1 ottobre 2012

Le mie ricette - Piccolo gateau di patate dolci e baccalà, con crema "cacio e pepe"


Preparato quasi per caso, non sapendo bene cosa altro fare con le patate dolci che avevo usato per questa ricetta e che mi erano avanzate, è stata una piacevole sorpresa, dato che il dolce delle patate contrasta in modo eccellente il sapore forte del baccalà, creando un equilibrio piacevole. Almeno spero.

Ad accompagnare il tutto, poi, una crema di impronta decisamente romana, che riprende gli ingredienti del classico "cacio e pepe".

Infine, per quanto riguarda la preparazione, potete tranquillamente decidere se fare dei piccoli gateau, mono porzione, oppure un gateau unico, da tagliare poi a fette.

Per quanto riguarda le quantità, quindi, io le darò per due o tre gateau singoli - il numero dipende ovviamente dagli stampi che userete - ma voi potete aumentarle, mantenendo le proporzioni, a seconda di come avete deciso di procedere.

Ingredienti (vedi commenti)

Per la crema
  1. 200 ml di panna fresca
  2. Quattro cucchiai colmi di pecorino grattugiato
  3. Pepe nero

Per il gateau
  1. Circa trecento grammi di patate dolci, pesate già passate
  2. Circa trecento grammi di baccalà bagnato
  3. Un uovo
  4. Un ciuffo di prezzemolo
  5. Olio extra-vergine d’oliva
  6. Sale e pepe
  7. Burro (per ungere gli stampi)
  8. Pangrattato (per foderare gli stampi)

Per quanto riguarda il baccalà, cercate di prenderlo dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, dopo la premessa sul baccalà, direi di partire mettendo a lessare le patate dolci, cosa che farete esattamente come si fa per le patate normali, mettendole in una pentola, coperta di acqua fredda, in questo caso non salata, e portando il tutto sul fuoco e facendo cuocere le patate sino a quando non saranno morbide.

Il motivo per cui non vi consiglio di salare l'acqua è per avere un elemento di contrasto nel caso il baccalà fosse ancora ben salato. Se ciò non fosse, naturalmente, potrete sempre salare l'impasto del gateau quando lo preparerete.

Tanto che le patate si cuociono, prendete il baccalà e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminate la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate infine le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite il baccalà, coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti, non di più, girando di tanto in tanto. Per le stesse ragioni dette prima, non salatelo.

Verso la fine della cottura, togliete il coperchio e fate restringere per bene il fondo di cottura.

Tornate alle patate e, quando saranno cotte, scolatele, fatele intiepidire e poi sbucciatele, come si fa per le patate normali, anche se in questo caso la cosa è giusto un pelino più faticosa, dato che la pelle delle patate dolci aderisce di più di quanto non faccia quella delle patate classiche.

Tagliate in grossi pezzi le patate, mettetele nel passa patate e passatele raccogliendo la polpa in una terrina piuttosto ampia. Vedrete che l'operazione sarà un po' più faticosa rispetto alla patate normali, dato che la polpa di quelle dolci ha una consistenza a metà tra quella, appunto, della patata normale e quella della radice di zenzero.

Dopo aver passato le patate, prendete il baccalà, mettetelo su un tagliere e, usando i rebbi di una forchetta, frantumatene la polpa, in modo che questa risulti, alla fine, ridotta in pezzi minuscoli, ma ancora visibili nelle dimensioni. Durante questa operazione, eliminate eventuali lische che vi erano sfuggite all'inizio.

Aggiungete il baccalà alle patate, aggiungete anche il suo fondo di cottura, il prezzemolo, dopo averlo tritato con il coltello, e l'uovo sbattuto.

Date una generosa macinata di pepe nero e mescolate per bene il tutto, assaggiando alla fine per valutare se sia o meno il caso di salare l'impasto.

Imburrate gli stampi e poi fateci cadere dentro del pangrattato, facendo in modo che questo aderisca in modo uniforme ed eliminando poi quello in eccesso, semplicemente rovesciando lo stampo e dando qualche colpetto alla sua base.

Riempite gli stampi con l'impasto del gateau, arrivando quasi fino all'orlo, e poi ungete la parte superiore dell'impasto con un filo d'olio, che distribuirete usando un pennellino o le dita.

Mettete gli stampi su una teglia da forno ed infornate a 180° per circa mezz'ora o quaranta minuti se avete fatto un gateau unico.

Tanto che i gateau si cuociono, passate alla preparazione della crema, mettendo la panna fresca in un pentolino anti-aderente, portandolo sul fuoco, a fiamma bassa, sino a quando la panna non sarà prossima al bollore.

A quel punto unite il pecorino e fate cuocere ancora, a fiamma bassissima, per circa cinque minuti, in modo che il tutto possa addensarsi, poi spegnete, date una più che generosa macinata di pepe nero, travasate in una terrina e fate intiepidire.

Quando i gateau sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli intiepidire, poi passate la lama di un coltellino tra la parete degli stampi e l'impasto, in modo da separare quest'ultimo dal relativo stampo, e fate uscire i gateau.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo un gateau, o una fetta se ne avete fatto uno solo, in ogni piatto e facendo colare un paio di cucchiaini di crema "cacio e pepe" su ogni porzione, guarnendo infine secondo la vostra ispirazione artistica.

Servite il tutto tiepido e, nel caso dobbiate riscaldarlo, fatelo a microonde a bassa potenza - al massimo 350 Watt - altrimenti il grasso presente nella crema si riscalderebbe troppo violentemente, rischiando di farla "scoppiettare" su tutte le pareti del microonde.

Portate in tavola e buon appetito.

Nessun commento:

Posta un commento