Le mie ricette - Porcini, topinambur e pane, con crema di patate al parmigiano e fagiolini saltati

Con moglie e figlia a dieta - io resisto, strenuamente - e nella speranza di allontanarle da una tristissima fettina ai ferri, ho pensato ad un piatto vegetariano, il cui spunto me lo hanno dato dei bellissimi porcini trovati nel banco del mercato rionale sotto casa.

Avendo a casa anche alcuni topinambur, ho pensato di preparare una sorta di tortino, saltando velocemente funghi e topinambur in padella e poi unendo anche alcuni crostini di pane, per avere un buon contrasto nelle consistenze.

Ho poi aggiunto un crema di patate al parmigiano reggiano e, più per guarnizione che altro, alcuni fagiolini, prima bolliti e poi saltati velocemente in padella.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per i tortini

1. Due etti di funghi porcini
2. Due etti di topinambur
3. Due fette di pane casareccio
4. Una decina di fagioli verdi
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per la crema di patate

1. Una patata a pasta gialla
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Partite con la crema di patate, preparando per prima cosa un poco di brodo vegetale - ne serve poco e, se proprio avete fretta, fatelo con il dado - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Pelate le patate, tagliatele a pezzi e lavateli sotto l'acqua corrente - per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema - quindi metteteli in una piccola casseruola, copriteli con abbondante brodo e portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno morbidi, momento nel quale li scolerete, mettendoli ancora bollenti nel bicchiere del frullatore, potendo usare sia quello tradizionale che a immersione.

Unite il parmigiano grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine e un mestolo scarso del brodo nel quale la patata a cotto, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una crema piuttosto fluida, con il parmigiano perfettamente amalgamato grazie alla temperatura del composto.

Tenete presente che la patata tende ad assorbire parecchio liquido, per cui tenete il brodo a portata di mano in modo da usarlo quando serve.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità è quella voluta, regolate di sale, date una macinata di pepe bianco, poi fate andare il frullatore per un'ultima volta, mettendo infine la crema da parte e tenendola al calduccio.

Dedicatevi poi ai fagiolini, che laverete e poi ne eliminerete le due estremità.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci i fagiolini, facendoli cuocere per circa sei minuti - regolatevi anche in funzione del loro diametro -  in modo che rimangano ben croccanti.

Tanto che i fagiolini vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i fagiolini sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Prendete una padella anti-aderente, che poi userete per la cottura anche degli altri elementi che costituiscono il piatto - in questo modo avrete un fondo che, gradualmente, si insaporirà con i profumi e i sapori di tutti gli ingredienti - metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà ben caldo, unite i fagiolini e fateli saltare per un paio di minuti, girandoli in modo che sentano il calore in modo uniforme e, nel caso, regolando di sale, quindi toglieteli dalla padella e metteteli in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Passate poi ai funghi, dai quali eliminerete la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito - mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi metteteli sul tagliere e riduceteli in piccoli dadini, eliminando però la spugna sotto la cappella, che altrimenti tenderebbe a sciogliersi durante la cottura, rendendo meno netta la separazione tra i singoli cubetti.

Prendete la padella già usata per i fagiolini, valutate se aggiungere ancora un po' d'olio extravergine, portatela nuovamente sul fuoco e, quando l'olio sarà di nuovo ben caldo, unite i funghi, salateli e pepateli  e fateli saltare, anche in questo caso, per non più di un paio di minuti, in modo da mantenere i cubetti ben separati e con ancora parte della loro croccantezza.

Scolate i funghi, esattamente come avete fatto per i fagiolini, quindi passate ai topinambur, sbucciandoli e tagliando anche loro a cubetti, della stessa dimensione di quelli dei funghi e saltandoli esattamente nello stesso modo, in questo caso giusto un paio di minuti in più, data la struttura più coriacea di questi rispetto ai funghi.

Per ultimo i dadini di pane, eliminando la crosta dalle fette e tagliando la mollica in dadini regolari, ancora una volta della stessa dimensione di quelli preparati con funghi e topinambur.

Riportate per l'ultima volta la padella sul fuoco, sempre controllando se sia o meno necessario aggiungere altro olio e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Al solito, non appena i dadini saranno pronti, travasateli sul solito piatto con sopra il foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso, anche in questo caso, possa essere assorbito.

Riunite funghi, topinambur e pane in una ciotola - mi raccomando, fate in modo di avere il giusto equilibrio tra i tre ingredienti, aggiungendo di ciascuno la giusta quantità - quindi unite il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello, mescolando infine per armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, controllando però per prima cosa la temperatura della crema di patate, che dovrà essere appena tiepida, scaldandola, nel caso servisse, a bagnomaria o semplicemente immergendo in acqua calda il contenitore nel quale si trova.

Usando uno stampo circolare, messo direttamente sui piatti dove servirete, date forma alle singole porzioni, esercitando una discreta pressione sugli ingredienti dopo che li avrete messi nello stampo, dato che i singoli dadini non hanno quella collosità che tenderebbe a tenerli uniti.

Unite su ciascuna porzione un paio di cucchiai di crema di patate e, su questa, distribuite i fagiolini, che avrete prima tagliato in pezzi più piccoli e regolari.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.