Ringo salati di frolla al pecorino romano e ficotto, con mantecato di baccalà all'arancia, patate e finocchietto selvatico, serviti con gelatine piccanti allo zenzero e fichi caramellati e bagna cauda in emulsione

Con questa ricetta partecipo al concorso "A me piace ficotto", organizzato dall'Azienda Terravecchia di Giovanni Ancona, da Scattigolosi e dall'Associazione Cuochi Lucani

Confesso che la decisione su cosa preparare è stata lunga e sofferta. Scartata la preparazione di un dolce - chi mi conosce sa che in me non alberga di certo lo spirito di un pasticcere - ho rapidamente virato verso un piatto salato, che mi permettesse però di usare almeno due dei tre ingredienti sui quali si basava il concorso (non che questo fosse un obbligo, ma usarne solo uno mi pareva una sorta di rinuncia a priori al raccogliere la sfida).

Alla fine, dopo aver preparato un piatto che ho poi scartato, più che altro perché preparato da molti altri partecipanti, e memore di quello che mi piaceva sgranocchiare nella mia infanzia e adolescenza, ho deciso di preparare una versione salata dei Ringo, i famosissimi biscotti che credo tutti conoscano, ai quali ho abbinato, come accompagnamento, sapori e consistenze diverse, per un piatto che sembra non trovare una sua identità tra il dolce e il salto, tra la morbidezza e la croccantezza.

Il biscotto è realizzato con una frolla a base di pecorino romano e ficotto, così da avere un contrasto tra la componente salata e quella dolce e dove il ficotto, inoltre, dona alla frolla una tonalità più scura, che ricorda appunto quella dei celebri biscotti.

Il ripieno è un mantecato di baccalà (non uso volutamente il termine "baccalà mantecato", visto che per me questo è solo quello preparato seguendo il disciplinare), dove il pesce è stato cotto a bassa temperatura, a 63° per trenta minuti, insieme alla scorza di arancia, e poi mantecato usando un piccolo pezzo di patata lessa e un olio al finocchietto selvatico.

Ho poi accompagnato i biscotti con delle gelatine piccanti - a tale proposito ho usato una piccolissima quantità di Habanero Red - a base di fichi caramellati e zenzero (ne ho estratto il succo usando una centrifuga), che con la sua freschezza stempera i sapori decisi delle altre componenti, e con una bagna cauda delicata, preparata emulsionando acciughe, olio, ghiaccio e aglio, quest'ultimo bollito in acqua per sfumarne il sapore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i biscotti salati

1. Centoventicinque grammi di farina di grano tenero
2. Settantacinque grammi di burro
3. Quaranta grammi di pecorino romano
4. Quattro cucchiai di ficotto
5. Mezzo cucchiaino di pepe nero
6. Un uovo intero
7. Mezzo tuorlo

Per il mantecato di baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Un patata a pasta gialla di piccole dimensioni
3. La scorza di mezza arancia
4. Un cucchiaino di finocchietto selvatico
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per le gelatine piccanti

1. Due fichi caramellati
2. Due cucchiai del loro sciroppo
3. Tre cucchiai di succo di zenzero
4. Sei cucchiai d'acqua
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per la bagna cauda

1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Un cubetto di ghiaccio
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva

Per prima cosa e con un certo anticipo, volendo anche un paio di giorni prima, mettete il finocchietto selvatico in una tazzina da caffè, copritelo con abbondante olio extravergine e fatelo riposare in un luogo fresco e al riparo della luce, in modo che i profumi del finocchietto possano aromatizzare l'olio (se non avete tempo, non vi preoccupate, dato che potrete semplicemente unire il finocchietto al baccalà durante la sua mantecatura).

Sempre con un po' di anticipo, lessate anche la patata, immergendola in acqua fredda leggermente salata, portandola poi a bollore e facendo cuocere fino a quando la patata non sarà morbida, momento in cui la scolerete e sbuccerete, lasciandola poi all'aria in modo da farne evaporare quanto più possibile l'umidità interna.

Dedicatevi poi alla gelatina piccante di fichi e zenzero, estraendo da quest'ultimo il succo, cosa che potrete fare usando una centrifuga o, se non l'avete, grattugiando la radice di zenzero il più finemente che potete e nella misura di un cucchiaino raso da caffè.

Prendete poi i fichi caramellati e metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, unendo il loro sciroppo, il succo di zenzero (o lo zenzero grattugiato), un piccolo pezzo di peperoncino (mi raccomando, usate sempre i guanti in lattice quando maneggiate cose molto piccanti) e l'acqua.

Fate andare  il frullatore alla massima velocità e lavorando fino ad ottenere un composto denso e fluido, senza più residui solidi. Tanto per avere un'idea, la densità dovrà essere simile a quella di un frappé o di un frullato di frutta.

Assaggiate e valutatene l'equilibrio complessivo, ricordando che zenzero e fichi devono bilanciarsi perfettamente, senza che ci sia una netta prevalenza dell'uno o dell'altro sapore.

Quando siete soddisfatti, pesate il composto e prendete una quantità di gelatina alimentare doppia rispetto a quella indicata sulla confezione, dato che la particolare composizione del composto rende difficile l'addensamento (non chiedetemi perché, ma sappiate che l'ho sperimentato sulla mia pelle).

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per una decina di muniti e, nell'attesa, mettete il composto in un pentolino e scaldatelo ad una temperatura che possa poi far sciogliere la gelatina, senza però farlo bollire (60° dovrebbero essere più che sufficienti).

Trascorsi i dieci minuti, strizzate la gelatina e unitela al composto appena scaldato,  mescolando poi per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente ad esso, quindi spegnete e lasciate raffreddare il tutto.

Tanto che il composto si fredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il composto - mi raccomando, fatelo quando questo si sarà sufficientemente raffreddato - e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell'impiattamento finale.

Passate poi alla preparazione della frolla, mettendo il burro in una ciotola insieme alla farina, poi usando la punta delle dita, cominciate ad incorporare la farina la burro, proprio come si fa con la frolla tradizionale, oppure, se preferite, potete anche mettere farina e burro nel mixer, facendo andare per una decina di secondi alla massima velocità, fino ad ottenere un composto leggermente granuloso (se usate il mixer, unite subito il ficotto alla farina e al burro, piuttosto che farlo nella fase successiva).

Mettete il composto sul piano di lavoro, fate la classica fontana e, al centro, mettete il pecorino grattugiato - mi raccomando, grattugiatelo molto finemente, altrimenti si incorporerà a fatica - il pepe nero, le uova e il ficotto, continuando ad impastare, sempre usando la punta delle dita, lavorando fino ad ottenere la classica palla, che dovrà essere di un bel colore uniforme, con il ficotto che avrà donato il suo colore in modo omogeneo.

Non lavorate troppo la frolla dato che, come la frolla tradizionale, anche questa richiede una lavorazione breve, altrimenti si corre il rischio di separare nuovamente il burro dal resto degli ingredienti.

Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz'ora, in modo che il burro possa perdere temperatura e ridare maggiore consistenza alla pasta.

Trascorsa la mezz'ora riprendete la frolla al pecorino e stendetela ad uno spessore di circa due o tre millimetri, cosa che farete mettendola su un foglio da carta da forno, schiacciandola leggermente con le mani, poi mettendo un altro foglio di carta da forno sopra la frolla e infine, usando il mattarello, portandola allo spessore indicato.

Quando lo spessore è quello voluto, togliete il foglio superiore di carta da forno e, usando uno stampino circolare, ricavate i singoli biscotti, rimuovendo ogni volta i ritagli avanzati, impastandoli nuovamente e ripetendo il procedimento fino ad avere un numero sufficiente di biscotti, che alla fine dovranno essere disposti in teglia e poggiati sul foglio di carta da forno.

Salate leggermente i biscotti in superficie, quindi infornateli a 180° per quindici minuti, e comunque fino a quando la frolla non si sarà leggermente dorata, quindi tirate fuori dal forno e fate freddare i biscotti.

Dedicatevi ora al mantecato di baccalà, eliminandone per prima cosa la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - e nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete la polpa del baccalà nel sacchetto per il sottovuoto, insieme alla scorza di arancia, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, 63° - e procedete con la cottura, per una trentina di minuti.

Naturalmente, se non avete l'attrezzatura, potete cuocere il baccalà a vapore o bollirlo in acqua; in entrambi i casi, mi raccomando, cottura breve, per lasciare il baccalà ben morbido,

Quando il baccalà è pronto , trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere, apritelo con attenzione, raccogliendo il liquido che si è prodotto durante la cottura in una tazzina.

Togliete la scorza di arancia e mettete il baccalà nel bicchiere del frullatore - in questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione - unendo quattro cucchiai di olio al finocchietto (se non avete avuto tempo di prepararlo, unite semplicemente olio e finocchietto), due cucchiai del liquido di cottura del baccalà, un pezzo di patata lessa e una generosa macinata di pepe bianco.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto cremoso e denso, da poter essere appunto usato come farcitura dei biscotti.

Regolate di sale e valutate la densità del tutto, unendo altra patata lessa nel caso il composto fosse troppo fluido (vi ricordo che la patata non serve a dare sapore, ma solamente cremosità e stabilità al composto, per cui usatela con parsimonia).

Mettete il composto in una sacca da pasticcere, scegliendo un beccuccio con il foro non troppo grande, in modo da poter poi dosare al meglio la farcitura. Se usate una sacca usa è getta, potete semplicemente fare un taglio alla sua estremità ed evitare di usare il beccuccio.

Mettete temporaneamente la sacca in frigorifero e preparate la bagna cauda in emulsione, prendendo per prima cosa lo spicchio d'aglio, sbucciandolo, dividendolo in due nel verso della lunghezza ed eliminandone l'anima interna.

Portate poi ad ebollizione mezzo litro d'acqua e tuffateci lo spicchio d'aglio, facendolo bollire per dieci minuti, eliminando poi l'acqua e ripetendo per altre due volte, cambiando l'acqua e facendolo bollire sempre per dieci minuti.

Alla fine l'aglio dovrà risultare molto morbido e senza più quel sapore pungete che lo contraddistingue.

Prendete i filetti di acciughe, scolateli per bene dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa, e metteteli nel bicchiere del frullatore - anche in questo caso sarebbe meglio usare quello a immersione - insieme all'olio extravergine, allo spicchio d'aglio e al ghiaccio (il ghiaccio, reagendo con l'olio, faciliterà l'addensarsi del composto e, al tempo stesso, stempererà il sapore deciso delle acciughe).

Fate andare alla massima velocità e a lungo, in modo da ottenere un'emulsione ben fluida e senza più residui, nel caso aggiungendo ancora un poco di olio e di ghiaccio nel caso vi sembrasse troppo densa.

Se, come suggerito, usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Se l'avete, mettete la bagna cauda in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare al meglio durante l'impiattamento.

Bene, ci siamo e non resta che comporre i piatti.

Per prima cosa farcite i biscotti - l'operazione deve essere fatta all'ultimo momento, altrimenti l'umidità della farcitura si trasferirebbe alla frolla facendole perdere croccantezza - usando la sacca da pasticcere per mettere il mantecato al centro di un disco di frolla e poi coprendolo con un altro, esercitando una leggera pressione in modo che il ripieno, comprimendosi, arrivi sino ai bordi del biscotto.

Quando avete completato i biscotti, impiattate, disponendoli secondo la configurazione ch più vi piace e poi distribuendo le gelatine piccanti e la bagna cauda.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, poi portate in tavola.

Buon appetito.