Le mie ricette - Mousse di cavolo cappuccio e cernia

In realtà non si tratta di una sola mousse, ma di due che sono amabilmente a contatto, a realizzare, con una forzatura decisamente spregiudicata, una sorta di Yin e Yang della gastronomia, dove pesce e verdura si completano vicendevolmente.

Certo, mi piacerebbe poter dire, in coerenza con la filosofia orientale, che l'uno non può esistere senza l'altro, ma non mi sento così temerario...

Ingredienti (più o meno per 6/8 ciotoline come quelle in foto)

1. 400 grammi di cernia (filetto o trancio)
2. Mezzo cavolo cappuccio
3. Mezza cipolla
4. Mezza carota
5. Un bicchiere di vino bianco (buono)
6. Qualche rametto di timo
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Sale e pepe

Si parte e, per prima cosa, preparate un Court Bouillon, nome inutilmente esterofilo per indicare una sorta di brodo dove cuocerete la cernia.

Prendete quindi una pentola, metteteci un paio di litri di acqua, il vino bianco, la cipolla, la carota ed il timo. Aggiungete un po' di sale grosso e portate sul fuoco.

Fate bollire per una ventina di minuti, in modo che gli aromi possano armonizzarsi, e poi unite la cernia, tagliata in grossi pezzi.

Fate cuocere il pesce per non più di una decina di minuti, quindi spegnete e fate leggermente intiepidire, lasciando la cernia nella suo brodo.

Togliete la cernia dal brodo, rimuovete la pelle e le eventuali lische residue (se avete preso i filetti già pronti, dovreste cavarvela giusto con un rapido controllo; se avete scelto i tranci o vi siete sfilettati voi il pesce, fate un po' più attenzione).

Raccogliete la cernia in una terrina, aggiungeteci cinque o sei cucchiai di olio extra-vergine e, usando il Minipimer o un frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema. Regolate di sale e date una generosa macinata di pepe nero.

Il composto dovrà risultare bello denso, come appunto una mousse.

Passate ora al cavolo cappuccio, al quale toglierete le foglie esterne - giusto il primo strato - e poi taglierete a fettine, eliminando il torsolo e le parti più dure.

Raccogliete il cavolo in una casseruola, aggiungete un po' d'olio extra-vergine, un bicchiere d'acqua, bello colmo, e salate con il sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma medio-bassa e fate cuocere, con il coperchio, fino a quando il cavolo non sarà ben morbido.

Durante la cottura, che non sarà breve, dato che il cavolo è piuttosto coriaceo, controllate se non sia necessaria altra acqua e, nel caso, aggiungetela sempre a piccole quantità.

Quando il cavolo sarà cotto, ed il liquido di cottura quasi del tutto evaporato, spegnete e fate intiepidire e poi, sempre con il solito Minipimer o con il frullatore, riducete anche il cavolo in crema, regolando, se serve, di sale e di pepe.

Bene, ci siamo, non resta che preparare le coppette, dove metterete metà mousse di cavolo e metà di cernia, scegliendo la configurazione che più vi piace.

Guarnite come preferite e servite ai vostri ospiti o, se preferite, mangiateveli nella solitudine della vostra cucina, che intanto va bene lo stesso.