Le mie ricette - Tartare di scampi e polvere di mela cotogna, con gelato di topinambur al profumo di menta romana e riduzione di ribes

A volte ritornano, le tartare e, nel mio caso, la fanno molto spesso, visto che il pesce crudo è uno dei miei alimenti preferiti.

Questa volta il ruolo di primo attore lo recitano gli scampi, con i quali ho fatto una tartare abbinandogli la polvere di mela cotogna, una mela che, come immagino saprete, non si presta ad essere mangiata cruda dato il suo sapore decisamente particolare, come peraltro anche la sua consistenza.

Condimento molte semplice, con olio extravergine di oliva, un poco di scorza di limone grattugiata, qualche fiocco di sale - ho usato quelli al limone della Falksalt - e nulla più.

Ho poi accompagnato la tartare con un gelato di topinambur e menta romana, preparato quasi per scommessa, ma dal gusto che mi ha sorpreso, e una riduzione di ribes rossi, per donare acidità ad un piatto dai sapori molto morbidi.

Vi anticipo subito che la preparazione richiede un po' di tempo, più che altro per la presenza del gelato e del tempo necessario ad essiccare la mela.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Sedici scampi
2. Una mela cotogna (vedi dopo)
3. La scorza di mezzo limone
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale marino (vedi dopo)
6. Fiocchi di sale
7. Pepe bianco

Per il gelato di topinambur

1. Un etto e mezzo di topinambur, pesati già puliti
2. Una ventina di foglie di menta romana
3. Mezz'etto di zucchero semolato
4. Due etti e mezzo di acqua

Per la riduzione di ribes

1. Cinquanta grammi di ribes rosso
2. Un cucchiaio raso di zucchero di canna
3. Un cucchiaio di succo di limone
4. Un cucchiaio di acqua

Partite con l'essiccazione della mela, operazione necessaria per poterla poi ridurre il polvere.

Lavate la mela cotogna e poi, senza sbucciarla, tagliatela in fettine molto sottili, al massimo un paio di millimetri di spessore, dalle quale poi eliminerete la parte centrale, dove si trovano i semi e la parte più dura.

Prendete una teglia, metteteci un pezzo di carta da forno e poi disponeteci le fettine di mela, in modo che siano separate e senza sovrapposizioni, quindi infornate a 70° per almeno un paio d'ore, controllando ogni tanto e, comunque, tirando fuori la teglia non appena le fettine di mela non saranno diventate croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la mela deve essiccarsi e non cuocersi e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che la mela si disidrata, dedicatevi al gelato di topinambur, sbucciandoli, eliminando le eventuali parti più scure e rovinate, poi tagliandolo in pezzi - non vi curate troppo della forma e dimensione, il taglio serve solo per velocizzare la cottura - e pesandoli alla quantità indicata.

Prendete un pentolino, metteteci i topinambur, lo zucchero, le foglioline di menta romana e l'acqua, quindi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il topinambur non si sarà ammorbidito, cosa che richiederà circa una mezz'ora.

Togliete il coperchio, togliete anche le foglioline di menta romana, che oramai avranno dato tutto ciò che potevano dare, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo, in modo che, idealmente, la quantità di liquido alla fine sia più o meno pari (meglio meno, che più) al peso del topinambur.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire, quindi mettete i topinambur con tutto il loro liquido nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, e fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Fate freddare del tutto il composto, quindi mettetelo in freezer e, dopo circa un'ora, tiratelo fuori e frullatelo nuovamente, per rimetterlo definitivamente nel freezer, dal quale lo tirerete fuori giusto una decina di minuti prima di servirlo.

Con il gelato in freezer è ora il momento della riduzione di ribes, per la quale separerete le bacche dai rametti e le metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna, al succo di limone e all'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere le bacche, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Dedicatevi ora alla tartare, estraendo dagli scampi la polpa - cosa non proprio facilissima, visto il loro robusto carapace - e rimuovendo poi anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso degli scampi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete gli scampi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliateli in piccoli pezzi e poi batteteli fino ad ottenere la dimensione che più vi piace, visto che per la tartare non esiste una regola univoca e la consistenza finale dipende più che altro dai vostri gusti.

Quando siete soddisfatti, riunite la polpa degli scampi in una ciotola, unite un cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata e due cucchiai di olio extravergine, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino a quando le mele non saranno pronte.

Tornate alle mele e, quando saranno croccanti, toglietele dal forno e fatele raffreddare, poi mettetele nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per la frutta secca o il caffè, e fate andare alla massima velocità, fermandovi non appena la mela non si sarà ridotta in una polvere ben sottile.

Possibilmente lavorate ad impulsi in modo da non far scaldare troppo la mela, cosa che accadrebbe a causa dell'attrito prolungato dovuto ad un uso continuo del frullatore.

Riprendete la tartare dal frigorifero, uniteci due cucchiaini di polvere di mela cotogna, i fiocchi di sale e una leggera macinata di pepe bianco e, se lo ritenete, anche un poco di sale marino macinato al momento, anche se per il mio gusto sono sufficienti i fiocchi di sale, in modo che la parte sapida del piatto si percepisca in modo separato e croccante, in contrasto con la dolcezza e pastosità della tartare.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo la tartare nei piatti, meglio se aiutandovi con uno stampo circolare, poi una piccola quantità di riduzione di ribes rosso, che ha un sapore molto deciso e, per finire, il gelato di topinambur - vi siete ricordati di toglierlo dal freezer con dieci minuti di anticipo ? - nella misura di un cucchiaio per porzione.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.