Le mie ricette - Piccolo timballo di patate, porcini e Fiocco della Tuscia, con crema di reggiano allo zafferano

Eccomi qua, con una ricetta non prevista, ma suggerita dal fatto che avevo preso una quantità eccessiva di funghi porcini (ma guarda un po'...), trovati in offerta alla Coop e comprati per farci una pasta, descritta in questa ricetta.

Un piccolo timballo - piccolo ed unico, dato che ne ho fatto solamente uno - con le patate, i porcini, appunto, ed il Fiocco della Tuscia, del caseificio Chiodetti, che già ho usato per altre ricette e che giaceva solo soletto nel frigorifero.

Per finire una crema di parmigiano reggiano e zafferano

Per quanto riguarda il Fiocco della Tuscia, vi ricordo che è un formaggio fantastico, come consistenza simile al Brie, ma a mio avviso decisamente superiore. I romani lo possono trovare nel punto vendita La Baronia di Via Scirè.

Se volete, o se non lo trovate, lo potete senz'altro sostituire con un formaggio simile, sempre a pasta morbida, come appunto  il Brie o il Taleggio, anche se quest'ultimo ha un sapore forse un po' troppo deciso.

Infine, per quanto riguarda i porcini, se potete prendeteli freschi, ma altrimenti anche quelli surgelati, possibilmente interi, vanno benissimo.

Ingredienti (per un timballino come in foto)

Per la crema di parmigiano

1. 150 ml di panna fresca
2. 40 grammi di Parmigiano Reggiano
3. Una bustina di zafferano
4. Pepe nero

Per il timballo

1. Un fungo porcino di medie dimensioni
2. Un paio di patate di medie dimensioni
3. 50 grammi di Fiocco della Tuscia (o equivalente; vedi sopra)
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Burro (per ungere lo stampo)
7. Sale e pepe

Piccola premessa per quanto riguarda le patate: se potete prendetele di dimensioni tali che, una volta tagliate a fette, queste siano più o meno dello stesso diametro dello stampo, cosa che vi faciliterà nella composizione degli strati. Se ciò non fosse possibile, prendete le patate di misura più piccola, in modo da fare ciascuno strato usando più fette.

Prendete i funghi porcini e, se sono freschi, puliteli eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi il resto della terra usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito (mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla).

Se avete preso i funghi surgelati, invece, la pulitura è superflua, ma ricordatevi, in questo caso, di tagliarli quando sono ancora un po' congelati.

Mettete quindi i funghi sul tagliere e tagliateli a fettine sottili, più o meno di un paio di millimetri di spessore, tagliando separatamente gambi e cappelle.

Passate poi alle patate, che sbuccerete e tagliere a fettine sottilissime, meglio se con una mandolina, che vi consentirà di fare le fette tutte dello stesso spessore.

E' importante che le fettine di patate siano sottili, altrimenti non vi si cuoceranno nel tempo di cottura previsto per il timballo, che d'altra parte non potete allungare più di tanto, altrimenti funghi e formaggio si cuoceranno troppo.

Fate quindi molta attenzione al taglio e, se proprio avete qualche dubbio e non volete correre rischi, date una rapida pre-cottura alle patate, tuffandole in acqua bollente per un paio di minuti. Non di più, altrimenti poi le fettine vi si romperanno in mano.

Bene, siete pronti per il timballo e, per prima cosa, imburrate lo stampo e, sul fondo, metteteci un disco di carta da forno tagliato a misura, cosa che faciliterà di molto l'estrazione del timballo quando sarà cotto.

Fate cadere qualche goccia d'olio extra-vergine sul fondo dello stampo e distribuiteci un pizzico di pangrattato, che distribuirete uniformemente, aiutandovi con le dita, su tutto il fondo.

Cominciate a comporre gli strati, facendo prima uno di patate, in modo che questo non lasci buchi, ma allo stesso tempo cercando di minimizzare la sovrapposizione delle singole fette (ecco il perché della premessa sulle patate).

Salate lo strato di patate e, su di esso, fatene uno con i funghi, salate leggermente anche i funghi, e poi distribuite su di essi un po' di formaggio, questa volta in modo irregolare, senza fare cioè uno strato compatto.

Qualche fogliolina di timo e, poi, ripetete la stessa sequenza fino ad arrivare quasi al bordo dello stampo. Ricordatevi di pressare per bene e con decisione gli strati, in modo da creare un timballo compatto.

Terminate con uno strato di patate, che salerete, ci farete cadere a filo un cucchiaio di olio extra-vergine, in modo che questo penetri anche all'interno del timballo, e poi un po' di pangrattato, distribuito in modo omogeneo su tutto lo strato di patate.

Mettete lo stampo su una teglia da forno ed infornate a 200° per circa una mezz'ora. Vedrete che durante la cottura il timballo si gonfierà un pochino - questo è il motivo per il quale vi ho detto di arrivare "quasi" fino al bordo - mentre, quando si raffredderà, dopo la cottura, si riabbasserà di circa un centimetro - è questo è il motivo per il quale vi ho suggerito di pressare gli strati.

Tanto che il timballo si cuoce, dedicatevi alla crema di parmigiano e, per prima cosa, grattugiate il reggiano, meglio ancora se con un grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio.

Mettete la panna fresca in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare la panna, ma senza farla bollire. Se avete un termometro da cibo, che più volte vi ho suggerito di comprare e, se non l’avete fatto, ricordatevi che Natale si avvicina, portate la panna a 85° circa, altrimenti regolatevi ad occhio.

Quando la panna è a temperatura, unite il parmigiano e fatelo sciogliere - ci vorrà un attimo - poi continuate la cottura, portando il tutto a bollore leggerissimo, per circa cinque minuti, in modo che la panna possa restringersi.

Dopo qualche minuto aggiungete la bustina di zafferano ed una generosa macinata di pepe nero, poi continuate la cottura per qualche minuto ancora e, infine, spegnete e fate intiepidire, mescolando ogni tanto per rompere la pellicola che si formerà in superficie.

Tornate al timballino, che nel frattempo dovrebbe essere cotto e, se è così, tiratelo fuori dal forno e fatelo intiepidire, se non freddare del tutto, cosa che renderà più facile la sua estrazione dallo stampo, che farete passando, per prima cosa, la lama di un coltellino tra la parete dello stampo ed il timballo , poi rivoltando lo stampo e dando qualche colpetto deciso sul fondo.

Bene abbiamo finito; non resta che impiattare, versando qualche cucchiaio della crema di parmigiano reggiano sul timballo e guarnendo come meglio credete.

Se volete riscaldare il timballino, fatelo nel microonde, a mezza potenza, prima di aggiungere crema e guarnizione.

Portate in tavola e gustatevelo.