I miei dolci - Torta con pere caramellate alla cannella e crema pasticcera

Terza ed ultima realizzazione, frutto del weekend pasticcero, del quale ho parlato in questa ricetta ed in quest’altra.

Questa volta, insieme alla crema, le pere caramellate, profumate alla cannella, che tanto piace a mia moglie (a me molto meno).

Sulle quantità di frolla e di crema mi ripeto, dicendovi che quelle date vi permetteranno di realizzare, non solo questa ricetta, ma anche altre, secondo lo spirito, vergognosamente parafrasato, del “Va’ dove ti porta lo stomaco”.

Per quanto riguarda, infine, la quantità di pere da utilizzare, tenente presente che io ho fatto una torta piccola, usando una teglia di circa 15 centimetri di diametro. Nel caso voi ne usaste una più grande, aumentate di conseguenza il numero di pere (e, ovviamente, di zucchero e cannella), tenendo presente che ciò che conta non è il diametro della teglia ma il suo volume interno (lascio simpaticamente a voi, per esercizio, il calcolo esatto delle proporzioni).

Ingredienti (vedi sopra per le considerazioni sulle quantità)

1. Una dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
2. Una dose di crema pasticcera (qui la mia ricetta)
3. Tre pere a polpa morbida (io ho usato le Williams bianche)
4. Due cucchiai di zucchero di canna
5. Un cucchiaino raso di cannella
6. Burro e farina (per ungere le teglia)
7. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la sfoglia)
8. Zucchero a velo (per guarnire)

Partite preparando la pasta frolla o, se siete svogliati, compratene un rotolo di quella pronta (no, tranquilli, non mi offendo).

Fatta la frolla, preparate anche la crema pasticcera, seguendo la mia ricetta o la vostra e aumentando leggermente la dose di farina - direi di un venti percento - dato che per questa ricetta la crema deve essere ben ferma.

Bene, pronti che sono gli elementi di base, dedicatevi alle pere, che sbuccerete, le priverete del torsolo e dei semi, e poi taglierete a pezzi, non troppo grandi - più o meno di un centimetro di lato – e metterete in un pentolino anti-aderente.

Aggiungete alle pere un paio di cucchiai d’acqua, lo zucchero di canna e la cannella, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere per circa una quindicina di minuti, fino a quando le pere saranno morbide, ma non sfatte, controllando comunque ogni tanto, per valutare se aggiungere o meno un altro po’ di acqua.

Trascorso tale tempo, e comunque quando le pere saranno morbide al punto giusto, togliete il coperchio e fate ridurre ulteriormente il fondo di cottura, fino a quando non rimarrà uno sciroppo molto denso.

Prendete una piccola teglia da dolci - quella che ho usato io era di circa 15 centimetri di diametro – preferendo, se l’avete, una con il bordo rimuovibile, anche se per questa preparazione non è così importante, imburratela per bene e poi infarinatela, facendo aderire la farina su tutta la superficie e togliendo poi quella in eccesso.

Tornate alla frolla, stendetela sul piano di lavoro, lasciandola un po' spessa, direi almeno mezzo centimetro, e poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che questo sia a filo con quello della teglia.

Versate le pere, con tutto il loro fondo di cottura, all'interno della teglia.

Se avete calcolato bene le quantità, lo strato di pere dovrebbe arrivare quasi fino all’orlo della torta, lasciando giusto un centimetro di spazio.

Per finire versate la crema, aspettando poi qualche minuto in modo che questa possa insinuarsi fra i pezzi di pera. Dopo questo assestamento, se serve, aggiungete ancora un po’ di crema, in modo che questa arrivi quasi fino all’orlo superiore della torta.

Prendete un altro pezzo di frolla e lavoratelo in modo da ottenere un disco, a misura della teglia, che funga da coperchio per la torta, questa volta diminuendo un po’ lo spessore rispetto a quello del fondo della torta.

Usando uno stampino circolare, di piccolo diametro, fate un foro al centro del coperchio, in modo da creare il “camino”, che servirà per far uscire l’umidità durante la cottura della torta.

Adagiate il coperchio sulla torta, lavorando i bordi con le dita, in modo da sigillare perfettamente il tutto e, con la frolla avanzata, se volete, fate qualche elemento di guarnizione per il coperchio e poi posizionatelo come meglio credete.

Mettete il tuorlo d’uovo in una tazzina e, usando un pennellino o le dita, passatelo su tutta la frolla, in modo che durante la cottura questa possa prendere un bel colore dorato (se non usate l’uovo, la frolla rimarrà un po’ pallida).

Infornate a 180° per circa quaranta minuti, controllando comunque dopo trenta minuti, per poter valutare anche ad occhio, poi tiratela fuori e fatela freddare a temperatura ambiente.

Se avete usato una teglia con il bordo rimuovibile, toglietelo e trasferite la torta su un piatto e poi mettetelo in frigorifero, altrimenti mettete in frigorifero la torta con tutta la sua teglia.

Fate riposare in frigorifero, per almeno un paio d'ore, in modo che la crema possa compattarsi, poi tirate fuori la crostata e, se avete usato una teglia tradizionale, rimuovete delicatamente la crostata, passando prima la lama di un coltellino lungo i bordi, in modo da agevolare il tutto.

Impiattate la torta, guarnitela come più vi aggrada e, soprattutto, divoratela.