Le mie ricette - Insalata di ricciola, couscous e more, al profumo di limone

Potendo, fonderei un’associazione per il sostegno della ricciola, un pesce fantastico, simile al pesce spada, un po’ più economico, ma che purtroppo si trova molto raramente.

Tempo addietro l’avevo proposto con una panatura dipistacchi, questa volta, invece, appena scottato, in insalata, con l’oramai usuale abbinamento con la frutta e, in questo caso, anche con l’aggiunta del couscous.

Ingredienti (per le dosi, andate ad occhio)

1. Tranci di ricciola (ma, volendo, anche un piccola ricciola, che taglierete voi)
2. More, meglio se selvatiche
3. Un limone, possibilmente non trattato
4. Couscous
5. Mezza cipolla di Tropea
6. Timo fresco
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Sale e pepe 

Direi di partire con il couscous, che ho banalmente preparato usando quello precotto - mi perdoneranno gli integralisti – che non sarà a livello di quello ottenuto aggrumando la semola con abile movimento di mani, ma almeno vi evita di prendere le ferie per preparare il piatto.

La cottura, almeno per quello che ho fatto io, è immediata: un bicchiere d’acqua, uno di couscous, un paio di cucchiai d’olio extra-vergine, sale ed  un po’ di burro.

Mettete l’acqua in un pentolino, salatela e portatela sul fuoco. Quando l’acqua bolle, spegnete la fiamma, aggiungete l’olio ed il couscous. Usando una forchetta mescolatelo velocemente e poi coprite con il coperchio. Dopo cinque minuti,togliete il coperchio, aggiugnete una punta di burro e, usando la forchetta, sgranate il couscous.

Fatto. Mettete da parte in attesa di comporre l’insalata.


Prendete la cipolla di Tropea, toglieteli gli strati più esterni e tagliatela, prima a fettine sottili e poi, ogni fettina, in piccoli dadini. La loro dimensione dovrà essere piuttosto piccola, in modo che il loro sapore, deciso, non prevalga, al gusto, su tutti gli altri.

Passate ora alla ricciola, togliendo la pelle ai tranci, usando un coltellino molto affilato, ed eliminando la cartilagine centrale. In pratica dovrete ritrovarvi solamente con la polpa del pesce.

Prendete quindi la polpa della ricciola e tagliatela a cubetti, più o meno di un centimetro di lato.

Usando un pelapatate, o un coltellino, ricavate la scorza dal limone, facendo attenzione a prendere solo la parte gialla. Tagliate la scorza alla julienne e mettetela in una padella anti-aderente, insieme a quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio, in modo che la scorza di limone cominci a cedere i propri profumi.

Quando la scorza si è ammorbidita, unite i cubetti di ricciola, salateli, pepateli e fate andare, a fiamma vivace, per un paio di minuti - non di più – girando spesso, in modo che i cubetti possano sentire il calore da tutti i lati.

Spegnete e fate freddare nella padella, rimuovendo però la scorza di limone, oramai esausta.

Raccogliete le more in una terrina, eventualmente dividendo a metà quelle che vi sembrano grosse, aggiungete un paio di cucchiai colmi di couscous, la cipolla a dadini e, infine, i cubetti di ricciola.

Mescolate per bene e valutate l’equilibrio dei singoli ingredienti, aggiungendo, nel caso, more o couscous in modo da avere la giusta armonia complessiva.

Aggiungete le foglioline di timo e l’olio di cottura della ricciola, che avrà con se tutti i profumi del limone e, se il tutto vi sembra ancora un po’ asciutto, un po’ di olio extra-vergine a crudo.

Regolate di sale, mescolate per benino e fate riposare una mezz’ora prima di servire.

Fatto, non resta che impiattare, guarnendo a vostro piacimento e dando un ultimo giro di olio extra-vergine, giusto al momento di portare in tavola.