Le mie ricette - Caramella di sfoglia ripiena di muscolo, pecorino sardo e castagne, con purè di pere al mirto

Questa ricetta è stata pubblicata anche nel concorso di Grandi Formaggi DOP, nella categoria Pecorino Sardo DOP.

Il muscolo, lo sapete, non è un taglio cosiddetto "nobile", anche se il suo essere plebeo gli consente comunque di trasferire i suoi meravigliosi sapori a salse e sughi.

Resta però il problema di cosa farci dopo che, per ore, il nostro amico muscolo si è crogiolato nel pomodoro, assolvendo il proprio dovere ed oramai svuotato di tutte le sue energie.

Nello spirito di non buttare mai niente, ed in considerazione del fatto che se avessi proposto il muscolo, così, a fette, ai miei figli, la loro reazione sarebbe stata ben prevedibile, ho pensato a qualcosa che lo celasse, sperando in effetto sorpresa che potesse abbattere le difese dei pargoli.

Ingredienti (per un paio di caramelle)

Per la cottura della carne

1. Un pezzo di muscolo di almeno tre etti
2. Un barattolo di pomodori pelati
3. Mezza carota
4. Mezza costa di sedano
5. Mezza cipolla
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe

Per la caramella

1. Un foglio di pasta sfoglia pronta
2. Un etto e mezzo di muscolo già cotto (vedi sopra)
3. Un etto di pecorino sardo
4. Otto castagne lessate
5. Un uovo (opzionale, vedi dopo)
6. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la sfoglia)
7. Sale e pepe

Per il purè

1. Due pere
2. Due cucchiai di liquore di mirto
3. Due cucchiai di panna fresca
4. Sale e pepe

Bene, per prima cosa, se non lo avete già fatto, dovete cuocere il muscolo, cosa che richiede almeno due ore e mezzo di cottura effettiva.

Tenete anche presente che la carne andrà poi lavorata a freddo, per cui l’ideale è cuocere la carne il giorno prima.

Prendete quindi una casseruola, possibilmente di dimensione tale da contenere a misura il muscolo, e metteteci due o tre cucchiai d’olio extra-vergine, poi portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, fateci rosolare la carne, girandola in modo che possa sentire il calore su tutti i lati (il tutto dovrebbe durare non più di cinque minuti).

Tanto che il muscolo si rosola, frullate i pelati nel mixer (potete anche usare la passata, ma in questo caso vi suggerirei di allungarla con un po’ di brodo vegetale o di acqua, dato che è troppo densa per una cottura così prolungata) e pulite la carota, il sedano e la cipolla.

Quando il muscolo è ben rosolato, versate il pomodoro nella casseruola, salate e pepate, unite gli odori, coprite e fate cuocere, a fiamma bassissima, per circa due ore e mezza.

Ovviamente, ogni tanto, controllate e girate la carne.

Trascorse le due ore e mezza, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare ancora per una quindicina di minuti, in modo che il sugo possa addensarsi al punto giusto.

Spegnete, fate freddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero, per almeno due ore.

Tanto che la carne si riposa nel frigorifero, e nel caso aveste preso le castagne fresche, se  è stagione, o secche, se non lo è, mettetele a lessare, regolandovi a seconda se queste siano, appunto, fresche o secche.

Il mio consiglio, tuttavia, è di usare castagne già lessate, che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone.

Tornate alla carne e, se questa si è riposata abbastanza nel frigorifero, tiratela fuori e toglietela dal suo sugo, che ovviamente potrete usare per condire la pasta o per qualsiasi altra cosa vi venga in mente.

Prendete dal muscolo la quantità necessaria alla ricetta – circa un etto e mezzo - tagliatelo in pezzi, poi metteteli nel mixer e fate andare alla massima velocità, in modo da tritare il tutto.

Raccogliete la carne tritata in una terrina, unite le castagne spezzettate con le mani e poi il pecorino grattugiato, possibilmente con una grattugia che vi consenta di ridurlo a scaglie sottilissime, altrimenti va ovviamente bene anche una grattugia classica.

Mescolate per bene - l’ideale è usare le mani - in modo da amalgamare il tutto e poi valutate la consistenza complessiva e, se il tutto vi sembra troppo asciutto, aggiungete un po’ di uovo sbattuto, in modo da ammorbidire l’impasto e dargli maggior tenuta durante la cottura. Un modo per valutare è quello di provare a fare una palla con l’impasto, come se fosse una polpetta, e poi vedere se questa mantiene la forma, senza sbiciolarsi o cedere; se ciò accade, invece, allora aggiungete l’uovo.

Srotolate il foglio di pasta sfoglia - potendo scegliere, prendete quello di forma rettangolare -  e tagliatelo a metà, poi formate con l’impasto due palle, non troppo grandi, direi circa cinque centimetri di diametro, e mettete ciascuna al centro della corrispondente metà di sfoglia.

Arrotolate la sfoglia, in modo da avvolgere la carne, creando comunque una sovrapposizione minima con la pasta, giusto quello che serve per sigillare i bordi.

Tagliate la sfoglia alle due estremità, in modo da lasciare circa otto centimetri di pasta ai due lati della palla centrale, poi prendete la pasta ai lati e fategli fare due giri, esattamente come se doveste incartare una caramella (dalla foto si dovrebbe capire cosa intendo).

Prendete una teglia da forno, metteteci un foglio di carta da forno, e deponeteci le due caramelle, ben distanziate tra di loro.

Usando il tuorlo d’uovo, aiutandovi con un pennellino o con le dita, spennellate tutta la sfoglia, in modo che questa possa dorarsi per benino durante la cottura.

Accendete il forno, regolando la temperatura a 180° e, quando la temperatura è raggiunta, infornate le caramelle, facendole cuocere per circa 25 minuti e, comunque, fino a quando saranno di un bel colore dorato.

Tanto che le caramelle si cuociono, passate alla preparazione del purè di pere.

Sbucciate quindi le pere e privatele dei semi e del torsolo centrale, poi tagliatele grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ai due cucchiai di liquore di mirto, ad un pizzico di sale e ad un po’ di pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere sino a quando le pere non saranno morbide, poi spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le pere in crema.

Aggiungete la panna fresca, riportate sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fate cuocere per circa cinque minuti, in modo che il purè possa addensarsi, poi spegnete, togliete il coperchio e tenete da parte.

Tornate alle caramelle, che nel frattempo dovrebbero essere cotte e, se così fosse, toglietele dal forno e fatele intiepidire, giusto cinque minuti, poi impiattate, disponendo accanto ad ogni caramella un cucchiaio abbondante di purè di pera.

Portate in tavola, e mangiate le caramelle, per una volta senza scartarle.