31 dicembre 2014

Le mie ricette - Carpaccio di ricciola con cioccolato di Modica al sale marino, granella di mandorle e fiocchi di sale



Amo la ricciola. Punto.

La amo a tal punto che ne ho fatto una sorta di metronomo della mia attività gastronomica, cercando di usarla con periodicità quasi maniacale.

Questa volta, avendone trovata una piuttosto piccola e freschissima, non ho potuto che celebrarla in purezza, usandola rigorosamente a crudo, cosa che peraltro ho fatto in due diverse ricette, per cui a seguire pubblicherò anche l'altra.

Un carpaccio, quindi, arricchito con una meravigliosa cioccolata di Modica al sale marino e con un poco di granella di mandole, il tutto per un piuttosto evidente omaggio alla splendida Sicilia.

Condimento assolutamente minimale, con giusto un poco di pepe bianco e un filo d'olio extravergine, nello specifico il SanGirolamo, mirabilmente prodotto da miei cari amici.

Nessuna salatura se non quella attraverso i fiocchi di sale - ho usato quelli della Falksalt - che non solo donano sapidità, ma creano anche un buon contrasto nella consistenza.

Come tutte le preparazioni a crudo, la ricetta è semplice e veloce.

Ingredienti  (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di ricciola
  2. Quattro cucchiaini di cioccolato fondente grattugiato (vedi prima e dopo)
  3. Un cucchiaio di granella di mandorle
  4. Olio extravergine di oliva
  5. Pepe bianco
  6. Fiocchi di sale

Dedicatevi per prima cosa alla ricciola, che se avete preso intera dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente al taglio, qualche capoverso più avanti).

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Prendete ora i piatti che avete scelto e, su ciascuno, disponete le fettine di ricciola, cercando di dargli una forma che, complessivamente, richiami quella del piatto che avete scelto.

Prendete un foglio di carta da forno tagliato a misura e poggiatelo sul carpaccio, poi esercitate un minimo di pressione in modo da livellare il pesce, ripetendo ovviamente per tutti i piatti.

Quando tutti i carpacci sono pronti, fateci cadere per prima cosa un filo di olio extravergine, in modo da bagnarli in modo uniforme, ma senza eccedere e date poi una leggerissima macinata di pepe bianco.

Grattugiate poi il cioccolato - io ho usato una grattugia della Microplane a lame medie - raccogliendolo in un piattino e poi, usando un cucchiaino, distribuitelo sui carpacci. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo tenderebbe a far sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme (certo, per contro potrete poi leccarvi le dita).

Aggiungete infine la granella di mandorle e i fiocchi di sale, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

2 commenti:

  1. volevo solo augurarti un 2015 pieno di soddisfazioni personali, serenità e gioia ed un augurio anche alla tua famiglia.

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    1. Grazie :-) Auguri di Buon Anno anche a te !

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