Le mie ricette - Paccheri con arista di maiale, crema di sedano rapa e grana di bufala

Ecco un altro primo che sfrutta quanto acquistato in occasione del tour da Eataly, nello specifico i paccheri del pastificio Afeltra.

Più che un primo, direi piuttosto un pasto completo, visto che c’è la carne, le verdure ed il formaggio.

Il sedano rapa, in particolare, è la prima volta che lo uso, avendolo trovato quasi per caso al supermercato. Devo dire che non è male, superiore a quanto mi sarei ragionevolmente aspettato, con la consistenza della rapa, ma un sapore e profumo che ricordano decisamente il sedano.

Altro ingrediente usato per la prima volta è il grana di bufala, molto particolare, con la consistenza del grana, ma fatto esclusivamente con latte di bufala. Visto che è difficile da trovare, lo potete tranquillamente sostituire con il grana tradizionale o con il parmigiano.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di paccheri
2. Mezzo chilo di polpa di sedano rapa (pesato dopo averlo pulito)
3. Mezzo chilo di arista di maiale
4. Sei cucchiai di grana di bufala grattugiato (o parmigiano reggiano)
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi al sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia e ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, un bicchiere d’acqua e i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altra acqua, in modo da mantenere umido il tutto.

Tenete presente che, a fine cottura, dovrà esserci ancora un po’ di fondo di cottura, che servirà a dare la giusta consistenza alla crema.

Spegnete, fate intiepidire e poi travasate il sedano rapa nel frullatore, o se preferite e se l’avete usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Se aveste l’impressione che la crema sia troppo densa, non vi preoccupate più di tanto, dato che poi, in fase di mantecatura, diluirete il tutto usando l’acqua di cottura della pasta.

Travasate in una terrina, assaggiate e nel caso regolate di sale.

Passate all’arista di maiale, alla quale toglierete le parti grasse esterne e poi taglierete, prima a fette, di circa un centimetro di spessore, e poi ogni fetta a listarelle, di circa mezzo centimetro di larghezza.

Alal fine dovretse ritrovarvi con dei pezzi che assomiglino molto a quelli che normalmente si ottengono dal guanciale, quando questo viene usato in preparazioni analoghe, come ad esempio l’amatriciana.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da contenere la pasta e tutto il suo condimento, ed ungetela con abbondante olio extra-vergine, poi portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l’olio è caldo, unite l’arista, salandola, pepandola e facendola rosolare a fuoco vivace per circa cinque minuti, in modo che il maiale raggiunga il suo punto di cottura, senza andare oltre, cosa che lo renderebbe duro.

Spegente e tenete in caldo, coprendo la padella con il suo coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i paccheri, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, grattugiate il grana di bufala. Io consiglio sempre di usare una grattugia, come quelle della Microplane, che vi consenta di ricavare scaglie sottilissime, che si scioglono più facilmente durante la mantecatura.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale.

Sempre prima di scolare la pasta, unite la crema di sedano rapa all’arista e date una girata per amalgamare il tutto.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Aggiungete il grana grattugiato e fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo un altro po’ di grana, questa volta se possibile grattugiato in scaglie più grandi, sopra ad ogni porzione,

Portate in tavola e saziatevi, cosa piuttosto facile, considerando la ricchezza degli ingredienti.