche schiacciarle con una forchetta - raccogliendole in una ciotola.

Preparate ora i crostini di pane, prendendo il pane che avete scelto, eliminandone la crosta e poi, usando uno stampo circolare con un diametro uguale a quello degli hamburger che poi preparerete, ricavate i singoli dischi che fungeranno da base per questi ultimi.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i dischi di pane, facendoli dorare da entrambi i lati, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Quando girate i dischi, valutate se aggiungere un altro poco di olio, in modo che i due lati dei dischi ne siano egualmente bagnati.

Non appena il grado di doratura è quello desiderato, togliete i dischi di pane dalla padella e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dedicatevi ora all’ombrina, ricavandone la sola polpa - io ho preso dei tranci, quindi la cosa è stata piuttosto facile - e pesandola alla quantità indicata.

Lavorate la polpa in modo che sia idonea alla preparazione dell’hamburger, cosa che potrete fare lavorando al coltello, come se doveste preparare una tartare - cosa che ho fatto io - oppure usando un macina carne o, infine, mettendo il pesce nel mixer e facendolo andare alla massima velocità per una decina di secondi, dato che la polpa dovrà risultare, si macinata, ma con pezzi ancora percepibili nella loro dimensione.

Unite il pesce nella terrina dove sono le patate, aggiungete la scorza di limone grattugiata finemente, regolate di sale, date una macinata di pepe e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, quindi mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto.

Formate gli hamburger, usando le mani oppure uno stampo circolare, della dimensione che preferite - io, come vedete,ho fatto hamburger piuttosto piccoli - e che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Bene, è il momento della cottura, che dovrà avvenire in parallelo tra la frittura della salvia e la cottura dell’hamburger, visto che ad entrambi dovrebbero essere serviti non appena cotti.

Prendete allora due padella, una per friggere e dove metterete una quantità di olio per frittura tale da consentire la frittura della salvia senza che le foglie siano a contatto tra di loro, l’altra, meglio se anti-aderente, che invece ungerete con tre cucchiai di olio extravergine.

Portate sul fuoco la padella per la frittura e, quando l’olio si avvicinerà alla temperatura giusta - le foglie di salvia sono piccole e delicate, per cui 160° vanno più che bene - portate sul fuoco anche l’altra e, quando l’olio è ben caldo, unite gli hamburger, facendoli cuocere da entrambi i lati.

Tenete presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa otto minuti per la cottura completa, cioè circa quattro minuti per lato, o anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Parallelamente friggete la salvia, passando per prima cosa le foglie nella pastella, facendo in modo che questa vi aderisca bene e poi lasciandole scolare qualche secondo, in modo che quella in eccesso possa colar via, e poi immergendo delicatamente le foglie nell’olio, facendole friggere e girando quando serve, fino a completa doratura.

Quando la salvia è pronta, scolatela e mettetela su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, salandolo poi leggermente in superficie le foglie.

Tenete sempre sotto controllo gli hamburger e, quando sono cotti, spostateli su un piatto e fateli riposare un minuto prima di servirli.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo per prima cosa i dischi di pane tostato sui rispettivi piatti e disponendoci sopra gli hamburger, aggiungendo poi, vicino ad ogni hamburger, un cucchiaino di chutney, una fogliolina di salvia e un paio di pomodorini appassiti.

Guarnite a piacimento, poi portate a tavola e buon appetito.