26 maggio 2018

Informativa sulla Privacy



Ciao caro e affezionato lettore, pubblico questo post solo per comunicarti che ho aggiornato l'informativa sulla Privacy in accordo a questo previsto dal nuovo regolamento europeo sulla protezione dei dati personali (GDPR), regolamento entrato in vigore il 25 maggio 2018.

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Ciao e buona lettura !

25 maggio 2018

Salmone marinato in sale bilanciato e timo al limone, con maionese ai mirtilli, maionese alle fragole, cremoso di spinaci, mandorle tostate piccanti



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Da quando ho scoperto la marinatura in sale bilanciato, cioè in un misto di sale e zucchero, ho ridato un minimo di futuro al salmone, che non amo particolarmente, soprattutto per la qualità di quello allevato in modo intensivo, ma che, attraverso la marinatura, migliora notevolmente, raggiungendo un sapore e una consistenza simili - simili, ma diverse - a quello della sua versione affumicata.

La marinatura, per una durata di ventiquattro ore, l’ho fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione 70/30, aggiungendo anche il timo al limone, per una nota profumata particolare, viste le caratteristiche di questa erbetta.

Ho poi accompagnato il salmone con diversi elementi, volendo creare qualche contrasto, nei sapori e nelle consistenze.

Per prima cosa, due diverse maionesi, che condividono la preparazione di base, ma che ho corretto, rispettivamente, con i mirtilli neri e con le fragole, dosando entrambi in modo che il loro sapore fosse percepibile in modo sfumato e non troppo invasivo.

Poi un cremoso di spinaci, estraendone il succo dalle foglie - qui vi servirà necessariamente un estrattore, visto che la centrifuga risulta meno pratica - e lavorandolo poi completamente a freddo, usando la gomma di xantano come addensante.

Come elemento croccante, le mandorle, che ho tostato in padella usando il sale marino e la paprika piccante, per un sapore piuttosto deciso, quasi a contrastare quello altrettanto deciso del salmone.

Infine, anche come elemento di guarnizione, qualche fogliolina di bieta colorata - gialla e rossa - che ho da poco piantato sul mio balcone con grande soddisfazione.

17 maggio 2018

Quasi una pasta fredda, con grano Khorasan, salmone marinato al sale bilanciato, asparagina, piselli, cetrioli, pomodorini disidratati e pesto di erbette



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Anche se qualcuno sostiene che la stagioni non siano più quelle di una volta - e non parlo solo del clima - io persevero nel loro rispetto, per cui visto che fa meno freddo, ho pensato che fosse giunto il momento di cimentarsi nuovamente con piatti freschi, che usino ingredienti di stagione, come il piatto che oggi vi propongo, un primo a base di salmone, un’alternativa alla classica pasta fredda al salmone, e quindi perfetto anche per una scampagnata primaverile.

Inizialmente volevo fare una pasta fredda al salmone, ma poi, non avendo trovato un formato che ritenessi adatto a quello che avevo in mente, ho virato su una “quasi pasta”, come da titolo, visto che al posto della pasta ho utilizzato il suo genitore, il grano, qui nello specifico della varietà Khorasan, comunemente chiamato Kamut®, che però è un marchio commerciale e non un tipo di grano.

Il grano come base del piatto, quindi, e poi molti altri elementi a fargli da spalla, a partire dal salmone, marinato per ventiquattro ore in sale bilanciato - 3/4 di sale marino e ¼ di zucchero di canna - in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche il timo al limone, che ho ritenuto ben si sposasse con questo tipo di pesce.

Dopo il pesce, le verdure, rigorosamente di stagione, con l’asparagina e i piselli novelli, entrambe lasciate croccanti grazie a una veloce cottura in acqua a bollore; i pomodorini datterino, lentamente disidratati in forno, in modo da accentuarne ancor di più il sapore ed evidenziare la loro dolcezza; i cetrioli, ovviamente a crudo, che danno una nota molto fresca.

Come condimento, poi, un pesto leggero, fatto solamente con olio extravergine di oliva, mandorle, che danno una bella croccantezza, ed erbette di stagione, con la prevalenza del basilico, ma anche con timo, timo al limone, erba cedrina e menta romana.

Infine, per un profumo ancora più intenso e una nota fresca più accentuata, la scorza di limone e la radice di zenzero, entrambe finemente grattugiate.

Concludo con una nota sulle quantità delle verdure, ricordandovi che, al di là dei valori indicati, dovrete lasciarvi guidare anche dal vostro occhio, cercando un buon equilibrio, evitando che alcune prevalgano sulle altre.

16 maggio 2018

Spaghetti con crema di carciofi e pesto di menta romana



Ecco un’altra ricetta che deriva da un avanzo, nello specifico i gambi di alcuni carciofi romaneschi che avevo fritto - ecco un altro piatto della tradizione romana - e che non volevo certo buttare, vista la preziosità di questa pianta.

Ho quindi deciso di usarli come base di un condimento per un piatto di pasta, trasformandoli in crema, lavorata solamente con olio extravergine, sale e pepe nero, usata poi come base per la mantecatura della pasta, insieme ovviamente alla sua acqua di cottura.

La mentuccia, che nella tradizione romana non abbandona mai i carciofi, l’ho invece utilizzata per un pesto, del tutto simile a quello più noto di basilico, quindi con pinoli e parmigiano, aggiunto poi solo nella fase finale, a mantecatura completa, visto che il pesto deve sentire il minor calore possibile, pena l’ossidazione della parte vegetale che lo compone.

Come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli spaghetti, nello specifico lo “spaghetto al volo” di Verrigni, che avevo nella dispensa nella quantità giusta che mi serviva.

Tutto qui, per un piatto vegetariano, semplice e veloce nella preparazione.

12 maggio 2018

Crudo di scampi, con polvere di pomodoro e crema d’aglio e olio



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Confesso che gli scampi, pur piacendomi molto, non li uso spesso come vorrei; non c’è un motivo particolare, semplicemente non lo faccio, anche se ovviamente ci sono le eccezioni, come ad esempio trovarne di meravigliosi e appena pescati sul banco della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita in quel di Anzio.

Scampi talmente belli e freschi, che non potevo che consumare a crudo - non che questa sia una novità, peraltro - l’unico modo a mio avviso che ne consenta di apprezzarne appieno il sapore.

Condimento ridotto al minimo, anche se con elementi dal sapore intenso e complesso, a partire dalla polvere di pomodoro, ottenuta lasciandolo disidratare lentamente in forno - ho usato una classica passata - fino ad ottenere una cialda croccante e dal sapore molto concentrato, che ho poi ridotto in briciole, setacciandole, in modo da ottenere una polvere molto fine.

Come elemento cremoso, invece, una crema d’aglio e olio, con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Completano il piatto alcune foglioline di bieta rossa, più come guarnizione che altro, che ho recentemente piantato sul mio balcone e che uso tutte le volte che posso.

9 maggio 2018

Carpaccio di scorfano, con cioccolata fondente 100% e acidulato di pera e zenzero



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno con un classico carpaccio, questa volta di scorfano, perseverando nei miei abbinamenti tra pesce e frutta, che amo particolarmente, visto che permettono di giocare facilmente con note acide e dolci, che ben si sposano con il gusto del pesce crudo.

Questa volta ho allora utilizzato la pera, dalla quale ho ricavato il succo usando il mio estrattore - mai regalo di Natale fu più gradito - che ho poi corretto con un poco di zenzero, per una nota pungente, e con dell’aceto di mele, in piccolissima quantità, ma necessario per avere la nota acida che volevo, creando anche un bel contrasto con la dolcezza della pera.

Per avere una consistenza più adatta al piatto, ho poi leggermente addensato l’acidulato usando della gomma di xantano, in piccolissima quantità, quel tanto che basta a ottenere una densità tale che, una volta aggiunta sul piatto, fosse tale da non far colare via l’acidulato.

A completare il piatto, la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso in un negozio equosolidale e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).

Tutto qui, se si eccettua qualche goccia di olio extravergine di oliva e un pizzico di fior di sale, nello specifico il Fior di Sale di Sardegna della salina di Macchiareddu, che con la sua particolare granularità dona sapidità ma anche croccantezza.


In conclusione, quindi un piatto decisamente semplice, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede tecniche particolari, se non la disponibilità di un minimo di attrezzatura.

4 maggio 2018

Gnocchi di patate con crema di fiori di zucchina, alici e pinoli tostati



Tutto è nato dal desiderio di moglie e figlia - il figlio, oramai a Milano per gli studi, è ahimè lontano e autonomo - per un piatto di gnocchi di patate, classici, conditi solamente con pomodoro e parmigiano.

Ovviamente ho detto di sì, anche perché era molto tempo che non li preparavo, ma ovviamente sono addivenuto a un accordo, riservandone un poco per me, poi conditi in modo diverso, come dal nome del piatto si può facilmente evincere.

Per quanto riguarda gli gnocchi e come da ricetta tramandatami da mi Zia, ho usato solamente patate a pasta gialla, quelle con la buccia rossa, per essere precisi, e la farina 00 del Molino Dallagiovanna, una delle mie preferite. Non ho quindi aggiunto uova, come molti fanno, per il semplice motivo che non ne vedo la necessità.

Per quanto riguarda il condimento, i fiori delle zucchine romanesche, che ovviamente devono essere freschissimi, sodi e croccanti, cotti velocemente in acqua a bollore e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe nero.

Poi le alici sotto sale, fatte saltare in padella con olio extravergine e aglio, giusto per pochi minuti, in modo da farle scioglierle ma non cuocere più di tanto.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino, aggiunti solo al momento dell’impiattamento, in modo che fossero ben visibili e non soggetti all’effetto dell’umidità degli gnocchi e del condimento.

2 maggio 2018

I ravioli, arrabbiati e scomposti



Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, ideato da MySocialRecipe, in collaborazione con La Fiammante e Oleificio Fam


Pomodoro e olio extravergine, nella loro semplicità ed essenzialità, sono una bella sfida per pensare a una ricetta, che li nobiliti, senza nasconderli dietro a troppi altri ingredienti, relegandoli a ruolo di spalla, quando invece, almeno da quanto ho inteso io, il concorso ha l’obiettivo di renderli primi attori.

Per la ricetta ho quindi pensato a un piatto semplice, del mio territorio e che avesse anche un ruolo particolare nella mia infanzia, quando appunto la semplicità, e non solo a tavola, la faceva da padrona.

L’arrabbiata, allora, condimento semplice e verace, qui però scomposto nei sui elementi principali e abbinato, invece che alla solita pasta, ai ravioli, preparati solamente con acqua e farina, quest’ultima di tipo 0, dato che un condimento così minimale avrebbe reso poco appropriata una preparazione classica, con le uova.

Il ripieno dei ravioli è liquido, fatto solamente di passata di pomodoro e olio extravergine, senza gli altri elementi tipici dell’arrabbiata che, come vi dicevo, giocano un ruolo diverso.

I ravioli, dopo la loro classica cottura in acqua, li ho fatti saltare in padella, solo dal lato della base e con un filo d’olio extravergine, in modo da renderli in parte croccanti, in modo da creare un contrasto con la morbidezza del loro ripieno.

Con l’aglio ho preparato invece una crema, ingentilendo prima gli spicchi con la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandola solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

27 aprile 2018

Spaghettoni scoglio e mare



I classici non muoiono mai, come ad esempio gli spaghetti allo scoglio, che se ben eseguiti - non come ripiego, con gli avanzi del pesce - sono un piatto che adoro, che non faccio spesso, ma che prendo spesso quando vado in un ristorante del quale mi fido.

Quando ho deciso di farli, per alcuni amici a cena, ho pensato che mancava qualcosa per completarli, qualcosa che richiamasse ancora di più il legame con il mare e, alla fine, ho pensato che questo legame fosse appunto il colore blu, che ho realizzato sfruttando le proprietà delle antocianine, molecole che compongo il succo del cavolo viola, che a seconda dell’aggiunta di elementi acidi o basici, cambiano colore.

Nel mio caso, quindi, ho corretto il succo del cavolo viola con una soluzione leggermente basica, fatta semplicemente con l’acqua corrente della mia zona, che ha un pH intorno all’8.0, alla quale ho aggiunto giusto una punta di bicarbonato di sodio, insapore e che spesso si usa in pasticceria, aumentando ancora il pH complessivo. Per i più curiosi, vi consiglio l’articolo del grande Dario Bressanini, che approfondisce l’argomento.

Per il resto, calamari, cozze e vongole, tutti cotti rigorosamente in bianco e rispettando i diversi tempi, in modo da non mortificarne le caratteristiche, e un croccante di pane, aggiunto solo al momento dell’impiattamento, che dona croccantezza al piatto.

Avrete notato che non ho menzionato gli scampi, sempre presenti in questa preparazione, cosa che è dipesa dal non averli usati, per il semplice motivo di non averli trovati freschi come avrei voluto.

Come formato di pasta, gli spaghettoni e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, uno dei pastifici che più apprezzo.

24 aprile 2018

Tartare di filetto, burrata di bufala, cavolo rosso e carciofo romanesco



La mia fortuna è che mia figlia adora il filetto - si, sono d’accordo con voi, mia figlia si tratta molto bene - cosa che mi permette, tutte le volte che lo prendo, di farmene dare un po’ di più, in modo da poterlo consumare crudo, cosa che a me, come oramai avrete capito, piace molto, che sia carne o pesce.

Il filetto, quindi, con il quale ho preparato una tartare decisamente semplice, avendola condita solo con olio extravergine di oliva, fior di sale, che con la sua grana media aggiunge anche un minimo di croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ad accompagnare la carne, la burrata di bufala, dal sapore più deciso rispetto a quella più classica di latte vaccino, che a mio avviso ben si sposa con la carne cruda, creando un bel contrasto nei sapori.

Infine, come elementi croccanti e leggermente acidi, il cavolo rosso e il carciofo romanesco, anch’essi rigorosamente a crudo e conditi con olio extravergine di oliva, sale marino e, rispettivamente, qualche goccia di aceto di mele e di succo di limone.

Tutti qui, per un piatto molto veloce nella preparazione, che non richiede tecniche particolari e per il quale vi sarà sufficiente un coltello ben affilato e un tagliere.

19 aprile 2018

Coda alla vaccinara, sbagliata



Questa ricetta è dedicata al “Calendario della cucina romanesca”, un’iniziativa di Tavole Romane


Ovviamente, da romano che sono - non proprio da sette generazioni, ma ci vado vicino - non potevo non appassionarmi alla pregevole iniziativa di Tavole Romane, che celebra la meravigliosa, verace e popolare cucina della Città Eterna.

Dopo un bel po’ di tempo che non lo usavo - no, non c’è stato un motivo particolare - ho tirato nuovamente fuori il rivoluzionario sistema di cottura in vuoto di Tecla, denominato Alladin, del quale tempo fa ho parlato in questo post, e l’ho rimesso all’opera, questa volta profanando un classico della cucina romana, azione della quale chiedo anticipatamente venia.

La coda - ho usato quella di vitello, l’unica che sono riuscito a trovare - che ho prima passato in una sorta di marinatura fatta con senape forte, miele di castagno, olio extravergine, sale e pepe, e poi cotto per due ore, mantenendo la temperatura interna della vasca a circa 110°, temperatura controllata tramite un termometro a sonda, cosa che ha dato alla coda una consistenza che oserei definire perfetta, morbida, con le carni che si staccavano perfettamente dalle ossa e dalle cartilagini e con le parti grasse e fibrose tenere al punto giusto.

A fine cottura, ho poi ridotto i succhi rilasciati, fino a renderli densi, quasi cremosi, con i quali ho bagnato la coda in modo da non perdere nemmeno una stilla del suo sapore.

Poi, come da nome del piatto, ho aggiunto, ovviamente in forma diversa, altrimenti non avrei sbagliato, gli ingredienti tipici della coda alla vaccinara, a partire dal pomodoro, lentamente essiccato al forno e poi ridotto in una sorta di polvere grossolana e dal sapore concentrato, che ho poi aggiunto al momento dell’impiattamento.

Con il sedano, invece, ho preparato sorta di mousse, lavorata completamento a freddo, con l’aggiunta di un poco di aceto di mele e addensata usando la gomma di xantano - vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore - che dona una nota fresca e leggermente acida, che ben contrasta il sapore grasso della coda.

11 aprile 2018

Il risotto nasconde lo scorfano



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Oggi una ricetta che abbina pesce, riso e zafferano, in particolare quello di Nepi, che ho potuto provare grazie alla benevolenza di Zafne, un consorzio che associa due fantastici produttori del viterbese, uno dei quali, l’Azienda Agricola Sansoni, che apprezzo particolarmente, visto che produce anche un’eccellente carne biologica.

      
        


Come pesce ho scelto lo scorfano, che a me piace particolarmente, dato il suo sapore deciso, del quale ho utilizzato tutte le parti, fedele alla regola di non sprecare mai nulla di ciò che consumiamo: con gli scarti ho fatto un brodo ristretto, poi utilizzato, insieme allo zafferano, per la cottura del riso; la polpa l’ho lavorata a crudo, preparandoci una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo e sale marino, che ho poi messo sul fondo dei piatti, prima di unire il risotto, in modo, appunto, di nascondere lo scorfano e farlo rivelare solo al momento dell’assaggio; la pelle, infine, l’ho essiccata in forno, in modo da renderla ben croccate, e poi usata come elemento di guarnizione dei piatti, una guarnizione che può ovviamente essere sgranocchiata.

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, né tantomeno sfumato con il vino, e portato poi a cottura utilizzando il bordo di scorfano allo zafferano.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con olio extravergine, fatto solidificare in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

6 aprile 2018

Orecchiette con bieta e finto pomodoro



Da quando mi sono regalato l’estrattore per succhi, peraltro preso a un prezzo fantastico durante il Black Friday, continuo a dedicarmi a sperimentazioni, estraendo succhi da qualsiasi cosa e poi usandoli nelle più svariate preparazioni, fugando il dubbio di chi avesse ingenuamente pensato che consumassi i succhi al naturale, perseguendo un’alimentazione salutare.

Questa volta ho utilizzato la bieta rossa, della quale ho utilizzato le foglie, cuocendole insieme alla pasta, mentre dai gambi ho estratto il loro succo rosso intenso, che ho poi usato in mantecatura, ottenendo l’effetto della presenza del pomodoro, da cui il nome del piatto.

Tutto qui, se si eccettua la classica presenza del parmigiano, per un piatto velocissimo e facile nella preparazione, che ovviamente richiede però la disponibilità di un estrattore o, come seconda scelta, di una centrifuga, che qui vedo meno adatta, data la struttura dei gambi della bieta.

Come formato di pasta, infine, ho scelto le orecchiette, venendo incontro al desiderio di mia moglie, che ama questo formato.

30 marzo 2018

Tartare di filetto alla senape, con crumble di pane, tuorlo d’uovo marinato e mousse di cipollotti di Tropea e finocchio



Spesso il pesce e ogni tanto la carne, come in questo caso, che al solito preferisco sempre preparare a crudo, senza cotture che ne modifichino le caratteristiche organolettiche, soprattutto quando la carne è di qualità, come il filetto che ho trovato dal mio macellaio di fiducia.

La carne, quindi, battuta al coltello e condita con un poco di polvere di senape, che le dona un retrogusto leggermente piccante, olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi aggiunto alcuni elementi, presenti nella preparazione classica della tartare - uovo e cipolla - che però ho qui decisamente modificato nelle consistenze.

Il primo, il tuorlo d’uovo, marinato per ventiquattro ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza quasi gommosa, mantenendone anche in questo caso quanto più possibile inalterato il sapore.

La seconda, la cipolla, qui sostituita dai cipollotti di Tropea, più delicati, con i quali ho preparato una mousse, aggiungendo anche il finocchio, per un sapore meno forte e più fresco, lavorando il tutto completamento a freddo, usando la gomma di xantano come elemento addensante.

Per la preparazione della mousse vi anticipo che vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane, profumato con del pepe nero, che oltre alla croccantezza ha anche il ruolo che normalmente ha il pane classico, servito insieme al piatto, che in questo caso può quindi essere omesso.

Concludo con una nota sulle quantità per la mousse, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete, per il motivo che al di sott di certi valori non si può scendere senza compromettere la lavorazione.

28 marzo 2018

Ombrina in panatura di mais, con crema di broccolo romanesco alla colatura di alici, chips di patate e pomodorini caramellati



Non lo amo particolarmente, ma ammetto che ogni tanto il fritto ci vuole…

Questa volta la base è l’ombrina, tagliata in cubetti e poi fritta con una panatura a base di farina di mais, quindi adatta anche ai celiaci, che a me piace di più di quella classica, fatta con il pane grattugiato.

Ad accompagnare le crocchette, per prima cosa una crema di broccolo romanesco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva e la sua acqua di cottura, poi arricchita con la colatura di alici, a evidenziare il legame con il mare

Poi le chips di patate, fatte usando le patate rossa e lasciando al suo posto la buccia, più che altro per un migliore effetto cromatico.

Infine, dei pomodorini datterino, che ho tagliato a metà, poi rosolato in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e infine caramellati, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.

23 marzo 2018

Linguine con ragù di polpo, crema di topinambur e croccante di pane



Come vi avevo anticipato in questa ricetta, le parti del polpo non utilizzate le avrei utilizzate per qualcos’altro, che alla fine si è concretizzato in un primo piatto, dove l’elemento principale del condimento è una sorta di ragù, preparato facendo cuocere molto lentamente il polpo per circa un’ora e mezza, senza aggiungere altro che un poco di vino bianco, di sale e di pepe nero, lasciando che il liquido rilasciato dall’amico cefalopode creasse un bel fondo di cottura.

Ad accompagnare il polpo, una crema di topinambur, prima cotti in acqua a bollore e poi lavorati solamente con la loro acqua e un poco di olio extravergine di oliva, crema che ho poi unito al ragù al momento della mantecatura della pasta.

Completa il piatto un croccante di pane, profumato con del pepe nero e che aggiunge al piatto, appunto, una nota croccante e profumata, aggiunto all'ultimo momento, con i piatti già pronti, come se fosse la classica spolverata di parmigiano che si dà al momento di servire.

Concludo dicendovi che come formato di pasta ho scelto le linguine, quelle del Pastificio Felicetti, uno dei miei produttori preferiti.

20 marzo 2018

Polpo bruciato, con la sua maionese e quella di more



Benché mi piaccia, ammetto di cucinare il polpo piuttosto raramente, senza un motivo particolare, peraltro, per cui ogni tanto mi impegno e provo a usarlo per qualche esperimento.

Questa volta ne ho fatto una doppia cottura: la prima sottovuoto, a bassa temperatura - 82° per sei ore - dato che volevo provare questa tecnica anche sul polpo, che per la sua struttura e consistenza non è che sia proprio adatto; la seconda sulla piastra, molto calda, in modo da bruciarne l’esterno e dargli quel retrogusto particolare, che spero aggiunga qualcosa a quello che deriva dalla sua classica bollitura.

Il vantaggio della cottura sottovuoto, che bilancia il maggior tempo di cottura e la necessità di avere l’attrezzatura adatta, è che, non aggiungendo liquidi, quello rilasciato dal polpo sarà molto concentrato, cosa necessaria per la successiva preparazione di una dei due tipi di maionese.

Come aromi di cottura del polpo, ho aggiunto solamente un poco di scorza di limone e qualche rametto di timo fresco.

La prima maionese, quindi, l’ho preparata con il liquido rilasciato in cottura dal polpo, procedendo come per la maionese tradizionale, dato che la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine, come appunto quello rilasciato dall’amico cefalopode.

La seconda maionese è invece più tradizionale, preparata solamente con l’albume dell’uovo e il succo estratto dalle more, per un gusto particolare, leggermente dolce.

Per quanto riguarda l’attrezzatura necessaria, vi servirà ovviamente quella per la cottura a bassa temperatura - io ho utilizzato quella che mi regalai anni fa, ma oramai si trovano molte alternative - e vi sarà di aiuto anche un estrattore, in modo da ricavare il succo delle more in modo non traumatico.

Concludo dicendovi che del polpo ho usato solo i tentacoli, più che altro per un vezzo estetico, per cui con le parti rimanenti - corpo e testa - potrete farci altro, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta, che poi è esattamente ciò che ho fatto io.

17 marzo 2018

Calamaro ripieno di broccolo romanesco, pecorino e uvetta, condito con il suo ragù e il suo olio



Torna il calamaro e, ancora una volta, riempito, questa volta con la verdura e, in particolare, con il broccolo romanesco, semplicemente cotto in acqua, senza la classica ripassatura in padella, cara soprattutto ai romani, ma che per questa volta ho omesso, per non avere un sapore troppo deciso.

Al broccolo romanesco ho aggiunto il pecorino romano, l’uvetta passa, per una nota dolce, e le alette del calamaro, battute al coltello, in modo da armonizzarle nel ripieno.

Non ho aggiunto il classico uovo, che spesso si aggiunge per dare fermezza al ripieno, ma solo un poco di pangrattato, più che altro per assorbire l’umidità rilasciata in cottura.

Poi, giusto come una sorta di ulteriore condimento profumato e aggiunto solo al momento di impiattare, un olio insaporito utilizzando le interiora del calamaro, un paio di spicchi d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo.

Per finire, per dare una nota di freschezza - non mi piace il termine sgrassare la bocca, ma ammetto che rende l’idea - una mousse di pomodoro Marinda invernale e sedano, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.
Concludo con due note sulle quantità: la prima, per il ripieno, che è sempre meglio avere un po' in avanzo piuttosto che rimanerne senza; la seconda relativa alla mia scelta di servire il piatto come antipasto, per cui le dosi sono tali da darvi un paio di fette di calamaro a testa.

3 marzo 2018

Gambero viola, cetriolo e caco vaniglia, con mousse di melagrana



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.


Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ricetta semplice e veloce, con giusto un minimo di pratica per la mousse, che combina - come mia abitudine, peraltro - pesce crudo, verdura e frutta, per una sorta di insalata particolarmente fresca.

La base sono dei bellissimi gamberi viola, trovati con sorpresa dal mio spacciatore di pesce abituale, ai quali ho abbinato il cetriolo, che da freschezza e croccantezza, e il caco mela, sodo nella polpa e con quel suo particolare retrogusto, che regala una nota dolce e profumata.

Gamberi, cetriolo e caco, conditi poi solamente con olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale e sale marino, nello specifico un eccellente sale portoghese, grosso nella grana, ma non così tanto da non poterlo usare in un’insalata, con il vantaggio di una sapidità croccante.


Ad accompagnare il piatto, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano - vi sarà utile una centrifuga per succhi o un estrattore, ma potrete procedere anche con lo spremi agrumi - che con la sua acidità ben contrasta e completa gli altri sapori.

24 febbraio 2018

Il raviolo nasconde la trippa



Questa ricetta è dedicata al “Calendario della cucina romanesca”, un’iniziativa di Tavole Romane


Ovviamente, da romano che sono - non proprio da sette generazioni, ma ci vado vicino - non potevo non appassionarmi alla pregevole iniziativa di Tavole Romane, che celebra la meravigliosa, verace e popolare cucina della Città Eterna.

La cucina romanesca, per chi la conosce e la frequenta, è fatta anche di abitudini, che collocano alcuni piatti della tradizione in specifici giorni della settimana, quasi fosse un rito il loro consumo e, in particolare, visto anche il piatto che sto per descrivere, non potevo non ricordare la celebre frase “giovedì gnocchi, sabato trippa”, che quando ero giovane era di fatto una regola, il cui non rispetto non era nemmeno preso in considerazione, che ho onorato pubblicando questa ricetta, appunto, di sabato.

Quindi la trippa, ma in a versione da primo piatto, visto che è racchiusa nei ravioli, per un ripieno molto morbido e dal sapore deciso, come solo la trippa sa essere.

La trippa, cotta nel modo classico, alla romana, con pomodoro, carota, sedano e cipolla, sfumata con poco vino bianco e poi lasciata cuocere un paio d’ore, in modo da renderla morbidissima, quasi cremosa.

Rispetto alla preparazione classica, non ho però aggiunto pecorino e menta romana, dato che questi li ho invece usati per una fonduta, usata poi come ulteriore elemento del condimento dei ravioli, al posto della classica spruzzata di pecorino.

I ravioli, invece, li ho preparati solamente con acqua e farina - uovo e trippa non l’ho considerato un abbinamento particolarmente interessante - usandone due tipi diversi in due preparazioni separate, in modo da avere un’alternanza al gusto quando si consuma il piatto.

Entrambe le farine sono quelle della linea Uniqua del Molino Dellagiovanna e, in particolare, quella integrale della linea rossa e quella di cereale lavato tritordeum della linea verde.

Ad accompagnare il tutto, come elemento di guarnizione che può però essere sgranocchiato, alcuni rametti di menta romana fritti velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderli croccanti.

Vi anticipo che le dosi che vi darò saranno leggermente in abbondanza, soprattutto per la pasta, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere per non rendere la lavorazione difficoltosa, soprattutto se si usa una impastatrice planetaria.

Infine, per quanto riguarda la preparazione, aggiungo che, come per tutti ravioli con ripieno morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e poi raffreddarlo, in modo da renderlo sufficientemente solido per poterci poi comporre i ravioli, mentre altrettanto fondamentale, poi, sarà un discreto assortimento di stampi circolari, per poter dare la forma finale ai ravioli.