Le mie ricette - Ritagli di pasta 'farina, albume e pomodoro', con taleggio e funghi porcini

Confesso candidamente che la ricetta è nata sulla scia degli avanzi di ciò che avevo preparato per uno dei tanti contest di cucina, preparazione che mi aveva appunto lasciato dei ritagli di pasta fatta in casa, se volete simili, per forma e dimensione, a i ben più classici maltagliati.

Inoltre, sempre a celebrare e benedire gli avanzi, ho pensato di utilizzare come base per il condimento il taleggio, anch'esso utilizzato in una preparazione per un altro contest, peraltro vinto. Il taleggio, già cremoso di suo, l'ho reso ancora più fluido, in una sorta di crema, aggiungendo una piccola quantità di panna fresca.

Insieme al taleggio, poi, i funghi porcini, al solito saltati velocemente in padella e profumati con l'erba cipollina, unita solo a fine cottura.

Non ho volutamente aggiunto il parmigiano, dato che il formaggio era già ben rappresentato dal taleggio.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Due etti e mezzo di semola di grano duro
2. Un etto di albumi
3. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
4. Un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro
5. Quattro cucchiai di acqua

Per il condimento

1. Ottanta grammi di taleggio
2. Sessanta grammi di panna fresca
3. Due etti di funghi porcini
4. Una ventini di fili di erba cipollina
5. Uno spicchio d'aglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Bene, si parte sicuramente con la preparazione della pasta, che dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, in modo da ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la lavorazione, aggiunta che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Per prima cosa ricavate gli albumi, pesandoli alla quantità indicata, sbattendoli per circa un minuto in modo da romperne i legami interni e facendo in modo che non siano a temperatura da frigorifero ma possibilmente sui 30°, cosa che potrete ottenere immergendo per qualche minuto la ciotola nella quale li avete raccolti nell'acqua calda (va benissimo quella del rubinetto).

Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, gli albumi, l’acqua, il concentrato di pomodoro e l'olio extravergine, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro gli albumi, l’acqua e l'olio e poi impastate.

Tenete presente che l'impasto ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per una mezz'ora, poi riprendetela e stendetela a circa due millimetri di spessore, cosa che potrete fare con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data l'elasticità naturale dell'impasto.

A questo punto lascio a voi decidere come tagliarla, visto che non mi aspetto che abbiate gli stessi avanzi che avevo io, motivo per cui sentitevi liberi e date sfogo alla vostra fantasia, potendo spaziare dai maltagliati, irregolari e rustici, fino alle classiche tagliatelle.

Sconsiglio in ogni caso formati più piccoli, come tagliolini e tonnarelli, dato che la natura del condimento tenderebbe a farli incollare, donandovi l'oramai celebre mappazzone, assurto agli onori della cronaca dopo la versione italiana di Masterchef.

Fate riposare la pasta appena tagliata e poi mettetela su un vassoio, sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno; se avete dato modo all'impasto di riposarsi nella diverse fasi, vedrete che non servirà aggiungere altra semola per non farle attaccare, altrimenti aggiungetene lo stretto necessario ad evitare che la pasti si attacchi.

Mettete la pasta da parte e dedicatevi alla preparazione del condimento, partendo con la crema di taleggio, tagliandolo in pezzi e mettendolo in un pentolino insieme alla panna e ad una macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il formaggio, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitarne lo scioglimento, momento nel quale spegnerete e terrete da parte, mettendo il coperchio.

Nel caso la crema vi dovesse sembrare troppo liquida - ma siate tolleranti, dato che poi durante la mantecatura potrete recuperare - potete portare a bollore leggerissimo, ovviamente senza coperchio, e proseguire per qualche minuto, sempre muovendo il composto. Benché di regola il formaggio non dovrebbe mai essere sciolto a temperatura elevata, in questo caso la presenza della panna allevia il problema della separazione della parte grassa del formaggio, consentendovi una leggera l'ebollizione.

Dopo il formaggio, i funghi porcini, dai quali eliminerete la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito - mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi metteteli sul tagliere e tagliateli in fettine piuttosto sottili.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, aggiungeteci quattro cucchiai di olio extravergine e lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato.

Portate sul fuoco, fate scaldare l'olio e dorare l'aglio, quindi toglietelo e unite i funghi, salandoli, pepandoli e alzando la fiamma per una cottura molto vivace, che dovrà durare giusto qualche minuto, in modo che i funghi non perdano del tutto la loro consistenza.

Quando i funghi sono pronti, spegnete la fiamma e unite nella padella la crema di taleggio, poi aggiungete anche l'erba cipollina tagliata in piccole rondelle - mai tritare l'erba cipollina come si fa con le altre erbette - e mescolate in modo da amalgamare il tutto, coprendo poi con il coperchio e tenendo al calduccio.

Mettete l’acqua per la cottura sul fuoco e, quando è a bollore, buttate la pasta, cuocendola al dente, cosa che per una pasta fresca fatta solo con acqua e farina dovrebbe richiedere non più di tre minuti.

Se nel frattempo si fosse raffreddato, rimettete sul fuoco la padella con il condimento, in modo che questo sia ben caldo al momento di scolare la pasta.

Quando la pasta è cotta, prendetela usando un forchettone, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e aggiungendo anche un poco dell’acqua di cottura, in modo da procedere con la mantecatura, anche se in questo caso, dato il condimento molto cremoso, la quantità d'acqua necessaria sarà decisamente minore del solito.

Fate comunque in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, quindi guarnite come meglio ritenete e portate in tavola.

Buon appetito.