3 luglio 2012

Le mie ricette - Polpo in parmigiana



No, non è possibile, direte voi, ancora una ricetta con il polpo...

E' vero, lo confesso, mi sta venendo a noia anche a me, ma quando vedo quei poveri cefalopodi sul banco del pescivendolo, non so resistere, ed in me scatta un bisogno di donare affetto, al pari di chi salva un povero cagnolino dalle gabbie di un canile.

Certo, io poi il polpo me lo mangio...


Ingredienti (per circa 6 timballini)
  1. Un polpo o un moscardino di circa 6/8 etti
  2. Tre melanzane lunghe
  3. Un barattolo di pelati (se poi volete usare il pomodoro fresco, meglio ancora)
  4. Una mozzarella di bufala da 250 grammi
  5. Parmigiano Reggiano grattugiato
  6. Qualche foglia di basilico
  7. Olio extra-vergine di oliva
  8. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
  9. Sale e pepe
  10. Aglio
Per prima cosa, se avete scelto di usare pomodori freschi, oltre al mio plauso, dovete anche pulirli e passarli, per eliminare buccia e semi, altrimenti date una frullata ai pelati.

Poi, prima di passare al polpo, tagliate le melanzane a fette, nel verso della lunghezza, ad uno spessore di circa mezzo centimetro e mettetele per un paio d'ore in uno scolapasta, cosparse di sale fino, in modo che perdano la loro acqua amara.

In una casseruola, non troppo grande, in modo che il polpo possa rimanere ben immerso nel pomodoro, mettete quattro o cinque cucchiai di olio di oliva, il pomodoro, regolate di sale, date una macinata di pepe e, infine, unite anche uno spicchio d'aglio in camicia (cioè con la buccia).

Portate sul fuoco e, quando il pomodoro prende il bollore, unite il polpo, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, con il coperchio, per circa un'oretta, girando di tanto in tanto e, nel caso, aggiungendo altra acqua (non dovrebbe servire).

Quando il polpo è cotto - fate la prova forchetta, infilzando i tentacoli all'altezza della loro attaccatura con la testa - togliete il coperchio, alzate un po' la fiamma e fate restringere il sugo più che potete, senza ovviamente bruciarlo.

Tanto che il polpo si fredda, asciugate le melanzane e friggetele poche alla volta in abbondante olio, molto caldo. Ricordate che se l'olio non è caldo al punto giusto, le melanzane se lo bevono, risultando alla fine molto unte e costringendovi ad aggiungere olio ad ogni frittura.

Mano a mano che le melanzane sono pronte, mettetele su un piatto dove avrete messo un po' di fogli di carta da cucina o per fritture, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate al polpo, che nel frattempo si sarà freddato, toglietelo dalla casseruola, rimuovete la pelle e tagliatelo in piccoli pezzi, in modo che poi possa trovare giusto spazio all'interno dei timballini.

Tagliate la mozzarella a fette, che lascerete su un tagliere, leggermente inclinato, in modo che parte del siero possa essere eliminato. In questo modo eviterete che, durante la cottura, vengano rilasciati troppi liquidi.

Prendete ora gli stampi, che non sarà necessario ungere, dato che sarà più che sufficiente l'olio residuo delle melanzane, e foderateli con le fette di melanzane.

Ovviamente dipenderà dalla dimensione degli stampi, ma in linea di massima dovrebbero bastarvi tre fette per ogni tortino, disposte come mostrato nella seconda foto.

Aiutandovi con un cucchiaio, riempite i tortini con il polpo, poi aggiungete una fetta di mozzarella ed un cucchiaino di parmigiano grattugiato. Terminate con una fogliolina di basilico.

Prendete poi la parte delle fette di melanzane che fuoriesce dagli stampi e, ripiegandole, chiudete i tortini.

Infornate a 200° per circa 20 minuti, poi togliete dal forno, fate intiepidire per cinque minuti ed impiattate, rimuovendo i tortini dagli stampi, cosa che peraltro dovrebbe essere facilissima - praticamente basterà girarli - proprio grazie al fatto che le melanzane, con il loro olio, fanno si che non ci sia aderenza con lo stampo.

Di corsa in tavola, lasciandovi inebriare da odori e sapori.

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