19 agosto 2012

Le mie ricette - Canederli di mare, con burro alla bottarga e timo


Ammetto che sono moderatamente fiero di questa contaminazione, che prende uno dei piatti più famosi della cucina tirolese e lo coniuga con il pesce, che qui prende il posto dello speck.

Per la preparazione dei canederli, che non avevo mai fatto, ho seguito la ricetta originale, presa da questo sito, cambiando ovviamente alcuni degli ingredienti, in modo da dar forma alla contaminazione.

Ingredienti (per una decina di canaderli)
  • 300 grammi di pane raffermo (di qualsiasi tipo, anche se io ho usato il casareccio)
  • 225 ml di latte intero
  • 60 gr di farina
  • 300 grammi di calamari, pesati già puliti
  • Tre uova
  • Un bicchiere di vino bianco (buono)
  • Una sacca di bottarga
  • Un etto di burro
  • Uno spicchio d’aglio
  • Qualche rametto di timo fresco
  • Un paio di cucchiai di prezzemolo tritato
  • Olio extra-vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Piccola premessa sul brodo di pesce, che se volete potete preparare usando scarti di pesce (per scarti, intendo quelli del pesce fresco, ovviamente), come teste, lische e cose simili, ma che, se non avete tempo, e soprattutto considerando che non è che uno ha ‘sti scarti sempre sottomano, potete anche preparare usando il dado o, cosa che adesso va di moda, quella sorta di preparato gelatinoso che, immagino, rappresenti un’evoluzione del dado.

Per la quantità di brodo, tenete presente che i canederli andranno cotti tutti insieme e che, durante la cottura, dovranno essere immersi nel brodo, per cui direi di prepararne non meno di cinque litri.

Salate il brodo, in modo che poi la sua sapidità si trasferisca ai canederli durante la loro cottura.

Prima di passare ai canederli  direi di concentrarci sui calamari, che dovrete tagliare a dadini, piuttosto piccoli, di non più di un centimetro di lato.

Con i tentacoli, che mal si prestano ad essere ridotti a dadini, ci potete fare un sughetto o, se volete, cuocerli in padella, con un po’ d’olio, ed usarli come guanizione del piatto. Decidete voi, in serenità.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, lo spicchio d’aglio, leggermente schiacciato, usando la lama di un coltello o il palmo della mano (che potrete lavare o, se preferite, lasciare così com’è, portandovi dietro, per giorni, quel simpatico profumo), e portatela sul fuoco.

Quando l’aglio si sarà leggermente dorato, toglietelo ed aggiungete i calamari a dadini, poi alzate la fiamma ed aggiungete il vino bianco.

Fate cuocere per una decina di minuti, sfumando il vino e facendo in modo che, a fine cottura, il fondo di cottura si sia ridotto, ma non asciugato del tutto.

Spegnete, fate freddare e, nel frattempo, passate alla preparazione dei canederli  per la quale riporterò, di fatto, la ricetta presente nel sito citato (l’importante è citare le fonti, ricordatevelo sempre), con le piccole modifiche che ho fatto, sia per i diversi ingredienti usati, che a valle della preparazione, sulla base dell’esperienza vissuta.

Mettete in una insalatiera il pane raffermo, tagliato a dadini poco più grandi di mezzo centimetro (la ricetta originale suggerisce un centimetro, ma credo che con dadini più piccoli di migliori la tenuta del canederlo).

Sbattete le uova, salandole e pepandole, poi aggiungete alle uova il latte e, usando una frusta, amalgamate i due ingredienti, poi uniteli al pane raffermo.

Mescolate per bene il pane, in modo che possa assorbire per bene le uova e il latte, poi coprite l’insalatiera con un panno e fate riposare per un paio d’ore. Tenete presente che il pane dovrà diventare umido e morbido, ma senza spappolarsi.

Trascorse le due ore, unite al pane i dadini di calamari, insieme a tutto il loro fondo di cottura, ed il prezzemolo tritato.

Unite anche la farina, che sfruttando l’umidità del pane consentirà poi ai canederli i mantenere la loro forma, e mescolate delicatamente il tutto, fino a quando la farina non sarà più distinguibile dagli altri ingredienti, poi coprite nuovamente l’insalatiera con un panno e fate riposare per un’altra mezz’ora.

Passata la mezz'ora, formate con l’impasto i canederli, che dovranno avere un diametro di circa 8 centimetri. Per evitare che il composto vi si appiccichi troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua, che terrete li accanto.

Mi raccomando, mentre date ai canederli la loro forma, pressateli per bene con le mani, in modo che tutti gli ingredienti possano compattarsi per bene, garantendo poi la tenuta complessiva.

Mano a mano che preparate i canederli  passateli nella farina e metteteli da parte, preferibilmente su un foglio di carta da forno, in modo che non si attacchino.

Fateli riposare almeno per un’altra mezz’ora prima di cuocerli, così che lo strato esterno di farina possa unirsi con gli altri ingredienti, rafforzando ulteriormente il tutto.

Per la cottura, portate a bollore il brodo di pesce, poi abbassate la fiamma al minimo, immergete delicatamente i canaderli, aiutandovi con un mestolo bucato (o schiumarola, come si dice a Roma), e fateli cuocere, coperti, per quindici minuti.

Tanto che i canederli si cuociono, tagliate a fettine sottili la bottarga e mettetela in un pentolino, insieme al burro ed ai rametti di timo.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, proseguendo la cottura per un paio di minuti, in modo che bottarga e timo possano cedere i loro profumi al burro. Mi raccomando che la fiamma sia bassa.

Trascorsi i quindici minuti di cottura, e sempre usando la schiumarola, prendete i canederli  scolateli per benino, disponeteli nei piatti nei quali li servirete e, su ciascuno di essi, colateci abbondante burro, includendo ovviamente anche qualche fettina di bottarga.

Portate velocemente in tavola, sognando, a vostra scelta, di essere in limpide acque o scintillanti vette.

3 commenti:

  1. ciao, ho preso spunto dalla tua ricetta per la cena del 24 dicembre :) oggi l'ho pubblicata finalmente sul mio blog....ho messo il tuo link mi faceva piacere ringraziarti. anche se molto diversa se non avessi trovato questa ricetta non so cosa avrei combinato!!!! un successone ;) grazie

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    1. Grazie a te Simo ! Sapere che le mie ricette siano servite come idea per farne altre è il miglior complimento che io possa sperare di ricevere.

      A presto

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    2. Ho appena visto la tua ricetta. Bellissima e complimenti ! :-)

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