Con
questa ricetta partecipo al concorso "A me piace ficotto", organizzato dall'Azienda Terravecchia di Giovanni Ancona, da Scattigolosi
e dall'Associazione Cuochi Lucani
Confesso
che la decisione su cosa preparare è stata lunga e sofferta. Scartata la
preparazione di un dolce - chi mi conosce sa che in me non alberga di certo lo
spirito di un pasticcere - ho rapidamente virato verso un piatto salato, che mi
permettesse però di usare almeno due dei tre ingredienti sui quali si basava il
concorso (non che questo fosse un obbligo, ma usarne solo uno mi pareva una
sorta di rinuncia a priori al raccogliere la sfida).
Alla
fine, dopo aver preparato un piatto che ho poi scartato, più che altro perché
preparato da molti altri partecipanti, e memore di quello che mi piaceva
sgranocchiare nella mia infanzia e adolescenza, ho deciso di preparare una
versione salata dei Ringo, i
famosissimi biscotti che credo tutti conoscano, ai quali ho abbinato, come
accompagnamento, sapori e consistenze diverse, per un piatto che sembra non
trovare una sua identità tra il dolce e il salto, tra la morbidezza e la
croccantezza.
Il
biscotto è realizzato con una frolla a base di pecorino romano e ficotto, così
da avere un contrasto tra la componente salata e quella dolce e dove il
ficotto, inoltre, dona alla frolla una tonalità più scura, che ricorda appunto
quella dei celebri biscotti.
Il
ripieno è un mantecato di baccalà (non uso volutamente il termine "baccalà
mantecato", visto che per me questo è solo quello preparato seguendo il disciplinare), dove il pesce è
stato cotto a bassa temperatura, a 63° per trenta minuti, insieme alla scorza
di arancia, e poi mantecato usando un piccolo pezzo di patata lessa e un olio
al finocchietto selvatico.
Ho
poi accompagnato i biscotti con delle gelatine piccanti - a tale proposito ho
usato una piccolissima quantità di Habanero Red
- a base di fichi caramellati e zenzero (ne ho estratto il succo usando una
centrifuga), che con la sua freschezza stempera i sapori decisi delle altre componenti, e con una bagna cauda delicata, preparata emulsionando acciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua per sfumarne il sapore.
Ingredienti
(per 4 persone)
Per
i biscotti salati
- Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
- Settantacinque grammi di burro
- Quaranta grammi di pecorino romano
- Quattro cucchiai di ficotto
- Mezzo cucchiaino di pepe nero
- Un uovo intero
- Mezzo tuorlo
Per
il mantecato di baccalà
- Due etti di baccalà bagnato
- Un patata a pasta gialla di piccole dimensioni
- La scorza di mezza arancia
- Un cucchiaino di finocchietto selvatico
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe bianco
Per
le gelatine piccanti
- Due fichi caramellati
- Due cucchiai del loro sciroppo
- Tre cucchiai di succo di zenzero
- Sei cucchiai d'acqua
- Un pezzetto di peperoncino
- Gelatina alimentare (vedi dopo)
Per
la bagna cauda
- Una decina di filetti di acciughe sott'olio
- Uno spicchio d'aglio
- Un cubetto di ghiaccio
- Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
Per
prima cosa e con un certo anticipo, volendo anche un paio di giorni prima,
mettete il finocchietto selvatico in una tazzina da caffè, copritelo con
abbondante olio extravergine e fatelo riposare in un luogo fresco e al riparo
della luce, in modo che i profumi del finocchietto possano aromatizzare l'olio
(se non avete tempo, non vi preoccupate, dato che potrete semplicemente unire
il finocchietto al baccalà durante la sua mantecatura).
Sempre
con un po' di anticipo, lessate anche la patata, immergendola in acqua fredda
leggermente salata, portandola poi a bollore e facendo cuocere fino a quando la
patata non sarà morbida, momento in cui la scolerete e sbuccerete, lasciandola
poi all'aria in modo da farne evaporare quanto più possibile l'umidità interna.
Dedicatevi
poi alla gelatina piccante di fichi e zenzero, estraendo da quest'ultimo il
succo, cosa che potrete fare usando una centrifuga o, se non l'avete,
grattugiando la radice di zenzero il più finemente che potete e nella misura di
un cucchiaino raso da caffè.
Prendete
poi i fichi caramellati e metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale
o a immersione che sia, unendo il loro sciroppo, il succo di zenzero (o lo
zenzero grattugiato), un piccolo pezzo di peperoncino (mi raccomando, usate
sempre i guanti in lattice quando maneggiate cose molto piccanti) e l'acqua.
Fate
andare il frullatore alla massima
velocità e lavorando fino ad ottenere un composto denso e fluido, senza più
residui solidi. Tanto per avere un'idea, la densità dovrà essere simile a
quella di un frappé o di un frullato di frutta.
Assaggiate
e valutatene l'equilibrio complessivo, ricordando che zenzero e fichi devono
bilanciarsi perfettamente, senza che ci sia una netta prevalenza dell'uno o
dell'altro sapore.
Quando
siete soddisfatti, pesate il composto e prendete una quantità di gelatina
alimentare doppia rispetto a quella indicata sulla confezione, dato che la
particolare composizione del composto rende difficile l'addensamento (non
chiedetemi perché, ma sappiate che l'ho sperimentato sulla mia pelle).
Fate
ammorbidire la gelatina in acqua fredda per una decina di muniti e,
nell'attesa, mettete il composto in un pentolino e scaldatelo ad una
temperatura che possa poi far sciogliere la gelatina, senza però farlo bollire
(60° dovrebbero essere più che sufficienti).
Trascorsi
i dieci minuti, strizzate la gelatina e unitela al composto appena scaldato, mescolando poi per bene in modo che la
gelatina si armonizzi perfettamente ad esso, quindi spegnete e lasciate
raffreddare il tutto.
Tanto
che il composto si fredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto
e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di
circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua
pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola
trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.
Fate
in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore,
quindi versateci il composto - mi raccomando, fatelo quando questo si sarà
sufficientemente raffreddato - e mettete in frigorifero, in modo che la
gelatina possa solidificarsi.
Quando
la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla
ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama
inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in
frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento
dell'impiattamento finale.
Passate poi alla preparazione della
frolla, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la
punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si
fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere
farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima
velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso (se usate il
mixer, unite subito il ficotto alla farina e al burro, piuttosto che farlo
nella fase successiva).
Mettete
il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete
il pecorino grattugiato - mi raccomando, grattugiatelo molto finemente,
altrimenti si incorporerà a fatica - il pepe nero, le uova e il ficotto,
continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad
ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme, con il
ficotto che avrà donato il suo colore in modo omogeneo.
Non
lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa
richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare
nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.
Avvolgete
la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una
mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore
consistenza alla pasta.
Trascorsa
la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di
circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da
forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di
carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo
spessore indicato.
Quando
lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando
uno stampino circolare, ricavate i singoli biscotti, rimuovendo ogni volta i
ritagli avanzati, impastandoli nuovamente e ripetendo il procedimento fino ad
avere un numero sufficiente di biscotti, che alla fine dovranno essere disposti
in teglia e poggiati sul foglio di carta da forno.
Salate leggermente i biscotti in superficie, quindi infornateli a 180° per quindici minuti, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente
dorata, quindi tirate fuori dal forno e fate freddare i biscotti.
Dedicatevi
ora al mantecato di baccalà, eliminandone per prima cosa la pelle, cosa che
potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica
e viene via con una certa facilità - e nel caso aiutandovi con un coltellino a
lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più
ostici.
Mettete
la polpa del baccalà nel sacchetto per il sottovuoto, insieme alla scorza di
arancia, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.
Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore
e, quindi, adatti alla cottura.
Immergete
il sacchetto nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, 63°
- e procedete con la cottura, per una trentina di minuti.
Naturalmente,
se non avete l'attrezzatura, potete cuocere il baccalà a vapore o bollirlo in
acqua; in entrambi i casi, mi raccomando, cottura breve, per lasciare il
baccalà ben morbido,
Quando
il baccalà è pronto , trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua,
mettetelo sul tagliere, apritelo con attenzione, raccogliendo il liquido che si
è prodotto durante la cottura in una tazzina.
Togliete
la scorza di arancia e mettete il baccalà nel bicchiere del frullatore - in
questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione - unendo quattro cucchiai
di olio al finocchietto (se non avete avuto tempo di prepararlo, unite
semplicemente olio e finocchietto), due cucchiai del liquido di cottura del
baccalà, un pezzo di patata lessa e una generosa macinata di pepe bianco.
Fate
andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto
cremoso e denso, da poter essere appunto usato come farcitura dei biscotti.
Regolate
di sale e valutate la densità del tutto, unendo altra patata lessa nel caso il
composto fosse troppo fluido (vi ricordo che la patata non serve a dare sapore,
ma solamente cremosità e stabilità al composto, per cui usatela con
parsimonia).
Mettete
il composto in una sacca da pasticcere, scegliendo un beccuccio con il foro non
troppo grande, in modo da poter poi dosare al meglio la farcitura. Se usate una
sacca usa è getta, potete semplicemente fare un taglio alla sua estremità ed
evitare di usare il beccuccio.
Mettete
temporaneamente la sacca in frigorifero e preparate la bagna cauda in emulsione, prendendo per prima cosa lo spicchio
d'aglio, sbucciandolo, dividendolo in due nel verso della lunghezza ed
eliminandone l'anima interna.
Portate
poi ad ebollizione mezzo litro d'acqua e tuffateci lo spicchio d'aglio,
facendolo bollire per dieci minuti, eliminando poi l'acqua e ripetendo per
altre due volte, cambiando l'acqua e facendolo bollire sempre per dieci minuti.
Alla
fine l'aglio dovrà risultare molto morbido e senza più quel sapore pungete che
lo contraddistingue.
Prendete
i filetti di acciughe, scolateli per bene dal loro olio di conserva, non certo
di qualità eccelsa, e metteteli nel bicchiere del frullatore - anche in questo
caso sarebbe meglio usare quello a immersione - insieme all'olio extravergine,
allo spicchio d'aglio e al ghiaccio (il ghiaccio, reagendo con l'olio, faciliterà l'addensarsi del composto e, al
tempo stesso, stempererà il sapore deciso delle acciughe).
Fate
andare alla massima velocità e a lungo, in modo da ottenere un'emulsione ben
fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo ancora un poco di olio e di
ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.
Se,
come suggerito, usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte
fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che
gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.
Se
l'avete, mettete la bagna cauda in un
biberon da cucina, in modo da poterla
dosare al meglio durante l'impiattamento.
Bene,
ci siamo e non resta che comporre i piatti.
Per
prima cosa farcite i biscotti - l'operazione deve essere fatta all'ultimo
momento, altrimenti l'umidità della farcitura si trasferirebbe alla frolla
facendole perdere croccantezza - usando la sacca da pasticcere per mettere il
mantecato al centro di un disco di frolla e poi coprendolo con un altro,
esercitando una leggera pressione in modo che il ripieno, comprimendosi, arrivi
sino ai bordi del biscotto.
Quando
avete completato i biscotti, impiattate, disponendoli secondo la configurazione
ch più vi piace e poi distribuendo le gelatine piccanti e la bagna cauda.
Guarnite secondo la vostra
ispirazione, poi portate in tavola.
Buon appetito.
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