Le mie ricette - Millefoglie di patate, mozzarella di bufala e bottarga

Patate e bottarga è un abbinamento che ho fatto altre volte, ma visto che mi piace, insisto, con un tentativo che aggiunge la mozzarella di bufala, altro mio ingrediente preferito.

Premetto che la preparazione è in se molto facile, ma la preparazione richiede l’attrezzatura adatta, con particolare riferimento all’anello che dovrete usare per mantenere in forma il millefoglie.

Io ho usato una anello di acciaio di dieci centimetri di diametro e circa 5 di altezza, uno di quegli anelli che si usano anche per impiattare e che potete vedere nelle foto di questa ricetta, peraltro simile.

Ingredienti (per un mllefoglie)

1. Una patata piuttosto grande
2. Dieci fette di mozzarella di bufala
3. Un cucchiaio ben colmo di bottarga già grattugiata
4. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
5. Un cucchiaio di pangrattato
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe 

Si parte con la patata, che dovrete sbucciare e tagliare a fettine molto sottili, operazione per la quale vi consiglio caldamente l’uso di una mandolina.

Le fettine dovranno essere di spessore minimo, come se doveste preparare delle patatine fritte, come quelle classiche che trovate in busta. Se fate le fette più spesse, infatti, la cottura dovrà necessariamente essere più lunga, con l’effetto, però, di far cuocere troppo la mozzarella di bufala, cosa che ne rovinerebbe il gusto.

In teoria potreste anche fare fette più spesse e lessarle in acqua bollente per qualche minuto, giusto per ammorbidirle prima della cottura finale. Lo potete fare, ma mi sembra una complicazione inutile.

Bene, dopo che avrete tagliato le patate, lavatele in abbondante acqua fredda, in modo da eliminare l’amido presente, che tenderebbe a far incollare tra di loro le patate durante la cottura nel forno.

Scolatele ed asciugatele per bene, mettendole in un canovaccio e lasciandole a riposarsi per una decina di minuti.

Tanto che le patate si asciugano, tagliate la mozzarella di bufala a fette, non troppo sottili, in modo che, anche dopo la cottura, se ne possa sentire la consistenza.

Mettete le fette di mozzarella su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere buona parte del loro siero, che altrimenti  inumiderebbe troppo il millefoglie durante la cottura.

Usando una grattugia adatta, grattugiate la bottarga o, se usate quella già in polvere, saltate questo passaggio e riposatevi.

Tritate finemente il prezzemolo e, finalmente, siete pronti per preparare il millefoglie.

Prendete una teglia da forno, meglio se anti-aderente, e ungetela solamente nella parte sulla quale metterete il disco di metallo, che ungerete anch’esso sul bordo interno.

Posate il disco sulla teglia e fate al suo interno un primo strato di patate, leggermente più spesso di quelli che farete dopo, e che costituirà la base del mille foglie.

Fate in modo che lo strato, ovviamente, ricopra per bene il fondo e disponete le singole fette di patata in modo che si sovrappongano leggermente, come de doveste idealmente disegnare un fiore i cui petali sono, appunto, le fette di patata.

Salate e pepate lo strato di patate e poi disponeteci sopra un paio di fette di mozzarella di bufala, un po’ della bottarga grattugiata ed un po’ di prezzemolo. Per la quantità di bottarga regolatevi anche in base al vostro gusto, aumentando o diminuendo le dosi a seconda dei casi.

Ripetete la stessa sequenza di stratificazione, premendo ogni volta che fate un nuovo strato di papate, in modo da compattare il tutto, fino ad arrivare al bordo del disco.

L’ultimo strato sarà composto solo dalle patate, che salerete e sulle quali distribuirete in modo uniforme il pangrattato, un po’ di prezzemolo ed una macinata di pepe.

Distribuite sopra al pangrattato, ed in modo uniforme, un po’ di olio extra-vergine, in modo che il pangrattato sia ben inumidito e non si secchi durante la cottura.

Bene, non resta che cuocere il millefoglie in forno, cosa che richiede una sorta di doppia cottura.

Per prima cosa infornate a 200° per circa venti minuti, poi alzate a 230° e fate andare per altri dieci minuti, in modo che le patate sul fondo possano fare una bella crosticina.

Spegnete, togliete dal forno e fate intiepidire, poi rimuovete delicatamente il disco, passando la lama un un coltellino lungo tutto il bordo interno, in modo da staccare il millefoglie che, inevitabilmente, si sarà attaccato durante la cottura. Tenete presente che questa operazione potrebbe risultare non facilissima, dato che il millefoglie potrebbe essersi attaccato piuttosto tenacemente al disco.

Una volta tolto il disco, il millefoglie manterrà facilmente la sua forma, soprattutto per effetto della mozzarella di bufala che, sciogliendosi, avrà creato una sorta di collante fra gli strati.

Lasciate il millefoglie nella teglia, senza ovviamente il disco, in modo da poterlo scaldare nuovamente prima di servirlo.

Quando siete pronti per andare in tavola, quindi, scaldate il millefoglie, tenendo presente che questo dovrà risultare caldo ma non bollente, e poi impiattatelo, sollevandolo delicatamente con una spatola, operazione che sarà facilitata dallo strato inferiore di patate, che sarà piuttosto solido in virtù della crosticina che si è formata durante la cottura.

Portate in tavola e ripagatevi la fatica gustandovi il piatto.