Le mie ricette - Fusilli con ratatouille e ricotta

Pasta, verdure e formaggio, uno dei miei abbinamenti preferiti.

Prima di procedere, chiedo venia per la foto, fatta di sera e di fretta, vista l’ingordigia dei commensali.

Aggiungo anche che questa pasta prevede una generossisima presenza del condimento, tanto da raggiungere una sorta di parità tra, appunto, pasta e condimento. E’ come se si preparasse una ratatouille, dove in aggiunta alle verdure ci fosse anche la pasta.

Non dovete poi avere fretta, dato che le verdure andranno cotte separatamente l’una dalle altre, in modo da rispettare i diversi tempi di cottura e far si che tutte le verdure raggiungano la giusta consistenza.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di fusilli (ovviamente va bene qualsiasi tipo di pasta corta)
2. Tre etti di ricotta
3. Un peperone giallo
4. Un peperone rosso
5. Una cipolla di Tropea
6. Tre zucchine romane
7. Tre carote
8. Una melanzana
9. Una decina di pomodorini (perfetti sono i Perino)
10. Una ventina di foglioline di basilico
11. Parmigiano reggiano
12. Olio extra-vergine d’oliva
13. Sale e pepe

Come vi dicevo, la preparazione è semplice ma un po’ lunghetta, a causa della cottura separata delle verdure (mi raccomando, non cedete alla tentazione di cuocerle tutte insieme; vi ritrovereste con una sorta di pappone).

Allora, dopo aver lavato tutte le verdure e tolto le eventuali parti da scartare, oviamente differenti per ogni tipo di verdura, tagliatele a dadini, più o meno tutti della stessa dimensione (per la cipolla, ovviamemente, fate pure i dadini, ma tenente presente che questi si separeranno in lamelle a causa della struttura stessa della cipolla).

Per il momento non tagliate la melanzana, che si annerirebbe piuttosto rapidamente, rimandando la sua dissezione al momento della cottura. Volendo, ma a mio avviso non è necesario, potete anche tagliare subito le melanzane e metterle sotto sale, in un colino, a perdere la loro acqua. Valutate voi, anche in virtù della freschezza delle melanzane.

Mettete i pomodorini tagliati a dadini in un colino e cospargeteli con un po’ di sale fino, in modo che possano perdere un po’ d’acqua.

Prendete una padella bella capiente, dove poi mantecherete anche la pasta, ed aggiungeteci abbondante olio extra-vergine, olio che rappresenterà  l’elemento di continuità nella cottura delle verdure. Per quantità abbondante intendo almeno otto cucchiai.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio è caldo, cominciate a cuocere le verdure, secondo l’ordine che preferite, anche se suggerisco di partire da quelle più delicate, per voi finire con quelle dal sapore più deciso.

Lasciate in ogni caso i pomodori per ultimi.

Suggerisco di cuocere le melanzane come penultime, cioè subito prima dei pomodorini, dato che queste hanno la tendenza ad assorbire tutto l’olio presente, rilasciandone poi solo una minima parte. In questo modo ridurrete la quantità complessiva d’olio utilizzata.

Bene, quale che sia l’ordine che avete scelto, la procedura è sempre la stessa: mettete le verdure nell’olio caldo e fate cuocere, senza coperchio e a fiamma vivace, fino a quando le verdure saranno cotte ma ancora un po’ durette, in modo che si possano distinguere nel momento in cui ve le papperete.

Personalmente ritengo la “croccantezza” delle verdure un elemento essenziale di questa preparazione.

Quando una verdura è cotta, prelevatela dalla padella, usando un mestolo forato (a Roma detto schiumarola), in modo che l’olio rimanga nella padella, e travasatela in una insalatiera, dove quindi via via si raccoglieranno tutte le verdure.

Dopo ogni singola cottura, valutate se sia o meno il caso di aggiungere un po’ d’olio, per compensare quello assorbito dalla cottura precedente.

Ripetete per tutte le verdure e, per ultimo, cuocete i pomodorini e poi, anzichè scolarli, spegnete il fuoco e travasate nuovamente tutte le verdure messe da parte, nella padella.

Mescolate per benino, poi, aggiungete anche la ricotta e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamatela con le verdure. Vedrete che il tutto sarà piuttosto denso; non vi preoccupate, dato che poi lo diluirete con un po’ dell’acqua di cottura della pasta.

Bene, ci siamo quasi, non resta che portare a bollore l’acqua per la pasta, ripassando nel caso un po’ di teoria, e cuocerla.

Tanto che la cottura procede, prendete il parmigiano e grattugiatelo o, meglio ancora e se avete una grattugia adatta, riducetelo in lamelle.

Tagliate grossolanamente le fogioline di basilico ed unitele al parmigiano, insieme ad una generosa macinata di pepe nero. Mescolate per benino i tre ingredienti.

Poco prima che la pasta sia cotta, prendete due mestoli di acqua di cottura ed unitela alle verdure e alla ricotta, mescolando per bene in modo che il condimento diventi più fluido. Prendete una ulteriore tazza d’acqua di cottura e tenetela da parte, nel caso servisse.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola un po’ umida, e travasatela nella padella dove riposa il condimento.

Portate nuovamente sul fuoco, unite il parmigiano con il basilico e il pepe e mantecate il tutto, per non più di un minuto e aggiungendo nel caso anche l’acqua tenuta da parte.

Impiattate e servite, rapidamente, per evitare che il tutto diventi troppo asciutto.