Tutto sommato, niente di che, visto che si tratta di una
piuttosto classica pasta condita con un ragù di anatra, rigorosamente in
bianco, come piace a me.
Il tutto è nato dalla presenza nel frigorifero di un
petto di anatra, che quando lo trovo, lo compro, senza mai sapere bene cosa
farci e così, non di rado, lì rimane fino alla sua morte naturale.
Questa volta, visto che mia figlia mi chiedeva da tempo
una pasta al ragù, mi sono orientato in tal senso, preparando un ragù bianco,
sfumato durante la sua iniziale rosolatura con l’Armagnac e profumato con le
bacche di ginepro.
Ho poi aggiunto un crema di patate al parmigiano
reggiano, che ho usato come base per
l'impiattamento, piuttosto che unirla direttamente durante la mantecatura
finale della pasta.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta
- Mezzo chilo di spaghetti
- Mezzo chilo di polpa di anatra
- Mezzo bicchiere di Armagnac
- Mezza carota
- Mezza cipolla
- Mezza costa di sedano
- Un cucchiaio raso di bacche di ginepro
- Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
- Tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato (vedi dopo)
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per la crema di patate
- Due patate a pasta gialla di medie dimensioni
- Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
- Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe bianco
Preparate per prima cosa almeno un litro di brodo
vegetale leggero, che vi servirà sia per la crema di patate che per bagnare il
ragù durante la sua cottura.
Pulite quindi le verdure e mettetele in una pentola e
coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un litro e mezzo, in modo da
compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità
desiderata.
Salate leggermente con del sale grosso e portate sul
fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua
prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra
il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido e tenendo
poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.
Prendete il petto d’anatra ed eliminatele con cura la
pelle, quindi tagliate la polpa in piccoli dadini - volendo, se lo avete,
potete anche macinare la carne come si fa per il ragù tradizionale, anche se a
me piace più l’idea di usare i dadini - e tenetela momentaneamente da parte.
Preparate le verdure per il soffritto, tritando al
coltello la carota, la cipolla e il sedano, ma senza esagerare nella loro
finezza, dato che il soffritto vuole una dimensione, piccola si, ma con le
singole verdure chiaramente distinguibili.
Prendete le bacche di ginepro e, usando un coltello,
rompetele più o meno a metà, in modo che il loro profumo possa poi trasferirsi
al ragù. Mettete le bacche in un cuoci spezie o, se non lo avete, in uno di
quei filtri in metallo per preparare il the o, ancora, se non avete nemmeno
quello, avvolgetele in un paio di garze, che poi chiuderete con un pezzo di
spago da cucina in modo da ottenere una sorta di sacchetto (se non avete
nemmeno la garza, andate a cena al ristorante).
Scegliete una casseruola di dimensione adatta alla
quantità di carne, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, le
verdure appena tritate e portatela sul fuoco, a fiamma minima e, meglio ancora,
usando una retina spargi fiamma.
Fate appassire le verdure, che non devono prendere
colore, per almeno una decina di minuti, quindi unite la polpa di anatra,
alzate la fiamma e fatela rosolare per circa cinque minuti, girando spesso in
modo che la carne possa sentire il calore in modo uniforme.
Quando la carne è rosolata, salatela e pepatela, poi unite
l’Armagnac e fatelo sfumare, quindi coprite a filo con il brodo, unite il cuoci
spezie con le bacche di ginepro, coprite con il coperchio, regolate la fiamma
al minimo possibile e fate cuocere per circa due ore e mezza, controllando di
tanto in tanto la presenza del fondo di cottura e, nel caso, aggiungendo poco
brodo alla volta.
Tanto che il ragù è in cottura, dedicatevi alla crema di
patate, pelando e tagliando a pezzi queste ultime e lavandole sotto l'acqua
corrente - per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che
altrimenti renderebbe collosa la crema - mettendole infine in una casseruola,
copriteli con abbondante brodo e portate la casseruola sul fuoco, con il
coperchio.
Fate cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno
morbidi, momento nel quale li scolerete, mettendoli ancora bollenti nel
bicchiere del frullatore, potendo usare sia quello tradizionale che a
immersione.
Unite il parmigiano grattugiato, due cucchiai di olio
extravergine e un mestolo scarso di brodo - non quello dove hanno cotto le
patate, ovviamente - quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in
modo da ridurre il tutto in una crema piuttosto fluida, con il parmigiano
perfettamente amalgamato grazie alla temperatura del composto.
Tenete presente che la patata tende ad assorbire parecchio liquido, per cui
tenete il brodo a portata di mano in modo da usarlo quando serve.
Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in
parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla
crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.
Quando la densità è quella voluta, regolate di sale, date
una macinata di pepe bianco, poi fate andare il frullatore per un'ultima volta,
mettendo infine la crema da parte e tenendola al calduccio.
Tornate al ragù e, trascorso il tempo, togliete il
coperchio, rimuovete il cuoci spezie con il ginepro e fate ridurre il fondo di
cottura, in modo che questo risulti ben denso e composto quasi esclusivamente
dai succhi rilasciati dalla carne durante la cottura.
Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, salandola con del
sale grosso e, quando è a bollore, buttate la pasta, facendola cuocere
mantenendola ben al dente.
Tanto che la pasta cuoce, prendete una padella nella
quale mantecherete la pasta e travasateci il ragù, tenendo il tutto in
temperatura, in modo da essere pronto quando scolerete la pasta.
A pochi minuti dalla fine cottura della pasta, prendete
una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi
servirà per la mantecatura finale.
Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella
dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la
fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura,
aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte e, se avete scelto di usarlo, il
parmigiano (io non l’ho aggiunto, dato che questo è già presente nella crema di
patate, ma voi naturalmente fate come meglio credete).
Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo
la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa
evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Spegnete e impiattate rapidamente, distribuendo un
mestolo di crema di patate sul fondo di ciascun piatto e poi delicatamente la
pasta, dando infine un leggero giro di olio extravergine.
Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in
tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.
Buon appetito.
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