Le mie ricette - Filetto di maiale con senape al miele e grappa, in crosta di sfoglia, con finferli e pera caramellata

Quarta ricetta della serie “piccoli piatti in luogo dolomitico”, un po’ più complessa delle altre, con una preparazione che richiede un certo tempo, quindi perfetta per una giornata piovosa, dove sentieri e monti li potete lasciare al loro posto.

Per quanto riguarda gli ingredienti, aggiungo solo che i finferli li ho raccolti al ritorno da una piccola gita, mentre tutto il resto proviene dai canali tradizionali.

In particolare, per quanto riguarda il filetto, ne ho scelto uno di maiale, sia perché costa decisamente di meno di quello di vitello o di vitellone, sia perché ha una forma perfetta - cilindrica, con un diametro di circa cinque centimetri - per la cottura in padella e per essere avvolto dalla sfoglia.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un filetto di maiale, del peso di almeno 600 grammi
2. Un rotolo di pasta sfoglia, meglio se rettangolare
3. Un paio di cucchiai di senape al miele (vedi dopo)
4. Mezzo bicchiere abbondante di grappa
5. Due pere, della qualità che preferite
6. Mezzo chilo di finferli
7. Zucchero di canna
8. Uno spicchio d’aglio
9. Un po’ di erba cipollina
10. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la sfoglia)
11. Sale e pepe
12. Olio extra-vergine di oliva 

Piccola premessa sulla senape al miele, che potete comprare già pronta – quella che uso io è della Maille, che si trova nei supermercati Elite, oppure preparare voi stessi, aggiungendo un cucchiaino di miele, di gusto delicato, ad una senape tradizionale.

Terminata la premessa, direi di partire con le pere, che sbuccerete, priverete del torsolo centrale e delle parti dure e poi taglierete, ognuna, in quattro parti.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci mezzo bicchiere d’acqua, un paio di cucchiai di grappa e due cucchiai di zucchero di canna.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e quanto lo zucchero si sarà sciolto, unite le pere e fatele cuocere, girandole ogni tanto, fino a quando il liquido di cottura si sarà ristretto, diventanto uno sciroppo bello denso.

Spegnete e mettete da parte.

Passate poi ai finferli, che dovrete pulire, con molta pazienza, dato che, come spero sappiate, i funghi non devono mai essere lavati in acqua. Il mio suggerimento è di tagliare la parte finale del gambo, dove è concentrato il grosso della terra, poi rimuovere dalla parte superiore della cappella gli aghetti di pino ed altre minutaglie e, infine, dare una bella soffiata tra le lamelle, in modo da eliminare anche da lì i residui di bosco.

Prendete poi l’erba cipollina, raggruppate tutti i fili in un unico fascio e, usando un coltello molto affilato, tagliateli in pezzetti di un paio di millimetri di linghezza.  Ricordate che l’erba cipollina non va mai tritata, come in genere si fa con le altre erbe, ma affettata come se fosse una cipolla classica.

Prendete una padella, tanto per cambiare anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e l’erba cipollina tagliata.

Portate sul fuoco e, quando l’olio comincia a sfrigolare, unite i finferli, salateli e pepateli e fateli cuocere, a fuoco vivace, per una decina di minuti, avendo comunque cura di proseguire la cottura fino a quando l’acqua rilasciata dai funghi non sarà del tutto evaporata.

Spegnete, rimuovete l’aglio e mettete anche finferli in attesa, da qualche parte.

Bene, avendo completato gli ingredienti al contorno, potete finalmente concentrarvi sul filetto.

Per prima cosa, usando un pennellino o le dita, ricoprite completamente il filetto con la senape al miele, senza lasciare nessuna parte scoperta, poi salatelo e pepatelo a vostro gusto.

Prendete la solita padella, in questo caso l’anti-aderenza è d’obbligo, metteteci quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, unite il filetto, facendolo rosolare su tutta la sua superficie, in modo da realizzare la sigillatura.

A rosolatura completata, unite la grappa, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere il filetto, per una quindicina di minuti, girandolo in modo che possa sentire il calore su tutti i lati. Se durante la cottura vedete che il fondo si è ritirato troppo, aggiungete un altro pochino di grappa.

Quando il filetto è pronto – dovrà risultare molto morbido al tatto –toglietelo dalla padella e fate restringere il fondo di cottura ancora per qualche minuto, in modo che risulti ben denso.

Prendete il rotolo di pasta sfoglia, stendetelo e, ad un paio di centimetri da uno dei bordi lunghi, metteteci il filetto.

Avvolgete la sfoglia intorno al filetto, facendo circa un giro e un quarto, in modo da avere qualche centimetro di sovrapposizione della sfoglia. Tagliate la sfoglia in eccesso sui due bordi corti e ripiegateli in modo da sigillare per bene il rotolo e, infine, fate aderire per bene tutte le giunture della sfoglia, premendo delicatamente con le vostre preziose dita.

Prendete una teglia da forno a bordi bassi, metteteci un pezzo di carta da forno o usate direttamente quello dove è avvolta la sfoglia, deponeteci il filetto e poi, usando un pennellino o le dita, spennellate tutta la sfoglia con il tuorlo d’uovo, in modo che durante la cottura il tutto possa prendere un bel colore dorato.

Infornate a 180° per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando la doratura non sarà perfetta.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate intiepidire almeno una decina di minuti prima di tagliare il filetto a fette. Se volete, per rendere ancora più agevola la cosa, potete far freddare del tutto il filetto, poi tagliarlo a fette e riscaldare queste ultime nel forno, a circa 140°, prima di servirle.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, disponendo, per ogni porzione, due o tre fette di filetto, un paio di cucchiai di finferli ed un quarto di pera tagliato a fette.

Ricordatevi, infine, di colare un po’ di fondo di cottura del filetto su ogni singola fetta, in modo da non sprecare nemmeno una stilla di sapore.

Portate in tavola, narrando le vostre imprese epiche in montagna, reali o inventate che siano.