Le mie ricette - Mazzancolle in panatura di pistacchi, con chutney piccante di fichi d'India e peperoni

Dopo aver visto il prezzo delle mazzancolle, che languidamente mi guardavano dal banco del pesce, ho fatto due conti e ho capito che ne potevo prendere giusto qualcuna, a meno di non dover accendere un mutuo direttamente alle casse.

Tornato a casa, dopo lungo pensare, ho deciso di prepararle in una sorta di celebrazione della splendida Sicilia, usando come elementi principali i pistacchi e fichi d'India.

Con i pistacchi ho preparato una sorta di farina, nella quale ho panato e fritto le mazzancolle, mentre con fichi d'India e peperoni ci ho fatto un chutney leggermente piccante.

La preparazione è piuttosto semplice e veloce, con la sola eccezione del chutney, che richiede almeno un'ora di cottura. Naturalmente potete deciderne di farne in quantità maggiore, in modo da usarlo in seguito per altre preparazioni, visto che il chutney, se ben conservato, dura tranquillamente un mesetto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le mazzancolle

1. Sedici mazzancolle
2. Un etto di pistacchi sgusciati e non salati
3. Un uovo (due se volete stare tranquilli)
4. Olio per friggere (oliva o arachide)
5. Sale

Per il chutney

1. Tre fichi d'India
2. Mezzo peperone rosso
3. Un pezzetto di peperoncino
4. Un pizzico di paprika forte
5. Due cucchiai di zucchero di canna
6. Quattro cucchiai di aceto di vino bianco o di mele
7. Sale e pepe bianco

Senza dubbio partite con la preparazione del chutney, che come già detto potete anche fare con giorni di anticipo.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore. Quindi, a meno che non sappiate sbucciare un fico usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare il fico con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di lavorare i fichi senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente. Pulite poi il peperone, togliendo semi e coste bianche interne, poi tagliatelo a dadini e unite anch'essi nello stesso pentolino.

Sempre con i guanti, mi raccomando, prendete un pezzetto di peperoncino, scegliendolo della varietà che preferite e nella relativa quantità in base alla piccantezza che volete ottenere - io ho usato un Habanero Red - e unitelo nel pentolino.

Per ultimi aggiungete lo zucchero di canna, l'aceto, la paprika, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco, quindi portate sul fuoco con il coperchio e la fiamma al minimo - se avete una retina spargi fiamma, usatela - facendo cuocere per circa un'ora e, comunque, fino a quando frutta e verdura non saranno molto morbide, quasi sfatte.

Verso la fine della cottura, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora in modo che il fondo di cottura possa restringersi, lasciandovi una sorta di sciroppo ben denso.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, date una rapida frullata - nella preparazione del chutney questa operazione in genere non è prevista, ma tant'è - e poi, usando una chinoise o un colino a rete fitta, setacciate la salsa, in modo da eliminare i semi di fichi d'India e le altre parti eventualmente ancora solide.

Raccogliete il chutney in una ciotolina, fatelo freddare e, se lo avete preparato in anticipo, mettetelo in frigorifero fino a quando non lo userete.

Dedicatevi poi alle mazzancolle, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Le teste, se volete, potete tenerle e usarle come elemento di guarnizione commestibile, friggendole in olio bollente prima di friggere le mazzancolle panate.

Mettete poi i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, travasandoli poi in un piatto piano.

Prima di procedere con la panatura, prendete una padella per friggere - io uso quasi sempre un wok - metteteci abbondante olio per friggere, e portatela sul fuoco, scaldando l'olio a circa 160°.

E' importante lavorare in parallelo per evitare che le mazzancolle, una volta panate nei pistacchi, rimangano troppo in attesa, cosa che farebbe inumidire troppo la panatura dandovi un risultato non ottimale nella frittura.

Sbattete l'uovo e salatelo leggermente, quindi passateci una alla volte le mazzancolle, facendo in modo che questo le bagni in modo uniforme, fatele sgocciolare in modo da eliminarne quello in eccesso e, infine, passatele nei pistacchi macinati, facendo in modo che questi aderiscano uniformemente sulla loro superficie.

Man mano che le impanate, mettete le mazzancolle su un piatto sul quale avrete messo giusto un velo di pistacchi, in modo non siano a contatto diretto con la superficie del piatto.

Quando l'olio è alla giusta temperatura, e se avete deciso di usarle, friggete per prima cosa le teste delle mazzancolle, così, al naturale, mettendole poi su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina o per frittura, e salatele leggermente in superficie.

Passate poi alle mazzancolle, tuffandole delicatamente (mi perdonerete l'ossimoro) nell'olio e facendole friggere da entrambi i lati per non più di un paio di minuti complessivi, altrimenti la panatura si scurirebbe troppo e, peggio, le mazzancolle diverrebbero gommose.

Operate con delicatezza, dato che la panatura di pistacchi aderisce di meno rispetto a quella classica di pane con il conseguente rischio che poi si stacchi dalle mazzancolle al momento di scolarle.

Man mano che sono pronte, mettete le mazzancolle su un piatto, sul quale avrete messo, ancora una volta, un paio di fogli di carta da cucina o per frittura, salandole poi leggermente in superficie.

Bene, non resta che impiattare, disponendo le mazzancolle nei rispettivi piatti e, accanto ad esse, un cucchiaio di chutney.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.