Rieccomi in luogo di mare, dopo una rigenerante, e
purtroppo breve, vacanza in luogo dolomitico, la quale, fra le altre cose, è
stata ispiratrice della miniserie “piccoli piatti in luogo dolomitico”.
Comunque, visto che il ricordo dei monti è ancora vivo,
ho pensato di preparare qualcosa che coniugasse ingredienti montani e marini,
secondo un approccio che ho poi ripreso anche nei canederli di mare.
Pochi ingredienti, per esaltare i due sapori principali.
Ingredienti (per 6 persone)
- Mezzo chilo di orzo perlato
- Un chilo di gamberoni (vanno bene anche quelli decongelati)
- Qualche mestolo di brodo di pesce
- Un bel ciuffo di prezzemolo
- Olio extra-vergine d’oliva
- Sale e pepe
Solita premessa, questa volta sul brodo di pesce, che se
volete potete preparare usando scarti di pesce (per scarti, intendo quelli del
pesce fresco, ovviamente), come teste, lische e cose simili, ma che, se non
avete tempo, e soprattutto considerando che non è che uno ha ‘sti scarti sempre
sottomano, potete anche preparare usando il dado o, cosa che adesso va di moda,
quella sorta di preparato gelatinoso che, immagino, rappresenti un’evoluzione
del dado.
Tenete comunque presente che il brodo lo userete solo per
allungare, se serve, la zuppa, nel caso il fondo preparato con le teste dei
gamberi non sia sufficiente. Il motivo è che, se si cuocesse l’orzo nel brodo,
il sapore dei gamberi rischierebbe di venir sopraffatto da quello del brodo,
vanificando in parte il senso della ricetta.
Bene, risolto il rompicapo del brodo, che manterrete a
leggero bollore, in modo da usarlo non appena serva, cuocete l’orzo, seguendo
la ricetta che normalmente sta sulla confezione, che in sostanza si traduce nel
lavaggio dell’orzo e della sua bollitura in acqua salata, per circa 40 minuti.
Tanto che l’orzo si cuoce, pulite i gamberoni, rimuovendo
le teste e tenendole da parte, il guscio e la coda e, infine, il filamento
intestinale, tirandolo delicatamente oppure, se preferite, incidendo il gambero
nella sua parte superiore.
Se volete guarnire come in foto, tenete da parte un
gamberone per ogni commensale.
Raccogliete le teste dei gamberoni in una piccola
casseruola, aggiungeteci tre o quattro cucchiai d’olio extra-vergine ed un
bicchiere d’acqua.
Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere per
almeno una ventina di minuti, in modo che le teste dei gamberoni possano
rilasciare tutti i loro sapori e profumi.
Nel frettempo, con l’orzo e le teste in cottura, tagliate
i gamberoni in pezzi di circa un centimentro di lunghezza e teneteli da parte.
Quando il fondo delle teste è pronto, filtratelo usando
una chinoise o un colino a rete fitta
e mettetelo in una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere, poi, anche
l’orzo, ed aggiungete un altro paio di cucchiai di olio extra-vergine.
Se avete tenuto da parte qulche gamberone per la
guarnizione, prendete una padella anti-aderente, metteteci un po’ d’olio
extra-vergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i gamberoni
interi ed un mestolo di brodo di pesce. Salate leggermente e fate cuocere i
gamberoni per un paio di minuti per lato.
Tornate all’orzo e, non appena questo è cotto, scolatelo,
lasciandolo un po’ umido, e travasatelo nella casseruola, dove avete messo il
fondo di cottura, filtrato, delle teste dei gamberoni.
Unite anche i gamberoni tagliati.
Portate nuovamente suo fuoco e, mescolando, mantecate il
tutto, in modo che l’orzo possa assorbire il fondo di cottura delle teste. Se
vi sembra che la zuppa sia troppo asciutta, e solo in questo caso, aggiungete
un mestolo di brodo di pesce, ovviamente caldissimo.
Ricordando che i gamberoni vogliono, anzi esigono,
cotture brevissime, riducete il tempo della mantecatura a non più di cinque
minuti, considerando che, quando spegnerete il fuoco, i gamberoni continueranno,
seppur per un breve periodo, a cuocersi.
Spegnete il fuoco, aggiungete una bella manciata di
prezzemolo, che avrete preventivamente tritato finemente con il coltello, una
generosa macinata di pepe nero e date un’ultima mescolata.
Coprite con il coperchio, fate riposare per cinque minuti
e poi impiattate, guarnendo a vostro piacimento e, comunque, dando un giro
d’olio extra-vergine, a crudo, su ogni piatto.
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