31 agosto 2012

Le mie ricette - Carpaccio di scottona, con cuore di bufala e pistacchi



Molto simile a questa ricetta, pubblicata tempo fa, ma avendo in avanzo un bel po’ di mozzarella di bufala, ho fatto qualche variazione, sia negli ingredienti, che nella presentazione.

Ovviamente, come tutte le preparazione a crudo, la carne dovrà essere freschissima e tagliata molto sottilmente, tipicamente a macchina invece che a mano, per cui siate espliciti con il macellaio, oppure, se andate al supermercato, cercate i tagli già pronti, espressamente pensati per il carpaccio.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Quattro fette di scottona (o altro taglio, comunque adatto al carpaccio)
  2. Una mozzarella di bufala di almeno 250 grammi
  3. Quattro cucchiai di pistacchi non salati
  4. Olio extra-vergine di oliva
  5. Limone o aceto balsamico (opzionali)
  6. Sale e pepe

Preparazione velocissima, come sempre accade per quelle a crudo.

Tagliate la mozzarella di bufala a fette e poi, ogni fetta, a dadini, lasciandoli sul tagliere, leggermente inclinato, in modo che perdano un po’ del loro siero (non troppo, non più di dieci minuti di attesa).

Prendete le fette di carne e, se serve, dategli una forma regolare, usando un coltello ben affilato, in modo che poi sia più facile creare il fagottino.

Spezzettate grossolanamente i pistacchi, usando un coltello a lama grande.

Pronti per l’assemblaggio, per il quale disponete le fette di carne sul piano di lavoro, salatele, usando preferibilmente sale grosso macinato al momento, meglio ancora se integrale, e pepatele.

Disponete al centro delle fettine i dadini di mozzarella - direi un cucchiaio abbondante per ogni fettina di carne - ed un po’ dei pistacchi spezzettati (seconda foto).

Date un giro d’olio extra-vergine sul tutto e poi richiudete su se stessa ciascuna fettina di carne, in modo da realizzare una sorta di fagottino, che terrete in posizione usando un mezzo stuzzicadenti, per fermare di diversi lembi di carne.

Impiattate, disponendo i fagottini sui piatti, salandoli ancora un po’ in superficie e dando ancora un po’ d’olio extra-vergine sul tutto.

Volendo potente usare, al posto dell’olio, un’emulsione fatta con olio e aceto balsamico o olio e succo di limone. Io non l’ho fatto, dato che il contenuto acidulo dell’emulsione non si sarebbe, a mio avviso, sposato bene con il sapore della mzozarella di bufala. Voi, naturalmente, fate come preferite.

Portate in tavola e degustate, con l’unica attenzione di dotare i vostri commensali di coltelli ben affilati, in modo da tagliare con facilità la carne.

Nessun commento:

Posta un commento