I miei dolci - Pasticciotti con crema pasticcera, granella di mandorle e riduzione di fichi d'India

Ancora la frolla - si, lo so, nei dolci la mia fantasia è assai limitata - e questa volta nella forma dei classici pasticciotti, un dolce tipico salentino e che ha poi beneficiato di una sorta di estensione napoletana.

Come ripieno ho scelto la crema pasticcera, che direi è quasi un'invariante nelle diverse preparazioni, la granella di mandorle e una riduzione di fichi d'India al Marsala, che insieme alle mandorle crea una sorte di ponte virtuale verso la Sicilia, quasi a suggerire un'ulteriore estensione di questo meraviglioso dolce.

Vi anticipo che, per prepararli, vi serviranno necessariamente gli stampi appositi, a meno che non vogliate farli di forma diversa, più simili ad una classica crostatina.

Infine, relativamente alla riduzione di fichi d'India, tenete presente che la resa dei frutti è molto ridotta, per cui non stupitevi delle dosi che vi darò.

Ingredienti (per 10/12 pasticciotti)

Per i pasticciotti

1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
2. Una dose di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
3. Un etto di granella di mandorle
4. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la frolla)
5. Burro (per ungere gli stampi)

Per la riduzione di fichi d'India

1. Otto fichi d'India
2. Mezzo bicchiere scarso di Marsala
3. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se andate di fretta o vi sentite affaticati, compratene un rotolo di quella pronta, mentre per la crema pasticcera, vi prego, resistete alla tentazione di usare uno di quei preparati per la crema istantanea e fatela seguendo la mia ricetta o la vostra.

Tanto che la frolla si riposa in frigorifero e la crema si fredda, dedicatevi alla riduzione di fichi d'India.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciare un fico usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare il fico con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiare i fichi senza alcun problema.

Bene, avendo quindi preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme allo zucchero di canna e al Marsala.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo andare fino a quando i fichi si saranno quasi del tutto sfatti, cosa per la quale ci vorranno circa trenta minuti.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, togliete il coperchio e fate ridurre il fondo che, alla fine, dovrà essersi quasi del tutto ritirato, lasciando uno sciroppo piuttosto denso.

Usando il frullatore tradizionale o quello a immersione date una veloce sgrossata al tutto - per veloce intendo di far andare il frullatore per meno di dieci secondi - e poi, usando una chinoise o un colino a maglie fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, con il quale premerete i fichi sulle pareti della chinoise, setacciate il tutto in modo da eliminare i semi, che certo pochi non sono.

Nel caso la riduzione vi dovesse sembrare ancora troppo liquida, riportatela sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fatela ridurre ulteriormente.

Quando la frolla si è riposata in frigorifero per una mezz’ora e la crema pasticcera si è freddata, prendete gli stampini e imburrateli per bene (ricordatevi che, per le preparazione a base di frolla, gli stampi vanno trattata solamente con il burro, senza usare la farina).

Stendete la frolla sul piano di lavoro, cercando di ottenere uno spessore piuttosto ridotto, di circa due o tre millimetri e poi, usando la forma degli stampi come guida, tagliatela in pezzi che possano poi essere usati per foderarli.

Foderate tutti gli stampi, avendo cura di arrivare fino all'estremità dei bordi, in modo da rendere poi più agevola la sigillatura con la copertura superiore.

Distribuite la crema sul fondo degli stampi, arrivando all'incirca ai due terzi dell'altezza, poi distribuite la granella di mandorle e, sopra di essa, fate colare un cucchiaio di riduzione di fichi d'India, che naturalmente tenderà a colare in parte all'interno della granella.

Prendete la frolla rimanente, stendetela allo stesso spessore di quella usata per foderare gli stampi e, sempre seguendo la forma degli stampi, ricavate i coperchi dei pasticciotti.

Adagiate i coperchi sui rispettivi stampi, avendo cura che siano a contatto con il ripieno interno e lavorando i bordi con le dita, in modo da unirli con quelli della parte inferiore e sigillare perfettamente il tutto.

Con la frolla avanzata, se volete, fate qualche elemento di guarnizione per i coperchi e poi posizionateli come meglio credete.

Mettete il tuorlo d’uovo in una tazzina e, usando un pennellino o le dita, passatelo su tutta la frolla, in modo che durante la cottura questa possa prendere un bel colore dorato (se non usate l’uovo, la frolla rimarrà un po’ pallida).

Infornate a 170° per circa trenta minuti e comunque fino a quando la frolla si sarà ben dorata - non aumentate la temperatura, anzi, se avete più tempo riducetela, dato che la cottura deve essere molto delicata, per evitare il distacco della copertura superiore - poi tirate fuori i pasticciotti, fateli intiepidire ed estraeteli dagli stampi.

Impiattate, guarnite come meglio credete e servite, ai vostri ospiti o a voi stessi.

Buon appetito.