Le mie ricette - Paccheri ripieni di patate, speck e Asiago, con polvere di speck e finta maionese di zucca

Quasi la copia carbone di questa ricetta, preparata per il concorso AsiagoCheeSfida 2014, dove ho solo modificato la seconda cottura dei paccheri, passando dalla loro frittura ad un più tradizionale passaggio in forno, come in un classico timballo.

Il motivo di questa piccola variazione è piuttosto semplice: mi erano avanzati sia i paccheri che il loro ripieno e, piuttosto che farli nello stesso modo, ho preferito variare, anche se di poco.

Rimane dunque il ripieno, fatto con patate lesse, Asiago fresco DOP, una piccola quantità di speck - in questo caso leggermente più abbondante rispetto all’altra preparazione, per avere un gusto più deciso - e un poco di erba cipollina.

Anche l’accompagnamento è lo stesso, con una finta maionese fatta con la zucca gialla e lo zafferano, e con la polvere di speck.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i paccheri

1. Venti paccheri
2. Due etti e mezzo di polpa di patate (vedi dopo)
3. Un etto di Asiago fresco DOP
4. Quaranta grammi di speck
5. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Dieci fili di erba cipollina
7. Una punta di noce moscata
8. Sale e pepe

Per la finta maionese

1. Due etti di zucca gialla
2. Due etti di panna liquida
3. Una bustina di zafferano
4. Un cucchiaino raso di maizena
5. Sale e pepe

Per la polvere di speck

1. Quattro fette di speck

Partite lessando le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione il loro amido non ci serve.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate sul fuoco, con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le patate non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le passerete, ancora calde, al passa patate, raccogliendone la polpa in una ciotola, pesandola alla quantità indicata e facendola poi freddare.

Tanto che le patate si freddano, preparate la finta maionese, prendendo la polpa della zucca gialla e tagliandola in pezzi, giusto per farla cuocere prima.

Mettete la zucca in un pentolino, salatela leggermente e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando la zucca non sarà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora.

Quando la zucca è pronta, con ancora un poco di fondo di cottura residuo - se questo si riducesse troppo durante la cottura, unite un altro poco di acqua - spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducete il tutto in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo solido.

Rimettete la crema di zucca nel pentolino, dopo averlo sommariamente pulito, unite la panna fresca e portate nuovamente sul fuoco, sempre con la fiamma al minimo ma senza coperchio e, dal raggiungimento del bollore, che deve essere leggerissimo, proseguite per un paio di minuti, girando con una piccola frusta.

Trascorsi i due minuti, unite la maizena, setacciandola con un colino a maglie fitte, e lo zafferano, sempre mescolando e proseguendo fino a quando la crema non comincerà ad addensarsi, raggiungendo una densità simile, appunto, a quella di una maionese (ricordatevi che la densità aumenterà con il freddarsi del composto, per cui regolatevi di conseguenza).

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente, girando di tanto in tanto in modo da rompere la pellicina che si formerà in superficie.

Dedicatevi poi alla polvere di speck, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, eliminandone la parte grassa e mettendole poi in una teglia nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una pressione in modo da frantumare lo speck.

Volendo potete poi rifinire il tutto, togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete lo speck come fosse un erbetta.

Prendete ora l’Asiago fresco e tagliatelo in pezzi molto piccoli, che poi possano armonizzarsi bene con le patate e lo stesso fate con lo speck, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi altrettanto piccoli. Potete sia scegliere di usare uno speck tagliato spesso, ricavandone dei dadini molto piccoli, oppure la classiche fette, che ridurrete prima in sottili striscioline e poi in pezzi.

Mi raccomando, usate una piccola quantità di speck, dato che il suo sapore molto deciso dovrà essere appena percepibile nel ripieno dei paccheri e non, al contrario, prevalere su tutti gli altri.

Tornate alle patate, aggiungendo nella ciotola dove le avete messe l’Asiago e lo speck e poi, per finire, l’erba cipollina tagliata in piccole rondelline (l’erba cipollina, lo sapete, non va mai tritata, ma sempre tagliata). Mi raccomando, non aggiungete l'Asiago se le patate sono ancora calde, dato che la temperatura farebbe fondere il formaggio.

Mescolate per bene, in modo da avere un composto omogeneo, poi regolate di sale e date una leggera macinata di pepe ed una di noce moscata.

Mettete l’impasto in frigorifero, in modo che si raffreddi e diventi ben solido, e dedicatevi alla prima cottura dei paccheri, cuocendoli in acqua a bollore e leggermente salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Quando i paccheri sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, o meglio ancora con le mani, riempitelo con l’impasto di patate, arrivando fino all’orlo superiore ed esercitando un minimo di pressione, in modo che l’impasto dia una forma perfettamente cilindrica al pacchero, che in genere, per effetto della cottura, tende invece a schiacciarsi, ripetendo il procedimento fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno sul fondo, che poi ungerete leggermente.

Disponete i paccheri nella teglia, facendone un solo strato e, possibilmente, lasciando un minimo di spazio tra l’uno e l’altro, poi ungeteli leggermente in superficie - potete usare un pennellino o le dita - e distribuiteci sopra il parmigiano grattugiato, facendo cadere su ogni pacchero, in modo che questo ne sia uniformemente ricoperto.

Mi raccomando, è importante ungere i paccheri, sia per evitare che questi secchino troppo durante il passaggio in forno, che per far in modo che il parmigiano vi aderisca alla perfezione.

Infornate i paccheri a 180° per circa venti minuti, in modo che il parmigiano possa sciogliersi ma senza colorirsi (qui è questione di gusti personali, per cui se invece a voi piace la crosticina, operate di conseguenza, ma facendo attenzione a non far seccare troppo i paccheri).

Trascorso il tempo, togliete i paccheri dal forno e lasciateli riposare per cinque minuti. Nel caso un po’ di ripieno fosse uscito dall’interno dei paccheri, potete rimetterlo dentro usando la parte piatta della lama di un coltello, usandola come se fosse una spatola.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i paccheri nei rispettivi piatti, secondo la configurazione che più vi aggrada, e accanto a loro un cucchiaio di finta maionese e un cucchiaino di polvere di speck, distribuendo quest’ultima anche sopra ai paccheri, quasi fosse del parmigiano.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: complimenti per questa ennesima prodezza che accompagnerei con un Lagreindel Sudtirol di Tramin.