Le mie ricette - Fagottino aperto, di mare e di bosco

Un fagottino l'avevo già fatto, anche se l'avevo chiamato con un nome più fighetto, e visto che il risultato non mi era dispiaciuto, ho deciso di farne un altro, ovviamente cambiando il ripieno, optando per una combinazione spesso abusata, che vuole la terra mischiata con il mare e che, ahimè, ha generato mostri, appartenenti alla specie mare e monti.

Io i monti li ho sistituiti con il bosco, per puro esercizio semantico, visto che nella ricetta ci sono i funghi porcini, che, si, crescono nei boschi, ma che sono proprio loro l'elemento caratteristico della specie nefasta appena citata.

Ingredienti (per 5 cestini come in foto)

1. Cinque fogli di pasta fresca (la fate voi o la comprate)
2. Tre etti di ricotta (quella che a voi piace di più, io ho usato quella di pecora)
3. Tre etti di polpa di salmone fresco (filetti o tranci)
4. Tre etti di funghi porcini (freschi o surgelati)
5. 250 ml di panna fresca
6. Erba cipollina fresca (se non la trovate, prezzemolo)
7. Parmigiano reggiano grattugiato
8. Sale e pepe
9. Burro

Per quanto riguarda il salmone, che ovviamente non deve essere quello affumicato (non si sa mai...) vi dico subito che il peso deve essere della sola polpa, per cui, a seconda di quale taglio prendete, regolatevi con il peso per tener conto degli scarti.

Potete anche usareil salmone surgelato, visto che ogni tanto si trovano dei bellissimi filetti, senza alcuno scarto, che sono buoni al pari del fresco.

Bene, risolto l'enigma salmone, passiamo a preparare il ripieno dei fagottini.

Tagliate sia il salmone che i porcini a dadini di circa un centimetro di lato (se prendete i porcini sorgelati, cercate quelli già a cubetti, che costano di meno e vi fanno saltare un passo).

Tritate con il coltello l'erba cipollina o il prezzemolo, tenendo conto che alla fine ve ne servirà un cucchiaio bello colmo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai di olio extra-vergine e l'erbetta appena tritata.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e quando l'erbetta comincia a sfrigolare e a trasferire i propri profumi all'olio, unite il salmone e i funghi (in questo caso la cottura sarà insieme, al contrario di come spesso suggerisco).

Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa quattro minuti, girando spesso. Verso la fine della cottura, che ripeto deve essere breve, togliete il coperchio e fate asciugare il fondo di cottura, costituito perloppiù dall'acqua rilasciata dai porcini.

Quando il tutto sarà ben denso, aggiungete la panna fresca e fate andare, a fiamma vivace e sempre senza coperchio, fino a quando anche la panna si sarà addensata, cosa che richiederà, anche in questo caso, circa quattro minuti.

Spegnete e aggiungete la ricotta ed una paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolando per bene con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare il tutto, che dovrà risultare abbastanza denso ma, al contempo, cremoso.

Fate freddare e passate alla cottura della pasta, cosa che richiede un minimo di attenzione. 

Allora, per prima cosa vi consiglio di usare una larga padella anti-aderente (larga vuol dire almeno 36 cm di diametro) invece della classica pentola; se non avete la padella, va bene comunque anche il pentolone.

Non lesinate con l'acqua (fate un ripasso qui), aggiungete anche qualche cucchiaio d'olio, cosa che ridurrà il rischio di attaccamento reciproco dei fogli di pasta, e salate. 

Portate sul fuoco e, quando l'acqua bolle, cuocete non più di quattro fogli di pasta alla volta. In genere, sia se li comprate già pronti che se li fate voi, il tempo di cottura è sui tre minuti. Quando sono cotti, meglio se un po' duretti, scolateli uno ad uno, usando un colino, e mettete ogni foglio, ben disteso, su un canovaccio (quanto mi piace 'sta parola...) che avrete messo ben steso sul tavolo.

Non sovrapponete i fogli, altrimenti si attaccano, e mentre questi si freddano e si asciugano.

Imburrate per bene gli stampi, usando un pezzetto di burro che spalmerete con le dita, e poi appoggiate un foglio di pasta su ogni stampo, con le vostre manine dategli la forma dello stampo e, all'interno riempitelo con l'impasto. Dato che l'impasto non crescerà durante la cottura, potete tranquillamente riempire sino all'orlo.

Aggiungete sopra al ripieno un altro cucchiaio di parmigiano grattugiato e poi chiudete ogni cestino, semplicemente prendendo la parte di pasta che esce dai bordi e ripiegandola al centro. Nel caso, se i fogli fossero molto più grandi degli stampi, tagliate parte della pasta in eccedenza (seconda foto).

Visto che il nome della ricetta è "Fagottino aperto", non vi preoccupate se la pasta ripiegata non sigilla per benino il cestino e, anzi, tende a rialzarsi. Quando il tutto sarà cotto, considerando che servirete il cestino con la parte ripiegata verso l'altro, otterrete un effetto visivo anche più piacevole (come in foto, per capirci).

Fate sciogliere un pezzetto di burro, sul fuoco e nel microonde, e poi, aiutandovi con un pennellino di silicone (che oramai avete comprato, giusto ?), spennelate tutta la pasta che fuoriesce da ogni stampino, in modo da evitare che questa si secchi troppo durante la cottura.

Infornate a 200° per una ventina di minuti, poi spegnete, tirate fuori dal forno e fate riposare per cinque minuti prima di servire.

Quando i fagottini si sono riposati, quindi, tirateli fuori dagli stampini - operazione facilissima, basta afferrare la parte di pasta che fuoriesce e tirare delicatamente - ed impiattate, guarnendo il piatto secondo la vostra vena artistica (se non l'avete, vi autorizzo a copiare).