Le mie ricette - Palamita in olio-cottura, con cipollotti in agrodolce, pomodorini appassiti, maionese di fiori di zucchina e compressione di pane, olive e capperi

Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

Va bene, lo ammetto, il titolo è piuttosto fastidioso, visto che usa molte delle parole che vanno di moda e che, come spesso, accade potrebbero essere tranquillamente sostituite con altre, con lo stesso significato, ma più comprensibili.

Che ci volete fare, è così che va il mondo...

Comunque, tornando a bomba, si tratta di un piatto costruito intorno al Palamita, che ricordo appartiene alla famiglia delle Scombridae, cotto in olio aromatizzato, alla temperatura di circa 65° (non ho fatto la cottura sottovuoto, usando la mia attrezzatura, ma ho operato direttamente sul fornello, per cui la temperatura ha inevitabilmente oscillato intorno al valore desiderato).

Per quanto riguarda l'aromatizzazione dell'olio, lasciatevi anche guidare da quello che avete in casa, preferendo possibilmente erbe fresche. Io, in particolare, ho usato alloro, erba cedrina - se non l'avete, sostituitela con un pezzo di scora di limone - maggiorana, origano, aglio e grani di pepe.

A fare compagnia al pesce, i pomodorini Torpedino appassiti in forno; dei cipollotti freschi in agrodolce; una finta maionese di fiori di zucchina e, per finire, una sorta di cialda morbida, fatta pressando la mollica di pane, che ho frullato insieme alle olive nere, ai capperi e a un filo d'olio extravergine.

In definitiva, quindi, un piatto non complesso, ma dalla preparazione articolata e non proprio rapidissima e che, ve lo dico subito, richiederà necessariamente l'uso di un termometro da cucina di precisione, in modo da controllare continuamente la temperatura dell'olio.

Concludo dicendovi che, se non trovate il palamita, potete usare il più classico tonno o, in generale, qualsiasi pesce appartenente alla stessa famiglia.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il palamita

1. Tre etti di polpa di palamita (vedi dopo)
2. Olio extravergine di oliva o olio di oliva (vedi dopo)
3. Una foglio di alloro
4. Un rametto di maggiorana fresca
5. Un rametto di origano fresco
6. Un cucchiaio di grani di pepe nero
7. Tre foglie di erba cedrina
8. Due spicchi d'aglio
9. Sale marino o fiocchi di sale

Per la compressione di pane

1. Un etto e mezzo di mollica di pane
2. Dieci olive nere
3. Dieci capperi sotto sale
4. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per i cipollotti in agrodolce

1. Dodici cipollotti freschi, possibilmente sottili
2. Quattro cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
3. Otto cucchiai di acqua
4. Due cucchiai di zucchero di canna
5. Sale

Per la finta maionese

1. Quindici fiori di zucchina o di zucca
2. Olio extravergine di oliva
3. Ghiaccio (vedi dopo)
4. Sale grosso

Per i pomodorini

1. Dodici pomodorini Torpedino
2. Un pizzico di zucchero semolato
3. Sale

Partite con i pomodorini, la cui preparazione richiederà circa un paio d'ore, dato che i Torpedino sono più coriacei rispetto ad esempio ai Datterino, disponendo i pomodorini interi su una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra ai pomodorini, facendoli cadere a pioggia, un poco di sale e di zucchero semolato, quindi accendete il forno, impostate la temperatura a 90° e infornateli, lasciandoli appassire per un paio d'ore e, comunque, fino a quando non vedrete che il loro esterno non si sarà piuttosto raggrinzito, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Tenete presente che, a causa della bassa temperatura e della lenta evaporazione dell'acqua, sale e zucchero li ritroverete a fine cottura, dato che la modalità di cottura non permetterà il loro scioglimento. Questo non è un particolare problema, anzi se volete donerà una nota cromatica al tutto, un po' come lo zucchero a velo messo sopra ai dolci.

Mentre i pomodorini si crogiolano nel forno, dedicatevi alla cottura del Palamita, che richiederà pazienza e attenzione.

Per prima cosa prendete una casseruola, possibilmente con le pareti molto spesse, in modo da avere una elevata inerzia termica, che aiuterà a mantenere stabile al temperatura - per la cronaca, io ho usato una Agnelli della serie "radiante", con spessore di 5 mm - di dimensioni tale da consentire al pesce di formare un solo strato sul suo fondo.

Versate nella casseruola una quantità di olio tale da poter coprire completamente il pesce, quando lo metterete, garantendo che questo ne sia immerso per almeno un centimetro.

Visto che non è facile indovinare la giusta quantità, potete fare un prova con dell'acqua, mettendo il pesce nella casseruola, coprendolo con acqua e misurando poi la quantità di quest'ultima, asciugando poi ovviamente per bene il pesce.

Aggiungete nell'olio tutti gli aromi che avete scelto, sbucciando l'aglio e lasciando interi tutti i rametti, quindi portate la casseruola sul fuoco, con la fiamma al minimo e, possibilmente, usando anche una retina spargi fiamma.

Sistemate il termometro in modo che possa misurare la temperatura in modo continuo (la foto sotto mostra come ho fatto io - il termometro è appeso con la sua cordicella ad una delle classiche calamite che si attaccano sulla cappa, in modo tale che la punta della sonda sia a circa metà dell'altezza dell'olio) e fate scaldare l'olio fino a circa 90°, in modo che il calore possa al meglio estrarre i profumi dagli aromi.

Tanto che l'olio si scalda, sfilettate il pesce - la struttura del Palamita è tale da rendere tale operazione, tutto sommato, semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Tagliate i filetti lungo la loro linea centrale, quella dove erano le lische, in modo da ottenere in tutto quattro mezzi filetti, che poi taglierete in pezzi, di circa cinque o sei centimetri di lunghezza (per un Palamita di dimensioni medie, dovreste ottenere circa dodici pezzi).

Mettete il pesce da parte - non in frigorifero, mi raccomando, anzi tenetelo in un ambiente tiepido - e tornate all'olio e, quando i 90° sono raggiunti, spegnete la fiamma e aspettate che la temperatura scenda a 65°, quindi immergete i pezzi di palamita, senza salarlo e accendendo nuovamente la fiamma, sempre al minimo, dato che l'aggiunta del pesce farà rapidamente abbassare la temperatura dell'olio.

A questo punto dovrete presidiare il tutto, facendo in modo che la temperatura rimanga, per quanto possibile, nell'intervallo 63° - 67°, cosa comunque non troppo complessa, dato che l'inerzia termica dell'olio e la struttura della casseruola, se avete usato quella giusta, aiuteranno molto. Tanto per darvi un'idea, nel mio caso, spegnendo la fiamma al raggiungimento dei 67°, occorrevano circa otto minuti affinché la temperatura scendesse intorno ai 63°.

Proseguite la cottura per venti minuti, poi spegnete definitivamente la fiamma e lasciate che il pesce si freddi nell'olio e, nell'attesa, proseguite nella preparazione degli altri elementi del piatto.

Prendete i fiori di zucca o di zucchina - io ho usato quest'ultimi solo perché avevo appena comprato un bel po' di zucchine romanesche, con il loro bel fiore attaccato - prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura, il pistillo e, ovviamente, il gambo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell’attesa, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l’acqua bolle, tuffateci i fiori, facendoli cuocere per circa cinque minuti, poi prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il colore, quindi scolateli e fateli asciugare

Prendete mezzo bicchiere scarso dell'acqua di cottura dei fiori e mettetela in un bicchiere di carta e, quando si sarà freddata, spostatela nel freezer, in modo da avere una sorta di cubetto di ghiaccio fatto con l'acqua di cottura.

Quando il ghiaccio è pronto e i fiori asciutti, mettete questi ultimi nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, unite cinque cucchiai di olio extravergine - volendo potete anche usare quello di semi - e metà del cubetto di ghiaccio appena preparato.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da emulsionare al meglio il composto, eliminando ogni residuo solido e, se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria all’emulsione, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Travasate la finta maionese in una ciotolina - se volete potete anche setacciarla facendola passare tra le maglie di un colino a rete fitta - e procedete con la preparazione dei cipollotti, che come ho già detto suggerisco di scegliere piuttosto sottili.

Pulite i cipollotti, tagliando parte del loro gambo verde ed eliminando gli strati superficiali e la barba che si trova in fondo alla parte bianca.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero, l'aceto e l'acqua, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite i cipollotti, salandoli leggermente e facendoli cuocere, girandoli ogni tanto, fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato, lasciandovi uno sciroppo molto denso.

Spegnete e togliete i cipollotti, facendo colar via da essi lo sciroppo in eccesso e mettendoli in un piatto, sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno.

Per ultimo la compressione di pane, prendendo la mollica - usatene una di un pane casareccio con la mollica umida e compatta - e mettendola nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per la frutta secca, insieme alle olive nere denocciolate e ai capperi, che avrete prima lavato per eliminarne il sale e poi asciugato.

Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e fate andare alla massima velocità, in modo che la mollica si riduca in briciole, assumendo un bel colore nero per effetto delle olive e rimanendo ben umida, per effetto dell'olio e del liquido rilasciato dalle olive stesse.

Travasate la mollica in una ciotola, poi prendete uno stampo circolare, meglio se dotato anche del pistoncino per pressare, poggiatelo su di un foglio di carta da forno messo sul piano di lavoro e al suo interno inseriti un paio di cucchiai di mollica.

Usando il pistoncino o qualsiasi altra cosa adatta allo scopo, esercitate una decisa pressione, in modo che la mollica possa compattarsi, rimando poi al suo posto per effetto della sua umidità, che agirà come una sorta di collante.

Togliete con delicatezza lo stampo e ripetete l'operazione fino a ricavare tutte le compressioni.

Bene, ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare.

Per prima cosa, aiutandovi con una spatola, solevate delicatamente le compressioni e mettetele nei rispettivi piatti, poi prendete poi il tonno, lasciatelo scolare dall'olio in eccesso, e disponetelo sopra le compressioni.

Salate leggermente il tonno, usando del sale marino o dei fiocchi di sale - io ho usato quelli all'aroma di limone della Falksalt -poi disponete accanto ad esso i pomodorini appassiti, i cipollotti in agrodolce e un cucchiaio di finta maionese.

Guarnite come preferite, portate in tavola e buon appetito.