Le mie ricette - Tartare di ricciola, kiwi giallo e ribes, con sale grigio bretone, finocchietto ed emulsione di balsamico

Ennesima variazione nel pittoresco mondo delle tartare, questa volta a base di ricciola, un pesce meraviglioso e purtroppo difficile da trovare, con la solita presenza di frutta, in questo caso kiwi giallo, per la componente dolce, e ribes per quella aspra.

Anche in questo caso, poi, un sale particolare, quello grigio bretone, frutto della mia debolezza ai messaggi del marketing, debolezza della quale parlai in questa ricetta.

Per quanto riguarda il finocchietto fresco, non facile da trovare, potete nel caso sostituirlo con dell'origano fresco o, al limite, con un po' di maggiorana.

Ingredienti (per una tartare come in foto)

1. Circa 150 grammi di ricciola
2. Un paio di kiwi gialli
3. Una quindicina di bacche di ribes
4. Un ciuffo di finocchietto (vedi sopra)
5. Aceto balsamico (quello vero)
6. Olio extra-vergine d’oliva
7. Sale grigio e pepe

Per prima cosa pulite la ricciola, che normalmente si trova in tranci, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa.

Tagliate poi la ricciola a dadini,di circa un centimetro o anche meno di lato, che raccoglierete poi in una terrina

Passate ai kiwi, sbucciateli e tagliateli a fettine, spesse più o meno mezzo centimetro o poco più, poi tagliate le fette a dadini, avendo cura di usare solo la parte del kiwi senza i semi. Lo so, è uno spreco, ma vi assicuro che i semini nella tartare darebbero veramente fastidio.

Unite i dadini di kiwi alla ricciola, poi unite anche le bacche di ribes, che userete così come sono, senza tagliarle o altro.

Tritate, usando il coltello, il finocchietto fresco - o l'erbetta che avete scelto - e poi unitelo a tutto il resto.

Salate la tartare, usando il sale grigio, e poi date anche una leggera macinata di pepe. Se non avete il sale grigio, cercate comunque di usare un sale integrale macinato al momento.

Mescolate per bene in modo da armonizzare gli ingredienti, e poi impiattate, se volete usando uno stampo a disco, in modo da poter dare la giusta forma alla tartare.

Date un'ultima macinata di sale grigio e di pepe sulla tartare, più per motivi estetici che per altro.

Preparate un'emulsione con tre parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come fatto in passato, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene olio ed aceto e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, fatela colare sulla tartare.

Aspettate un minuto, in modo che l'emulsione possa penetrare la tartare e poi portate in tavola.

Mangiate, fingendo di sentire la differenza di sapore tra il sale grigio e quello tradizionale, se non altro per giustificare a voi stessi i soldi spesi per comprarlo.